США: Туши КРС потяжелели до 899 фунтов и ломают стейковый бизнес

В наши дни, когда клиенты заказывают рибай в Cattlemen’s Steakhouse в Оклахома-Сити, 12-унциевый стейк, который оказывается перед ними, часто бывает толщиной всего от четверти до половины дюйма — значительно тоньше тех, что, по воспоминаниям директора по операциям Дэвида Игана, подавали ещё несколько лет назад. Клиенты показывают на него пальцем, говорит Иган, и спрашивают: «Серьёзно, это оно? Это всё, что у вас есть?» «Мы пожимаем плечами и отвечаем: „Да, мужик, понимаю твою боль. Не могу с тобой не согласиться. Это всё, что мы можем достать“». Перспектива произвести больше фунтов говядины в период высоких цен на скот подталкивает откормочные хозяйства кормить животных до всё более крупных весов — 1700 фунтов и более. Десятилетия целенаправленной селекции позволили осуществить этот сдвиг, наделив животных более крупным костяком и генетикой, которая лучше помогает им набирать дополнительные фунты. Но по мере того как скот становится тяжелее, рибаи, получаемые из него, увеличиваются в диаметре, вынуждая Игана выбирать между более тонкой нарезкой стейков, подачей более крупных порций или повышением цен для клиентов. Хотя дополнительные фунты могут быть выгодны производителям говядины, он утверждает, что они лишь усложняют задачу для рестораторов вроде него — сохранить довольных клиентов. «Мы отбиваем у людей эту американскую тягу к большому, толстому, сочному стейку», — сказал он. Мясопереработчики, розничные продавцы и потребители всё чаще вынуждены адаптироваться, поскольку растущие размеры туш меняют то, сколько мяса даёт каждый отруб. Эта тенденция заставила таких розничных продавцов, как Иган, ломать голову над тем, как подавать всё более крупные рибаи и стриплойны, но более увесистые шорт-плейт, риб-фингер и топ-блейд-масл полюбились потребителям, сказал Дарин Паркер, президент международной компании по дистрибуции продуктов питания Parker-Migliorini International. После разделки туши скота на предприятиях, инспектируемых федеральными службами, в мае весили в среднем 899 фунтов — на 76 фунтов (9%) больше, чем пять лет назад, на 88 (11%) больше, чем десятилетие назад, и на 337 (60%) больше, чем в 1921 году, когда Министерство сельского хозяйства США начало рассчитывать вес туш. Прибавка в весе также позволила увеличить производство говяжьего фарша, помогая удовлетворить значительный потребительский спрос на этот продукт, сказал Джош Мэйплс, экономист Университета штата Миссисипи. Однако этот рост производства сопровождается долгосрочной тенденцией к снижению поголовья мясного скота в США. Хотя более тяжёлый скот может давать больше фунтов говядины, он не даёт больше отдельных отрубов, таких как грудинка, поэтому меньшее поголовье может привести к более ограниченному предложению этих отрубов в будущем, сказал Мэйплс. В 2025 году США произвели 26 млрд фунтов говядины, и всё это при поголовье в 86,2 млн голов на 1 января 2026 года, согласно данным USDA. Для сравнения: в 1980 году США произвели лишь 21,6 млрд фунтов товарной говядины при поголовье более чем на 35 млн голов больше. Даже сегодня США производит меньше грудинки, чем в 1980 году, сказал он. «Пока что сигнал таков: больше говядины от имеющихся у нас животных — это выгодно и ценно, — сказал он. — Если дело дойдёт до того, что потребители начнут возражать против конкретных размеров отрубов, рынок это абсорбирует, но в широком смысле мы пока этого не наблюдаем». Тем временем мясопереработчики испытывают трудности с подвешиванием и обвалкой более крупных и всё более жирных туш, которые бывает трудоёмко разделывать и которые изнашивают их инфраструктуру. Сократившееся поголовье мясного скота в США вынудило мясопереработчиков вступить в ценовую войну за уменьшающееся предложение животных, что затрудняет для них получение прибыли. Даже когда