Прошла еще одна неделя и значит пришло время сыродельных историй. Сегодня мы рассказываем вам краткую историю французского сыроделия.
Как и во многих европейских странах, французское сыроделие имеет тесные корни, плетущиеся из культуры Древнего Рима. Нигде в мире, пожалуй, нет такого разнообразия сыров как во Франции. Этому во многом способствовал терруар этой страны, формировавшийся последнюю тысячу лет.
Французы трепетно относятся к культуре питания, и отдельную нишу в этом вопросе занимает культура сыров и сыроделия.
Император Карл Великий во время одного из своих походов, остановился в бедном приходе. Стояли постные дни, поэтому императору преподнесли хлеб и сыр. На сыре были следы зеленой плесени, которых Карл никогда раньше не видел, поэтому он удалил их своим ножом. Хозяин прихода, епископ почтительно сказал императору, что он удаляет лучшую часть сыра. Карл Великий выслушал совет епископа и убедился, что сыр действительно хорош. После чего попросил монастырь каждый год отправлять ему два ящика с этим сыром в резиденцию в Экс-ле-Шапель. С Карлом Великим (747-814 гг) у европейцев в принципе существует множество забавных и интересных историй про его любовь к сырам.
Где произошел упомянутый выше эпизод – точно не обозначено, однако, вероятно, это была деревня Вабрес, небольшое поселение недалеко от Рокфора. Позднее в монастыре Рей-эль-Бри императора познакомили с сырами бри.
«Я думал, что знаю все о том, что я ел, – цитируют историки Карла Великого, – это было только тщеславие с моей стороны. Это одно из самых изумительных блюд, что мне встречались». Роль сыров для Европы и Франции в частности сложно переоценить
Бенедиктинцы и цистерцианцы особенно развили производство сыра по всей Европе. Они были авторами многих сыров, которые до сих пор известны сегодня: Пон-Эвек, Марой, Мюнстер, Тет-де-Мойн, Сито, Эрве и Линбург. В документах аббатства Маройле упоминается плата, которую должен был уплатить аббат наличными за сыры, называемые в то время «кракеньон».
Разрушения в результате норманнского вторжения сменились террором 1000 года. Опять же, монастыри служили убежищем для лордов и людей, потерявших дом.
В течение двух столетий скорость производства сыра снижалась, и во второй половине 13-го века появились упоминания о кооперативных молочных фермах.
Церковь стала более могущественной, чем когда-либо, благодаря огромным пожертвованиям в период террора. Аббаты и епископы стали настоящими феодалами, которые получали прибыль от новых должностей, расчищая путь к созданию крупных сельскохозяйственных центров.
Бенедиктинцы создали пастбища для разведения молочного скота; по сути, они были вынуждены приютить многочисленных животных в период террора.
Фермерские сыры появились примерно в 13 веке, сельские женщины, искавшие другие источники дохода, и способ получить максимальную отдачу от производства молока,
Сохранились факты торговли сырами из разных стран на парижских рынках в 15 веке.
Свежие сыры, традиционные для региона Анжу, сыры Бри и Оверни, именно они заняли первое место на рынках Парижа. Каждый автор классифицировал их в соответствии со своими предпочтениями. Чарльз Этьен в своей книге «Сельское хозяйство и сельская жизнь» отмечал, что сыры Крапоне в Оверни, Бетюн во Фландрии были высшего качества, и напомнил ему о ангелах Нормандии и сливочных сырах Монтерея.
В 1407 году Карл Орлеанский дарил редкие сыры в качестве подарка женщинам, которыми он восхищался: «О, моя дорогая, я с любовью выбрал тебя, восхитительную как этот Бри де Мо. Я скучаю по тебе – до такой степени, что теряю аппетит – вот почему я посылаю тебе этот сыр – какая жертва для меня!».
В начале 17-го века Оливье де Серре рассказал о первых сырах, пришедших из Оверни: «известных по всей Франции, от одного моря до другого», а затем «Бри».
Он дал тысячу и один рецепт изготовления; консервация, созревание (на ложе из вина, оливкового масла, уксуса, воды), а также способы использования сыра в кулинарии.
Во Францию были импортированы сыры из Швейцарии, Италии, Турции и Голландии. В Новом Свете большинство историков датируют начало производства сыра в Канаде в то время, когда скот был завезен туда Самюэлем де Шампленом в Новую Францию.
В энциклопедии, созданной с 1751 по 1772 год, подробно описаны такие сыры как Комте и Грюйер, а также места их производства, особенности быта фермеров, производивших сыр и инструменты, которые они использовали.
В конце 18-го века сыр потерял некоторые позиции в отношении потребления в городах, особенно в Париже, где представители буржуазии избегали его.
Французская революция оказала серьезное влияние как на торговлю, так и на производство сыров, пришедшими к власти стало поощряться развитие производства простых продуктов.
Во Франции рост сыроделия в дальнейшем приписывают Brillat-Savarin (1755-1826) и Talleyrand (1754-1838), которые предложили использовать сыры в гастрономии.
«Десерт без сыра похож на красивую женщину, которой не хватает глаз», – говорили эти люди.
«Принц всех сыров и король десертов», – говорили в 1815 году на Венском конгрессе.
В 18 веке Мари Арель придумала камамбер. Во всяком случае именно она считается его автором, передавшим рецепт своим потомкам. Ученые считают, что сыр г-жа Арель делала в соответствии с местными традициями.
Огромное влияние на сыроделие оказали именитые повара, готовившие новые блюда и оставлявшие восторженные отзывы на лучшие сыры.
В тоже время за океаном история сыра приняла большой оборот – развивались сыроделы Канады и США. Тем временем Луи Пастер обнаружил, что микроорганизмы провоцируют брожение определенных продуктов, в частности молока, и что бактерии могут быть уничтожены с помощью нагревания. С 1857 по 1867 г. он опубликовал свои исследования по ферментации (молочной, масла).
Однако о пастеризации молока Пастер не задумывался (ее предложил немецкий химик Франц фон Сокшлет в 1886 году).
Непростой вопрос – количество сортов сыров, существующих во Франции.
В 1962 году Шарль де Голль, президент Французской республики заметил, что “невозможно управлять страной, в которой существуют 246 видов сыра,” признавая факт, что Францией правят не президенты, а кухарки. Действительно, сыр и вино — основа французского образа жизни. Хотя в словах де Голя можно прочитать прямой и более политический факт: управлять обладающими столь широким выбором потребителями невозможно, тем более если у власти стоит деспот. Выбор учит потребителей четко определять границу между тем, что им нравится, и тем, что они не приемлют. Этот процесс поднимает планку для всех, кто пытается что-либо продать, от политической идеи до шампуня.
Уинстон Черчилль во время немецкой оккупации заявил, что «страна, способная дать миру 360 сыров, не может умереть».
В действительности существует порядка 1000 сортов сыра, которые представляют творчество Франции и определяют ее культуру. «В идентичностях и традициях сыр дышит душой земли и ее обитателей», – сказал Пьер Андруэ.
При этом порядка 50 сыров классифицируются по месту происхождения.
Активно развивается во Франции сегодня защита мелких фермеров, в том числе через отраслевые ассоциации. В этой стране как и во многих в мире в последние годы появились сыроделы новой волны, стремящиеся сохранить традиции нации. (DairyNews.ru/Пищепром Украины)
