Как известно, первые сыры появились еще в древнем мире. Однако в ранние годы своей истории сыр не был массовым явлением и в ту пору когда Европа делала сыр, Северная и Южная Америки ничего о нем не знали. Считается, что традиции сыроделия в Америку и в частности в США привезли европейские мигранты. Основой американского сыроделия стал Штат Висконсин и тому есть множество причин.
В начале 17 века английские фермеры-пуритане принесли в Новый свет основы молочного животноводства и сыроделия. Сыроделие в Америке традиционно развивалось с востока на запад, преимущественно на северных территориях.
Пионеры американского сыроделия. Источник: Американский национальный центр истории сыроделия
Колонии Род-Айленда, Коннектикута и Восточного Массачусетса были местом обитания молочных фермеров раннего периода США. Поселения разрастались на запад, а фермеры из западного Массачусетса, Вермонта и штата Нью-Йорк поставляли сыр растущим колониям. После войны за независимость штат Нью-Йорк (особенно Долина ирокезов) сменил Новую Англию в качестве “Великого сырного штата”. Точно так же жители Новой Англии, которые поселились в западном регионе Огайо, создали область, которая была очень важна в американской сырной промышленности. Этот регион более 50 лет носил прозвище “Дом сыра”. В течение более чем 150 лет Нью-Йорк и Огайо производили большую часть сыра США.
Юго-восточная часть Висконсина была заселена в 1830-х и 1840-х годах восточными пионерами, которые пришли по каналу Эри и водному пути Великих озер. К 1850 году мигранты из Германии, Норвегии и Швейцарии прибыли и основали несколько общин в штате Висконсин. Иммигранты в союзе с американскими пионерами с востока занялись производством деревенских сыров почти сразу, как только поселились в своих перспективных городах. Записи переписи 1850 года показывают, что на фермах Висконсина в 1849 году производилось 400?283 фунта сыра.
В августе 1845 года первые поселенцы прибыли в графство Грин, штат Висконсин, из кантона Гларус, Швейцария. Эти пионеры основали общину Нового Гларуса на юго-западе штата Висконсин. Эти люди имели опыт приготовления сыра в Альпах, но быстро поняли, что в Новом Свете не хватает почти всего необходимого для производства сыра: ни нужного молока, ни коров, ни инструментов для приготовления сыра, ни денег. Этим молочным фермерам и их семьям потребовалось некоторое время, чтобы получить собственных коров (обычно от одной до пяти на двор), чтобы можно было начать готовить сыр. Нехватка коров была только первым препятствием. Оборудование могло быть закуплено в Европе, Швейцарии или, возможно, в Огайо, но на все это уходило значительное время.
Класс сыроделов.
Первые сыроделы использовали подручные средства для изготовления сыра – мешковину, льняную ткань, бочки с камнями вместо пресса, руками смешивали сырную массу.
Производство сыра было очень эффективным способом сохранить скоропортящееся молоко. Типичный производитель крестьянских сыров снимал сливки, чтобы сделать масло, а затем использовал оставшееся молоко для приготовления сыра. Труд производства сыра был крайне тяжелым 200 лет назад и остается таковым до сих пор. До становления сырных промышленных фабрик, весь процесс вызревания сыров находился под контролем женщин, что вменялось в обязанность.
По мере того как американское население росло на западе, росла и сырная промышленность в южном Висконсине. Количество молочных стад в штате выросло в основном за счет внутреннего роста и импорта из Огайо и Нью-Йорка. Оборудование прибыло из Европы или было произведено на месте. Наука о производстве сыра теперь была всего в нескольких поколениях от превращения в крупный бизнес в Америке.
Сырная фабрика в Висконсине.
В 1831 году в Кошкононе была открыта первая в Висконсине сырная фабрика. В 1841 году миссис Энн Пикетт основала первую в Висконсине “фабрику по производству творога”, используя молоко от коров соседей. Семнадцать лет спустя Джон Дж. Смит построил цех по производству сыра в округе Шебойган. В 1846 году швейцарские иммигранты открыли фабрику по производству сыра в Нью-Гларусе (небольшая община на юго-западе штата Висконсин).
До развития сыроделия в 19-м веке сельское хозяйство Висконсина было главным образом сосредоточено на таких культурах, как пшеница, ячмень и хмель. Во время гражданской войны Висконсин считался “зернохранилищем севера”. К 1862 году в Висконсине было собрано более 1 млн. акров и 30 млн. бушелей пшеницы. Сыроделие развивалось, однако было зависимо от производства пшеницы.
Однако в 1878 году площадь посевов пшеницы увеличилась до более 2 миллионов акров, при этом урожайность культуры быстро снижалась. Почвы были значительно истощены, посевы гибли от насекомых. К концу XIX века фермеры из Висконсина не могли конкурировать с пшеницей, выращиваемой на западных равнинах. Фермеры поняли, что земля в южной части Висконсина гораздо лучше подходит для поддержания пастбищ для постоянно растущего числа коров и другого домашнего скота. Поголовье скота в штате значительно росло, как и число людей разбирающихся в сыроделии.
Сельскохозяйственный акцент сместился на молочное животноводство и производство сыра. Фермеры начали осознавать ценность совместной работы и объединения своих ресурсов в централизованном предприятии по переработке молока.