производители восстановят поголовье, экономисты говорят, что численность скота, вероятно, останется ниже прошлых пиков, поскольку каждая голова даёт больше говядины, оставляя переработчикам угрозу избыточных мощностей, что может способствовать будущим закрытиям. Что касается более крупных отрубов мяса, экономист Университета штата Оклахома Деррелл Пил сказал, что розничные продавцы и переработчики, похоже, всё больше адаптируются. «Думаю, мы пришли к тому, что нам комфортнее с идеей, что мы будем делать эту дополнительную разделку, мы будем нарезать это на более крупные стейки», — сказал он. Более крупные стейки создают новые проблемы для розничных продавцов Когда Карлин Тейлор подбирает стейки, она обычно берёт «дауны» — более мелкие и лёгкие субпрималы, доступные для покупки на рынке. Но в наши дни их становится всё труднее найти, и даже они становятся крупнее, сказала Тейлор, менеджер ресторана и мероприятий в Marshall Golf Club в Маршалле, штат Миннесота. «Мы хотим более толстый кусок», — сказала она. Но сегодня, чтобы получить более толстый стейк из некоторых крупных, которые хорошо смотрятся на тарелке, «нужно подавать рибай унций на 18–20», — сказала она. Иначе клиент скажет: «Что это? Он тонкий как бумага». Из-за сложностей с продажей стейков нынешних размеров и нынешних высоких цен на говядину Тейлор перешла от подачи говядины в меню каждую пятницу к примерно одному разу в месяц. Тем временем Иган в последнее время закупает рулеты рибай весом 15 с половиной фунтов, хотя другие, предлагаемые на рынке, достигают 20 фунтов. Для сравнения: рулеты, поступавшие в стейкхаус в августе 2020 года, весили в среднем 13,2 фунта, а 10 лет назад — от 10 до 12 фунтов, сказал Иган, который закупает говядину для Cattlemen’s Steakhouse уже 52 года. Согласно National Beef Quality Audit, который проводился семь раз с 1990-х годов, средняя площадь стейка рибай почти неуклонно увеличивалась — с 12,9 квадратного дюйма в 1991 году до 14,1 квадратного дюйма в 2022 году. «У более крупного скота, как правило, более крупные рибаи, — сказал Брюс Кобб, исполнительный вице-президент по производству в Certified Angus Beef. — Не в абсолютных величинах, не один к одному, но связь между более крупным скотом и более крупными рибаями действительно сильная». Чтобы избежать нарезки более тонких стейков рибай, Иган вместо этого экспериментировал с разрезанием их пополам, чтобы сохранить более привычную толщину, хотя это оказалось нелегко продать клиентам, привыкшим видеть свои рибаи определённым образом. «Они идут не очень хорошо, — сказал он об этих стейках. — Это не провал, но очень, очень медленно, и, думаю, клиенту трудно понять эту концепцию». Миа Энсиниас, ранчеро из Нью-Мексико, управляющая семейным мясным бизнесом, сказала, что готова нарезать стейки крупнее, чтобы получить более качественный вкус, и её клиенты — рестораны и потребители — адаптировались. «В колледже с друзьями мы ходили в Texas Roadhouse, и там есть рибай на 20 унций, но он очень, очень тонкий, — сказала она. — Так что ты скорее получишь стейк средней или почти хорошо прожарки, чем средней с кровью». В заявлении представитель Texas Roadhouse сказал, что мясники сети соблюдают спецификации по размерам, но более крупный скот принёс «плюсы и вызовы». «Поскольку мы нарезаем стейки вручную на месте, это становится препятствием, — сказал представитель. — По мере роста мышцы этому стейку может потребоваться большая точность нарезки, чтобы оставаться в рамках спецификации. По сути, у наших команд меньше права на ошибку. Мы продолжаем тщательно искать, сортировать и отбирать куски, чтобы получать наши стейки». Пил сказал, что некоторые стейкхаусы решили продавать более крупные стейки как блюдо на двоих или как еду навынос, чтобы получить второй приём пищи. В исследовании 2018 года, оценивавшем потребительские предпочтения на фоне увеличения