Грузия давно известна своими фирменными сырами. Несмотря на то, что в первую очередь на ум приходит сулугуни, грузины могут похвастаться более чем 250 видами сыров, из которых 14 – официально зарегистрированы. The DairyNews расскажет как обстоят дела с сыроварением в этом регионе.
То, что сейчас в Грузии повышенный интерес к сырной тематике объясняется просто – “Ассоциация сыроделов Грузии” при поддержке Министерства сельского хозяйства объявила 2017 год – годом сыра. Каждый месяц ассоциация проводит различные тематические мероприятия: форумы, фестивали, небольшие рынки в разных городах, где производители оригинальных сыров могут выставить свою продукцию.
Информационное агентство The DairyNews организовало Международный Сырный Форум “Революция Сыров”, который пройдет 23 мая в Батуми в рамках Молочной Олимпиады. Корреспондент The DairyNews узнал у Директора Центра Изучения Молочного Рынка (RDRC) Михаила Мищенка, связан ли выбор страны проведения Молочной Олимпиады с годом сыра.
“У нас было много соображений, когда мы выбирали место для проведения Олимпиады. В том числе, повлияло и то, что там сейчас год сыра. Нашим партнёром, организацией, которая нам помогает, является “Ассоциация сыроделов Грузии”. В том числе Анна Микадзе. Она ещё в прошлом году пригласила нас принять в этом мероприятии участие. И мы, конечно же, радостно согласились. Поэтому да, это один из поводов почему Олимпиада проходит в Грузии”, -рассказал господин Мищенко.
Как отмечают организаторы Молочной Олимпиады, в международном масштабе в сырной отрасли проходят революционное изменение – развитие глобальной локализации. Произошло расслоение на массовый продукт и на ремесленный. Первый характеризуется сроками хранения, упаковкой, стабильностью партий, удобностью в логистике. Этот товар можно купить в любой точке мира. Однако, потребителям хочется уникальные локальные продукты.
Одним из экспертов в сыроварении Грузии является Анна Микадзе-Чикваидзе, основательница “Дома сыра” в Тбилиси, занимается возрождением самых редких грузинских сортов сыра.
“Для молочной индустрии Грузии 2016 год был удачным. В этом году был уже десятый “Фестиваль сыра”. То есть популяризация сыра идёт нормально. Пока отстаёт, естественно, добывание молока. Потому, что Грузия небольшая страна и естественно имеет небольшое поголовье скота. Нет такого количества, как в Украине или в Беларуси, или даже в любой другой стране бывшего Советского Союза. Также в Грузии возобновили позабытые местные рецепты и теперь готовят по ним. Это новая жизнь нашего старого сыра, так сказать”, – отметила госпожа Микадзе-Чикваидзе.
Действительно, сулугуни и имеретинский – наиболее популярные сыры в Грузии, на их долю приходиться примерно 80% от общего производства сыров. В перечень официальных видов входят: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр. Что вызывает настоящий соблазн для любителей сыров попробовать сырную карту Грузии в местных ресторанах, ведь она фактически повторяет все разнообразие знаменитых мировых сыров.
“История производства сыров в других странах мира насчитывает четыре тысячи лет, а у нас сохранилась посуда для хранения сыра, которой 8 тысяч лет. Исходя из этого, считаю, что мы имеем право претендовать на звание родины не только вина, но и сыра”, – говорит она.
Микадзе-Чикваидзе – единственная в Грузии женщина, которая занимается исследованием истории производства сыра. Она в течение пяти лет объездила всю страну, встретилась с представителями старшего поколения населения высокогорных регионов. Именно местные женщины хранили рецепты изготовления самых древних сортов сыра, о которых уже никто не помнил.
В основном в Грузии распространены рассольные сыры. Их можно подавать как отдельную закуску или использовать для приготовления первых и вторых блюд.
Грузины очень любят жареный сыр, который хорошо подходит к вину. Но способы его приготовления могут очень сильно варьироваться, ведь в зависимости от вида его могут толочь, замачивать, выпекать, разваривать в молоке, жарить. Это как можно более точно подчеркивает восприятие сыра в Грузии: здесь он скорее ингредиент, чем цельный продукт.