В 1868 году Николас Гербер открыл сырный завод в Висконсине в небольшом бревенчатом доме к юго-западу от Нового Гларуса. Пять местных фермеров поставляли молоко для завода, что имело оглушительный успех и стимулировало местную экономику. Эта фабрика стала одной из 53 кооперативных сыроварен, объединенных Гербером.
Превращение молока в сыр было равносильно превращению свинца в золото для людей того времени. Разница лишь в том, что процесс с сыром работал. К 1899 году в Висконсине насчитывалось 1500 фабрик, расположенных в сельской местности, куда фермеры поставляли свое утреннее молоко ежедневно.
Николас Гербер продолжал свою работу до 1893 года в Висконсине – он переехал в штат Айова чтобы развивать сыроделие и там, умер он в 1903 году в возрасте 67 лет.
Джейкоб Карлен был каменщиком и сыроделом, который приехал в графство Грин в 1872 году через Нью-Йорк и округ Рок, штат Висконсин. Он открыл сыроварню в городке Джефферсон. После нескольких лет господин Карлен доминировал на рынке сыроделия в округе Грин, как владелец, оператор и оптовый торговец сыром. Карлен был строгим переговорщиком и был известен своими маркетинговыми связями, которые позволяли реализовать очень большие заказы с широким распространением. Он построил погреба в Монро, чтобы накапливать сыры и использовать рыночные колебания. Спустя тридцать лет он продал 32 построенных за всю жизнь завода. Он вышел на пенсию в Монро в 1913 году и умер в возрасте 80 лет в 1920 году.
Активно развивали сыроделие такие мастера своего дела как Джон Босс и Якоб Ригез. Ригез объединился со своими братьями: Эрнестом, Руди и Германом, чтобы в конечном итоге контролировать 35 сырных заводов.
Развитию сыроделия активно помогало развитие железных дорог по всей стране, что улучшало вопросы поставки как скота, оборудования, так и готовой продукции.
Постоянный приток мигрантов из Швейцарии, Франции и других стран Европы обеспечил растущие сыроварни в США квалифицированным персоналом.
В 1873 году Кнут Олсон из Монро создал первый местный сырный чан, заменив банки, обычную посуду и котлы. В том же году Грин Каунти произвела более 12 миллионов фунтов сыра и стала ведущим производителем сыра в штате.
Первый президент Национального банка Арабут Ладлоу собрал 6?7 вагонов с сыром Лимбургер в своем банке на площади в Монро. Когда клиенты жаловались на аромат лимбургера, он говорил: “Это ваше будущее. Если вы этим не воспользуетесь, вы об этом пожалеете. … Этот вонючий сыр попал в Грин Каунти и сделает наше сообщество знаменитым”.
Сырная промышленность продолжала расти, но перепроизводство в 1879 году заставило цены резко упасть.
Многие заводы консолидировались и меняли способ ведения бизнеса. Важным для тех кооперативов был тот факт, что фермеры объединялись и нанимали сыродела, который поставлял оборудование и материалы. Сыр продавался, производитель сыра получал процент, а фермер зарабатывает сумму, основанную на вкладе его фермы в качество и количество молока. Несмотря на консолидацию и низкие цены в 1880-х годах, производство сыра в графстве Грин продолжало расти. К 1898 году в Грин Каунти было произведено десять миллионов фунтов сыра.
После непростой ситуации в первые 10 лет 20 века, для развития отрасли произошла дальнейшая консолидация. The Badger Cheese Co., со штаб-квартирой в Монро, была объединением семи компаний, а офис продаж находился в Нью-Йорке. Золотой век подошел к концу, для выживания заводы все больше концентрировались на эффективности производства.
Вместо поставок оборудования из Европы, на местном уровне были созданы компании, которые поставляли расширяющемуся сырному бизнесу все необходимые расходные материалы и оборудование. Внедрялись новые технологии для производства сыров. 28 октября 1914 года в Грин Каунти (Монро) были проведены первые Дни сыра, чтобы почтить сыроделов и богатую индустрию, благодаря которой Монро и Грин Каунти, штат Висконсин, стали знаменитыми. Фестиваль включал в себя исторические и культурные мероприятия, а также уникальные развлекательные и веселые обучающие программы для производства сыров и молочных продуктов. В 1916 году тонна швейцарского сыра была использована для бутербродов с сыром на этом фестивале. 100-летие Дней сыра в графстве Грин в Монро посетили более 100?000 человек.
Несмотря на то, что общие объемы производства сыра в регионе сократились, в настоящее время, производство и спрос увеличились.
В 40-е-60-ее гг прошлого века активно совершенствовались технологии хранения и производства. Появилась вакуумная упаковка Cryovac для замены воска или других пленок. Первая машина Haysen (автоматическая упаковочная машина, которая осуществляла продувку азотом для увеличения срока годности) использовалась в промышленности. Разработанная Kraft технология, позволяла производить сыр в блоках, а производство плавленого сыра Kraft и сыра в нарезке Swiss Colony сформировало рынок упакованного сыра.
Сегодня в Грин Каунти и окрестностях работает 16 сырных фабрик. Они выпускают 200?000?000 фунтов сыров, более 200 сортов.
В США в 2019 году сыроделы США столкнулись с высоким уровнем запасов сыра. В январе Американская молочная коалиция (ADC) обратилась с письмом к президенту страны Дональду Трампу, обращая внимание на 1,4 млрд. фунтов излишков сыра, скопившихся в США. Объединение предложило раздать сыр организациям, борющимся с голодом и отсутствием продовольственной безопасности. (dairynews/Пищепром Украины)