размеров стейков, Пил, Мэйплс и Джейсон Ласк, бывший экономист Университета Пердью, а ныне декан сельскохозяйственных колледжей Университета штата Оклахома, обнаружили, что потребители «в целом единодушны в неприятии самых тонких кусков стейка». Поскольку потребители также избегают высоких затрат, продуктовым магазинам трудно эффективно продавать стейки с большой площадью поверхности, потому что покупателей отпугивает стоимость упаковки и тонкость, пишут авторы. Они утверждают, что если экономические потери от недовольства потребителей не компенсируются где-то ещё в стоимости туши, продолжение укрупнения скота может фактически навредить отрасли. И всё же, если бы потребители действительно устали от более крупных отрубов, они бы послали «очень чёткий сигнал» через своё покупательское поведение, сказал Мэйплс. «Это своего рода философский вопрос: в какой момент это произойдёт? И ответ пока что — „ещё нет“. Безусловно, есть некоторые клиенты, которым, я уверен, трудно с более высокой стоимостью порции, но в целом как отрасль сигнал продолжает быть „более крупные туши, более крупные туши“». Однако более крупные отрубы не везде стали проблемой. Более крупные шорт-риб, чак-тейл-флэп, шорт-плейт, мясо риб-фингер, топ-блейд-масл и тендерлойн хорошо приняты потребителями, особенно за рубежом, сказал Паркер, добавив, что эти преимущества могут даже перевешивать некоторые минусы, связанные с более крупным скотом. Но конкретно для стейкхаусов более крупные отрубы — это «огромный недостаток», добавил он. «Думаю, они, вероятно, склоняются немного больше к выгоде для крупных животных, но когда речь о стейк-ресторанах, когда речь о настоящих американских стейк-ресторанах, я думаю, это минус», — сказал Паркер, добавив, что недовольство американских потребителей размерами стейков может позволить международным конкурентам «прийти и показать, на что они способны». Даже на фоне трудностей стейкхаусов с удовлетворением клиентов качество мяса, которое они подают, улучшилось, по словам Тая Лоуренса, специалиста по мясу и профессора Университета Западного Техаса A&M. По его словам, «мы производим говядину самого высокого качества за всю зафиксированную историю». Это потому, что по мере более тяжёлого откорма скота присутствует и «жир отходов», и «жир вкуса», сказал Лоуренс. Жир вкуса — это мраморность между мышечными волокнами в стейке, и когда он готовится, жир плавится, способствуя «сочности» стейка. «Жир отходов» вне мраморности можно перерабатывать в топлёный жир, который можно использовать как кулинарное масло или как материал для производства биодизеля. В прошлом году в США было произведено более 6 млн фунтов топлёного жира, и более 5 млн из них — для биотоплива или технического использования, согласно данным National Agricultural Statistics Service. Съедобный кулинарный топлёный жир недавно пережил возрождение благодаря движению Make America Healthy Again — или, вернее, «Make Frying Oil Tallow Again», — возглавляемому министром здравоохранения и социальных служб Робертом Ф. Кеннеди-младшим. Steak ‘n Shake — один из ресторанов, переходящих от использования семенных масел к жарке картофеля фри и тотов на топлёном жире. По мере роста стейков розничные продавцы также замечают, что в коробки помещается меньше стейков. Когда Тейлор закупает для гольф-клуба, вместо пяти рибаев в коробке она теперь получает три. Эту тенденцию заметил и оператор откормочной площадки в Техасе Джастин Глегхорн. «Это просто слишком тяжело, и что тогда делает мясопереработчик? — спросил Глегхорн. — Ну, он вынимает один рулет рибай, и теперь вместо пяти единиц в коробке у вас четыре, и это просто делает весь процесс менее эффективным». Владелец продуктового магазина в Южной Дакоте RF Buche заметил, что более тяжёлые упаковки, прибывающие в его магазины, могут давать больше продукта, чем они могут легко продать. Он