Мини-кофейни формата “to go” стали множиться в уральских городах с лета 2013 г. Точки возникают на остановках, в подземных переходах, торговых и офисных центрах, вузах. На дорогах появились мобильные кофейни, организованные в фургонах автомобилей.
Попытки развить подобный бизнес предпринимались и ранее. Например, в 2011 г. в Челябинске появилась мини-кофейня “Блуберри” (до 2013 г. она никак себя не продвигала), в Тюмени – “Бра-сервис” (закрылась в 2012 г.). Очевидно, пионерам выживать было крайне сложно. Что изменилось за пару лет?
Потребление напитка бодрости в стране ежегодно растет. С 2009 г. по 2012 г. объем розничных продаж кофе и какао (Росстат эти продукты не делит) увеличился на 73%, до 108,2 млрд. руб. Три квартала 2013 г. к трем кварталам 2012 г. – еще плюс 12,5%. По подсчетам KPMG, в 2009 г. житель РФ в среднем выпивал в день 1,79 чашки кофе, в 2011-2012 гг. – 2,02 чашки.
Урал от России не отстает: показатель 2012 г. (19 млрд. руб.) почти в 2,3 раза выше 2009 г. Девять месяцев 2013 г. прибавили к аналогичному периоду 2012 г. 9,4%.
В абсолютных цифрах самыми активными потребителями кофе и какао в регионе являются Башкирия и Свердловская область (объем продаж за три квартала 2013 г. – по 3,4 млрд. руб.). Аутсайдеры – Удмуртия, Курганская область и Ямал. Совершенно другая картина вырисовывается, если соотнести объем реализации напитков с численностью населения. Безоговорочное первое место в таком случае занимает ХМАО: каждый югорчанин за девять месяцев 2013 г. купил кофе и какао на 1230 руб. Далее идет Тюменская область – 1040 руб. Меньше всего на эти напитки тратятся челябинцы – 270 руб.
Сколь-либо приличной статистики по рынку кофеен “to go” нет. По словам аналитика УК “Финам Менеджмент” Максима Клягина, средние темпы роста сегмента в последние годы составляли около 15-20%. По подсчетам, на данный момент на Урале функционирует примерно 60-65 заведений подобного формата, лидеры – Пермь и Екатеринбург: 27 и 15 точек соответственно.
Инвестиции, необходимые для открытия мини-кофейни, невелики: 500 тыс. руб. для стационарной точки, 1 млн. руб. – для мобильной (цена выше из-за необходимости переоборудовать автомобиль). Средства уходят преимущественно на закупку оборудования (стоимость кофемашины варьируется от 2 до 23 тыс. евро), создание логотипа, аренду (1,2-10 тыс. руб./кв. м) и отделку помещения. «Можно уложиться и вовсе в 50 тыс. руб., – рассуждает генеральный директор компании Iamcoffee (Тюмень) Роман Пантелеев. – Кофемашину (а это, безусловно, основная статья затрат) поставщик может дать в аренду, тогда деньги будут нужны на атрибутику, помещение и обучение персонала. Для открытия мобильной кофейни может хватить и 250 тыс. руб., если организовать ее на базе прицепа». Профессионализма от продавцов в мини-кофейнях не требуется, уверен директор екатеринбургской сети Coffeeshop Сергей Игишев: “Процесс приготовления напитка в хороших кофемашинах автоматизирован настолько, что от бариста требуется только красиво оформить продукт – добавить присыпки, ликера или сделать рисунок”.
Монетизация бизнеса прозрачна. 200 мл капуччино “с собой” стоит в уральских городах 60-80 руб., 450 мл обойдутся в 110-120 руб. Себестоимость напитка в два-три раза ниже. Средний чек в мини-кофейнях – 90-150 руб.: к основной покупке потребители обычно добавляют пончики, пирожные, печенье и т. д. Срок окупаемости бизнеса зависит от расположения точки, выбранной концепции, уровня оборудования. В среднем он составляет от полугода до года. «В этом сегменте велико влияние сезонного фактора, – констатирует директор Red Mug (Екатеринбург) Александр Меркушев. – Летом люди чаще гуляют, ходят на работу пешком, потому охотнее берут кофе с собой. Зимой же горожане отдают предпочтение стационарным, теплым заведениям, где можно посидеть с друзьями». Относительно низкий порог входа, отсутствие конкуренции, быстрая окупаемость – эти факторы привлекают множество начинающих предпринимателей (например, в Перми только в декабре-январе появилось семь новых заведений).
