Резкий рост цен на итальянские белые трюфели, один из самых дорогих деликатесов мира, в результате засушливой погоды в Италии в этом году делает их использование малорентабельным даже в самых модных ресторанах. В 2015 г. оптовые цены подскочили примерно на 67% по сравнению с прошлым годом, максимума с 2012 г. – 2500 евро ($2660) за килограмм средних и крупных грибов, свидетельствуют данные Палаты торговли, сельского хозяйства и ремесел итальянского города Асти (регион Пьемонт) – “столицы белого трюфеля”.
В фешенебельных ресторанах Лондона цена доходит до 13 фунтов ($20) за грамм трюфелей и выше, на Манхэттене встречаются расценки $38 за 4 грамма. “Черная икра, устрицы – их можно разводить. Белые трюфели – один из немногих продуктов, которые до сих пор невозможно выращивать. Именно поэтому они так важны и необычны”, – заявил Bloomberg шеф-повар лондонского Novikov Restaurant & Bar Марко Торри. Желание добавить трюфели к тарелке пасты, которая обычно стоит 12 фунтов, повысит цену блюда в четыре раза. При этом некоторые рестораторы готовы работать с трюфелями практически по себестоимости, чтобы не лишать гурманов доступа к ним.
“Блюдом нужно наслаждаться, а не пытаться заработать на нем состояние”, – отметила владелица мишленовского ресторана Murano в Лондоне Анджела Хартнетт. Всего два года назад обильные дожди в Италии привели к падению цен на них до минимума за десятилетие. Но в июле этого года осадки в бассейне реки Танаро, где растут лучшие белые трюфели, были минимальными с 2007 г. “Белый трюфель очень трудно достать, и цены взлетают до небес, – отметил итальянский шеф-повар лондонского ресторана Sartoria Франческо Маццеи. – С этим нужно смириться. Шеф-повара сходят с ума из-за трюфелей в конце сентября. Для нас это очень важный, волшебный ингредиент”. Италия – крупнейший европейский экспортер белых и черных (менее ароматных и потому более дешевых) трюфелей. В прошлом году экспорт этих грибов принес стране 34 млн. евро. Сейчас возрос спрос на трюфели и внутри страны: в 2014 г. ЮНЕСКО добавила пьемонтские виноградники Ланге, Роеро и Монферрато в список объектов Всемирного наследия, что подстегнуло интерес туристов к ним и к традиционным блюдам.
Трюфель – род сумчатых грибов, наиболее ценные виды произрастают под землей в дубравах и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии на глубине примерно 30 см. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат, в котором проявляются нотки лесной земли, ягод, опавших листьев.
Сбор трюфелей, воспетых еще Цицероном и Плутархом, проходит с октября по декабрь в темное время суток, когда специально обученным собакам и свиньям легче всего учуять их запах. Последнее время предпочтение отдается собакам, несмотря на сложности их обучения, поскольку для свиней эти грибы – редкое лакомство, и не всегда охотник на трюфели успевает отобрать у “помощника” ценный деликатес. Собак начинают учить поиску трюфелей едва ли не с рождения: щенков поят молоком, смешанным с отваром или настоем трюфелей, затем их обучают в помещениях, в которых спрятаны кусочки натертой трюфелем древесины, и огородах. Итальянцы, соблюдая традиции, употребляют белые трюфели только в сыром виде. Преимущественно грибы измельчают на мелкой терке, после чего используют в качестве приправы, добавляя ее в различные соусы, пасты, ризотто или блюда из яиц. (УН/ Пищепром Украины и мира)
