К сожалению, все продукты питания портятся. Это относится к фруктам и овощам, мясу и сыру, и так далее. Как их хранить и перерабатывать? Какой из способов является наиболее оптимальным? Сохраняются ли полезные вещества?
Термическая обработка
В результате воздействия высокой температуры увеличивается срок хранения продуктов, так как убиваются вредные микроорганизмы. Разумеется, при термической обработке теряется часть витаминов. Витамин С, рибофлавин (В2) и тиамин (В1) практически полностью пропадают во время варки.
Сушка
В процессе сушки происходит выпаривание влаги, вместе с которой испаряется пятая часть бета-каротина и практически половина витамина С. Однако увеличивается содержание клетчатки и сахаров. Сублимационная сушка подразумевает сначала заморозку, а потом выпаривание жидкости при низком температурном режиме. Такой процесс позволяет сохранить максимальное количество витаминов и питательных веществ.
Замораживание
Замораживание позволяет сохранить практически все питательные вещества и витамины. Если продукты подвергались предварительной бланшировке, при заморозке могут испаряться водорастворимые витамины. Несмотря на низкие температуры, некоторые полезные вещества и жирные кислоты подвергаются окислению при контакте с воздухом, поэтому продукты должны быть тщательно упакованы. Для упаковки могут использоваться контейнеры, фольга или стрейч пленка купить которую можно в любом супермаркете.
Ферментация
Процесс ферментации необходим в производстве вина, сыра, хлеба и йогуртов. Ферментация – это стимуляция естественных микроорганизмов, находящихся в продуктах, либо искусственное введение бактерий определенного вида. Если бактерии распылить на сыре, то он покроется слизью, стимулирующей деление плесени и грибков. Помимо того, что ферментация сохраняет множество полезных веществ, она может способствовать образованию новых витаминов (например, группы В).
Маринование, соление, копчение
Большинство людей очень любит вкус маринованных, копченых и соленых продуктов. При обработке некоторых мясных изделий (ветчина, окорок) применяют нитриты и нитраты, которые при контакте с белком могут образовать нитрозамин – вредное вещество и канцероген. Дым, с помощью которого происходит копчение, содержит канцерогены, повышающие риск развития онкологических заболеваний.