Одним из самых известных грузинских сыров является имерули квели или имеретинский сыр. Его изготавливают из коровьего молока, используя сычужные ферменты и тепловую обработку. Впервые готовить данный вид сыра начали на западе Грузии в регионе Имерети. Считалось, что коровам в этом районе больше нравился воздух и травы, поэтому они могли постоянно давать хорошее молоко. Сегодня, конечно же, имерули квели готовят во всех регионах страны.
Каждому знаком такой грузинский сыр, как сулугуни. Родина этого сыра – Самегрело (Западная Грузия). Его делают из свежего имеретинского сыра, нагревают, а затем вымешивают как тесто. Таким образом, сыр получается слоистым и приобретает свой насыщенный вкус. Как только сыр приготовят, его охлаждают и на некоторое время кладут в рассол. Употреблять сулугуни можно в любом виде. Правильный сыр ноздреватый, пластичный (а не ломкий), умеренно соленый, слегка “резиновый” на зубах. Кроме этого, к рассольным грузинским сырам относят также брынзу, адыгейский, ереванский, столовый.
Теперь расскажем о менее известных грузинских сырах. Чоги – тушинский сыр, популярный среди местного населения, который готовится с середины лета по август из жирного овечьего молока. Сыр тенили – один из самых вкусных грузинских сыров, он производится в Самцхе-Джавахети и даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Он имеет самую сложную технологию изготовления, очень жирный и напоминает длинные тонкие нити. Калти распространен в горной местности севера Грузии и напоминает пармезан. Это сливочный, ломкий и очень сладкий сыр из творожной массы надуги. Высушеные головки этого сыра берут с собой пастухи, он хорошо утоляет голод, а также является хорошим антисептиком. Надуги – нежный грузинский творожный сыр, кавказский аналог итальянской рикотты. Коби изготавливают из снятого или частично снятого коровьего молока, добавляя молоко овечье. Аджарский члечили на вид напоминает большие веревки, его делают летом из снятого коровьего молока. Похожим способом делается и сыр месхури чечили. На французский камамбер похож дампали квели, что в переводе означает “прогнивший сыр”. Он белого цвета с перепонкой плесени сверху и маслом посередине.
The DairyNews попросило Максима Фастеева, аналитика молочных рынков “Инфагро”, рассказать интересен ли Украине импорт грузинский сыров,а также выделить молочную продукцию, которую мы можем предложить Грузии.
Эксперт отметил, что Украине может быть интересно импортировать грузинские сыры, но при этом подчеркнул, что их цена должна быть конкурентной в сравнении с украинскими или европейскими аналогами.
“Это могут быть какие-то небольшие объёмы мягких или твёрдых сыров для элитных полок супермаркетов. То есть не массовые, а целенаправленные поставки сыров определённой сети, которая уже торгует импортными сырами, либо для хореки, использующей грузинскую кухню. Почему бы и нет?”.
Говоря об украинском экспорте сыров в Грузию, эксперт отметил, что в 2016 году он был крайне незначительным: всего около 3 тонн твёрдых сыров и сырных продуктов и около 2 тонн плавленых сыров. Это обусловлено тем, что Украина преимущественно экспортирует сыры стандартной “российской группы” (“Российский”, “Голландский”), которые не пользуются популярностью в Грузии.
“В теории Украина может поставлять в Грузию белые рассольные сыры, которые в прошлом году поставляла для Ближнего Востока. Другое дело, будет ли это интересно с точки зрения цены? Мне кажется, что нет, поэтому украинским компаниям более выгодно экспортировать в Грузию другие молочные продукты”, – отметил господин Фастеев.
Помимо сухого молока, Украина экспортирует в Грузию масло и ультрапастеризованное молоко. При этом экспорт осуществляется в рамках торговли заводами международных компаний (например, Лакталис, ВБД), у которых есть представительства в обеих странах. Сейчас всё чаще сделки совершаются с помощью трейдеров. Поэтому Грузия остаётся рабочим вариантом для украинских молочных продуктов.
Грузия предлагает широкий выбор сыров, который способен удивить самого придирчивого любителя и порадовать его не только необычным вкусом, но и необычной историей происхождения. Грузины любят сыр и едят его постоянно, поэтому не удивительно что в стране открывают музей сыра, пишут о нем и о его истории книги и шутят: “Если у тебя нет сыра, значит, ты умер”. Ведь в действительности он никогда не исчезает из холодильника в грузинских семьях. Он один из самых востребованных продуктов, которого в этой маленькой стране ежегодно производится до 80 тысяч тонн. (Dairynews.com.ua/ Пищепром Украины)