сказал, что раньше мог получить 15 рибаев из корейки, а теперь получает 18. Эта более тяжёлая упаковка, по его словам, «должна немного уйти в переработку, потому что мы не продаём достаточно продукта, чтобы всегда распродавать всё это». Поскольку Buche находится в сельской части страны, он может продать лишь определённое количество стейков, и новых клиентов через его двери приходит немного. Всё, что он не продаёт, он перемалывает и продаёт по более низким ценам, чем была изначальная цена продукта. «Всё, что я не продаю, идёт в мясорубку с более низким процентом валовой прибыли, а значит, я зарабатываю меньше, — сказал он. — А если я не продаю весь говяжий фарш, я зарабатываю ещё меньше». Более тяжёлые туши испытывают мясоперерабатывающее оборудование и работников Более крупный скот также может быть сложнее перерабатывать, создавая новые задачи для мясопереработчиков. Поскольку приходится разрезать больше жира, часто затвердевшего после того, как туши висели неделями для вызревания, работникам мясокомбинатов требуется больше времени, чтобы получить мясо из туш, по крайней мере на небольших предприятиях, сказал Луис Фантасма, президент American Association of Meat Processors и владелец и генеральный директор Paradise Locker Meats в Миссури. «Мы определённо обрабатываем меньше голов за день, потому что каждая голова занимает больше времени», — сказал он. Фантасма отказался от непосредственной обвалки говяжьих туш и теперь лишь разделяет основные отрубы говядины, уже отделённые от туш на более крупных предприятиях. Со временем инфраструктура предприятий — такая как боксы для оглушения, подъёмное оборудование и загоны для убоя — не поспевала за размерами туш скота, и это оборудование может испытывать «больший износ» при более крупном скоте, сказал он. Износ распространяется и на сотрудников, добавил он. «Сами куски просто тяжелее перемещать, когда мы двигаем их отсюда туда и когда мы их разделываем», — сказал он. В некоторых случаях скот не помещается в бокс для оглушения, используемый, чтобы лишить животное сознания перед убоем, — такое слышал ветеринар Университета штата Канзас Эй Джей Тарпофф. Форма животного может быть даже более важным фактором, чем его вес, когда речь идёт о застревании в боксе для оглушения, добавил он. Лоуренс сказал, что некоторые из самых тяжёлых животных слишком широки в плечах, чтобы поместиться в коридор для оглушения. Если скот не помещается в традиционный бокс для оглушения, можно использовать альтернативные методы «оглушения», но если они застрянут внутри, их придётся подвергнуть эвтаназии, сказал Тарпофф. По словам Лоуренса, растущий вес скота также повышает риск того, что ахиллесовы сухожилия животных и близлежащие кости разорвутся, когда туши подвешивают за задние ноги, что может привести к разрыву ног, падению туш и дополнительной опасности для работников, сообщил Тарпофф Agri-Pulse. Хотя предприятия часто принимают дополнительные меры предосторожности, чтобы избежать этого, приковывая ногу цепью, такое случалось, сказал он. Лоуренс предполагает, что по мере достижения животными веса от 2600 до 3000 фунтов эта проблема станет более выраженной. По его словам, это будет «ограничивающим фактором» для мясопереработчиков, хотя до превращения в массовую проблему ещё многие годы. «Не думаю, что они пока знают, что их ждёт, — сказал Лоуренс. — Большинство из них понятия не имели бы об этом, о том, что это узкое место является биологической проблемой». Даже после того как туши правильно подвешены, устаревшее оборудование также может приводить к потерям, сказал Лоуренс, отметив, что «существует инфраструктурная проблема с обработкой всё более и более крупного скота». «Скажем, ваш завод был построен в 1960 году, и рельсы находятся на высоте 11 футов 6 дюймов от земли. Что ж, теперь у нас есть скот длиной 10 футов. Теперь у нас есть скот длиной 