Черный молотый перец – самая распространенная пряность, обитающая на каждой кухне. Несмотря на свою популярность, на самом деле эта приправа очень дорогая. Поэтому она весьма часто подвергается фальсификации с целью удешевления стоимости.
Настолько часто, что, как сообщает на своем сайте Центр Экспертиз “Тест”, давно в тестированиях продуктов питания не было таких плохих оценок. Оказалось, что производители чаще всего пряность не докладывают в пачки или же разбавляют перец спентом (отработанные зерна черного перца после экстракции (выжимки) эфирных масел, плодоножки, легковесные зерна перца с низким содержанием эфирных масел), горчичным жмыхом, шелухой гречихи, все эти отходы производства могут содержать пыль, золу, что делает продукт небезопасным для потребителя. Из 15 проверенных марок только один получил оценку “отлично” – черный молотый перец “Приправка”.
Пряность под названием “черный перец” получают из зеленых незрелых плодов растения Pipernigrum L., которое является лианой длиной до 15 метров. Родина растения – Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной Америки.
Для того, чтобы очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат на солнце или в специальных камерах. Именно поэтому плоды темнеют и сморщиваются, превращаясь в знакомый всем перец-горошек. Его употребляют в целом или же молотом виде, хорош перец сам по себе и во всевозможных смесях.
В тесте участвовало 15 марок перца отечественного производства. Это марки: “Вигидна цина завжди”, “Перчик”, “Приправка”, Dr.Igel, “Цвет Аромат”, “Эко”, “Мрия”, “Сфера”, “Деко”, “Впрок”, “Юлита”, “Кухарочка”, “Ямуна”, “Чемпион” и “По-нашему”.
У перца оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории, а также оценили его вкус.
Страну происхождения перца указали не многие: “Вигидна цина завжди” и “Деко” – Индия, “Цвет Аромат” и “Ямуна” – Вьетнам, “Эко” написали обтекаемо “перец для ТМ выращивают в Бразилии, Вьетнаме, Индии”. На этапе лабораторных исследований в черном перце определяли три показателя: содержание эфирных масел, содержание массовой доли золы, влажность, массу нетто.
Содержание эфирных масел говорит о “насыщенности” и подлинности продукта. Ведь именно эфирные масла придают перцу и блюдам с его использованием характерный аромат. Стандарт требует не менее 0,8% эфирных масел в черном молотом перце. Если показатель ниже 0,8 %, значит, для помола брали перец низших сортов от 450г/л и ниже, либо перец был разбавлен спентом, горчичным жмыхом или шелухой гречихи. По этому показателю картина просто ужасная: только 2 перца содержали достаточное количество эфирных масел: “Приправка” (0,9%) и “Юлита” (0,84%). Был и такой перец, в котором эфирных масел вовсе не нашли – “Сфера”. Или же “Цвет Аромат” и “Кухарочка” с 0,1% эфирных масел.
Массовая доля золы определяет факт фальсификации продукта, наличие в перце примесей растительного происхождения. Чем выше этот показатель, тем больше вероятность, что производители снижали стоимость продукта, добавляя в него более дешевые примеси (спент, горчичный жмых, шелуху гречихи). В норме массовая доля золы должна быть не более 6%. У торговых марок “Вигидна цина завжди” – 17,8%, “Сфера” – 13,3% данный показатель просто зашкаливает.
Что же касается массы, то недовес – самый простой способ экономии для производителей. По ГОСТ 28750-90 для упаковок пряностей массой 10-25г допускается не докладывать 4,5% продукта, для упаковок массой от 25 до 50г (включительно) допустимое отклонение по массе составляет 4%. В большинстве своем указанное на этикетках отклонение совпадает с требованиями ГОСТ, но некоторые производители заявили на упаковках почему-то отклонение в 9% по массе. При этом перец “Чемпион”, “Перчик” и “Деко” изготовлены по ТУ, однако и это их не оправдывает. А вот почему 9% заявили Dr.Igel, если этот продукт сделан по ГОСТ? Правда, Dr.Igel не спасли и 9% – у них все равно недовес. Недовес был зафиксирован и у марок “Цвет Аромат”, “Эко”, “Сфера”, “Юлита”, “Деко”, “Перчик”, “Кухарочка”, “Ямуна” и “Чемпион”. Т.е. в 10 из 15 упаковок проверенного перца пряности оказалось маловато. Причем “Кухарочка” (20 г) и “Чемпион” (50г) не доложили более 5 г на упаковке.
Органолептическая оценка
Вряд ли кто-то из потребителей пробует на вкус черный перец в чистом виде. Но на самом деле для него, так же, как и для других продуктов питания, предусмотрены требования по органолептике. Черный молотый перец должен представлять собой порошок темно-серого цвета различных оттенков. Аромат должен быть характерным, вкус – остро-жгучим. И, естественно, никаких посторонних привкусов и запахов в нем быть не должно.
К сожалению, в большинстве случаев аромат и вкус перца оказались слабо выраженными или не выраженными вовсе. А самые серьезные замечания по органолептике и, в результате, “очень плохо” по этому показателю у перца “Кухарочка” (не острый, затхлый), “По-нашему” и “Сфера” (у обоих характерный аромат и вкус отсутствовали) и Dr.Igel (нехарактерный запах и вкус маринада (смеси пряностей).
Черный молотый перец должен иметь цвет темно-серый различных оттенков (по ГОСТ 29050-91). Увеличение доли серо-черного “землистого” оттенка в цвете молотого перца свидетельствует о понижении качества.
Горький и жгучий вкус перца обусловлен присутствием алкалоида пиперина, а характерный аромат перцу придает эфирное масло.
Выводы экспертов
Из 15 проверенных марок только один “отличник” – черный молотый перец “Приправка”.
Второй перец с достаточным содержанием эфирных масел – “Юлита” – подвела масса и содержание золы, поэтому у него оценка “плохо”. Общая оценка “плохо” у черного перца “Мрия” и “Впрок”.
Оценку “очень плохо” получил черный перец марок “Вигидна ц_на завжди”, “Деко”, “Кухарочка”, “Перчик”, “По-нашему”, “Сфера” и “Цвет Аромат”, а также перец “Чемпион”, “Эко”, “Ямуна” и Dr.Igel.
Самый дешевый перец в тесте – “Сфера” (10 грн за 100 г) показал нулевое содержание эфирных масел. Так что за очень дешевыми пряностями гнаться не стоит. 100 г же “отличника” – черного молотого перца “Приправка” обойдется в 30,50 грн.
Результаты теста оказались неутешительными, ведь даже известные лидеры рынка, которые работают в среднем ценовом диапазоне, “Мрия” и “Эко”, получили оценки “плохо” и “очень плохо”, а ведь качество их перца всегда славилось на рынке и потребитель им доверяет. (sich.zp.ua/Пищепром Украины)