Важные заготовки
Производство теста для пельменей состоит из нескольких аспектов, таких как замешивание теста и важные технологические параметры. Во время замешивания теста специалисты используют муку, массовая доля которой равна 32-33% клейковины. Так тесто в дальнейшем обладает хорошей структурой и пластичностью. Также допускают самостоятельную готовку смеси муки макаронной либо хлебопекарной. Вдобавок в работу идет раствор соли или светлая пищевая сыворотка. Готовка теста осуществляется в отдельной платформе тестомеса, сюда помещают крутое тесто, где враз вносятся все ингредиенты, соответствующие рецептуре. Данную массу постепенно перемешивают, в результате же получают пластическое тесто.
Незаменимая схема
Вместе с участием муки в сосуд добавляется казеинат натрия, который по большему счету выглядит как обычный порошок. Также при таком раскладе вводят 25% казеината натрия с 75% воды. Все это заменяет весомое присутствие меланжа. Не стоит упускать из виду предварительную гидротермическую обработку муки при замешивании продукта. Для подобной операции зачастую смешивают 30% муки с таким же объемом воды, которая должна быть 98-100 градусов. Все длится в районе трех минут. Стоит подчеркнуть, что с продолжением перемешивания добавляется остаток неизрасходованной воды, однако температура здесь уже около 15 градусов. Вода должна была смешана с солью. Далее занимаются мукой, то есть используют меланж, который перемешивают до видимого гибкого теста. В ходе вышеупомянутой гидротермической манипуляции муки, позволяется выдерживание продукта перед штамповкой. Это занимает буквально 35 минут.
Технологические особенности
Что касается самой технологии, то срок перемешивания занимает не меньше, чем 15 минут. Массовая доля влаги при этом составляет в тесте от 39% до 43%. Ввиду тщательного перемешивания температура теста составляет 25-28 градусов. Затронем и продолжительность сдержанности перед штамповкой. Такой показатель практически всегда числится от 40 до 60 минут. При приготовлении пельменей всегда используется определенная формула, которая выступает в качестве лучшего помощника. Повара берут количество воды за X. Нужный объем воды для конечного качественного теста обязан сходиться с массовой долей влаги: 40-24%. Исходя из этого, у нас и получается этот своеобразный помощник на кухне – формула (X=A*100/(100-B)-C). Для прояснения стоит сказать, что A – это число сухих компонентов в сырое, которое вскоре идет на производство теста. В – это заранее установленный показатель массовой доли влаги. С – это масса всего продукта, учитывая муку и остальные вещества.
Данную статью написала веб-студия в Краснодаре «СайтКраснодар.РФ».