11 футов, — сказал он. — Так что в некоторых случаях математика не сходится, потому что животное теперь касается земли». Тарпофф сказал, что когда туши касаются пола, эти загрязнённые части должны быть удалены. Во время выступления в Agri-Pulse Newsmakers в июле Джули Анна Поттс, президент и генеральный директор Meat Institute, торговой группы, представляющей мясопереработчиков, назвала более крупный скот вызовом для переработки, поскольку многие предприятия не проектировались с учётом более крупных туш. Однако она сказала, что видела несколько новых предприятий, введённых в эксплуатацию и лучше оснащённых для обработки более крупных туш. «У них крюки установлены выше над полом, и, думаю, у них, вероятно, есть преимущество в эффективности благодаря этому», — сказала она. Мясопереработчики часто применяют многоуровневую систему «скидок», или ценовых штрафов за нежелательные характеристики туш, для скота весом более 1000 фунтов. Однако в условиях низкого предложения скота мясопереработчики не решаются применять более тяжёлые скидки из-за риска потерять стабильный приток скота, и текущие скидки недостаточны, чтобы отбить у операторов откормочных площадок стремление к более тяжёлым весам. Как раз на этой неделе отчётность USDA показывает, что мясопереработчики по стране в среднем устанавливают скидку в $15,45 для скота весом более 1050 фунтов. Рост эффективности меняет экономику скотоводческого цикла Поголовье скота в США сократилось до 75-летнего минимума в 86,15 млн в январе — низшей точки «скотоводческого цикла», 8–12-летней модели, которая колеблется между периодами высокого спроса на говядину при низких запасах и низкого спроса на говядину при высоких запасах. Хотя данные USDA за июль указывают, что производители находятся на ранних стадиях восстановления стада, предложение всё ещё ограничено. Глинн Тонсор, сельскохозяйственный экономист Университета штата Канзас, сказал, что «пики» скотоводческого цикла, то есть когда стадо самое большое, снижались на протяжении последних шести циклов и, как ожидается, снизятся ещё больше на пике текущего цикла из-за того, что производство говядины становится всё более эффективным. Каждые 100 фунтов набранного скотом веса дают около 63 фунтов говядины, сказал он. «Мы просто лучше в разведении, отъёме, снижении смертности — всё это тоже просто прирост эффективности, даже до откормочной площадки, а затем и всё это на откормочной площадке, — сказал Тонсор. — Но когда всё это складываешь, мы просто получаем больше говядины на каждую корову в системе». Однако меньше скота в стаде также означает меньшую потребность в перерабатывающих мощностях, что уже привело к закрытию нескольких предприятий в текущей низшей точке скотоводческого цикла, по словам Дона Шифельбайна, оператора откормочной площадки недалеко от Кимбалла, штат Миннесота. За последние несколько лет целый ряд мясоперерабатывающих предприятий был либо закрыт, либо перепрофилирован на другие виды переработки, либо выставлен на продажу, включая некоторые предприятия, принадлежащие гигантам переработки Tyson и JBS Foods. «Вам не нужно столько крюков, верно? — сказал он. — Каждый раз, когда мы проходим один из этих „низких“ циклов, мясокомбинаты закрываются». Если «пики» скотоводческого цикла продолжат постепенно снижаться по мере того, как скот производит всё больше говядины, это может «абсолютно повлиять» на сегменты мясной отрасли, которые зависят от стабильного потока скота для работы, — такие как мясопереработчики, аукционные площадки и даже ветеринарный бизнес, сказал Мэйплс. Для перерабатывающей отрасли это может означать, что в будущем потребуется меньше предприятий. «Мы всё ещё будем проходить через эти увеличения и уменьшения численности», — сказал Мэйплс о высоких и низких точках цикла, но добавил, что в будущем «мы, скорее всего, увидим более низкие пики». (Agri-pulse)