«Люди, которые решили заняться кофе “to go”, четко делятся на две категории: те, кто создает хороший продукт, и те, кто хочет быстро отбить вложенные средства, – замечает совладелец кофейни “Французский пекарь” (Екатеринбург) Дмитрий Дмитриев. – Первые стараются, чтобы все было по высшему разряду: отличные кофемашины, качественный кофе, высококвалифицированные бариста. Вторые берут паршивенький кофе с плохонькой машиной, ставят к ней необученного человека (можно даже бабушку, которая в приготовлении кофе мало смыслит). Итог очевиден. Дилетантство в нашем деле – огромная проблема. На рынок выходят даже те, кто ни разу не сталкивался с кофе, у кого есть небольшие сбережения и немного мозгов, чтобы договориться о поставках сырья. Непрофессионалы дискредитируют саму идею покупки напитка с собой, более того, с их подачи кофе в целом теряет ценность».
Директор мобильной кофейни Doppio (Уфа) Владислав Юлуев добавляет: “Люди полагают (и часто – справедливо), что в заведениях формата “to go” продают растворимый кофе. И за что тогда платить втридорога?”.
Влияние недобросовестных игроков на развитие сегмента велико, поскольку спрос в нем еще не сформирован. В России нет как западной привычки (или моды) брать кофе по дороге на работу или во время прогулки, так и культуры потребления кофе в целом. С этим тезисом согласен соучредитель компании Coffee Room (Челябинск) Антон Пивоваров: «В Челябинске, как, наверное, и в других крупных городах региона, есть три типа людей, пьющих кофе. Первым без разницы, что употреблять, они согласны даже на порошок “три в одном”. Вторые знают, что существует растворимый и сваренный кофе, предпочитая последний. Третьи – ценители. Они понимают, где арабика, а где робуста, ощущают, когда зерна свежеобжарены и свежепомолоты. Но таких людей, к сожалению, крайне мало». Роман Пантелеев добавляет: “Нам понадобилось больше полугода, чтобы люди начали на нас нормально реагировать, с мая мы чуть ли не за руки приводили клиентов и создавали толпу. В итоге у нас появились постоянные покупатели”. По прикидкам директора компании “Рустов-Екатеринбург” (поставщик кофе) Михаила Зейде, например, в столице Среднего Урала структура потребления напитка такова: 75% – растворимый, 25% – натуральный. Динамика позитивна: 10 лет назад цифры были 95% и 5%. Но в последние годы ее сложно назвать впечатляющей.
Проблемы сегмента “кофе с собой” не уникальны. Они характерны для всех начинающих рынков (например, жалобы владельцев мини-пекарен практически идентичны). На вопрос “что делать”, большинство игроков отвечает “ждать”. «Одна из сложностей нашего бизнеса – постоянно поддерживать высокое качество продукта и сервиса. Люди к этому привыкают, – уверен Сергей Игишев. – Человек, который выпил в том или ином заведении хороший кофе, обязательно в него вернется. И если во второй раз вы не оправдаете его ожиданий, он отвернется от вас (и отсоветует ходить друзьям). Предприниматели, которые хотят отбить вложения, не обращают внимания на качество, от этого их выручка быстро падает и точки закрываются. Не страшно, что на рынке появляются непрофессионалы. Со временем они отсеются, это саморегулирующийся процесс». Но пассивного наблюдения за развитием рынка недостаточно. Сильные игроки должны развивать культуру потребления кофе в целом и кофе “с собой”, в частности. Некоторые компании уже пошли по этому пути.
«Мы придумали брэндированный стаканчик, который является “лицом” нашей кофейни, – рассказывает Антон Пивоваров. – До нас в Челябинске никто такого не делал, все использовали стандартные одноразовые стаканчики. Также мы совместно с питерской компанией подобрали универсальную смесь кофе, которую обжаривают специально для нашей сети. В начале года у нас открылась точка с прозрачной барной стойкой. В крупных кофейнях напиток делают на кухне, а мы показываем весь сложный процесс его приготовления. Людям это интересно».
Вероятные зоны роста для мини-кофеен – заправки и университеты. Сложность развития бизнеса в первом секторе заключается в том, что у крупных нефтяных компаний либо подписаны контракты с поставщиками, либо слишком велики запросы по арендной плате. Пробиться в вузы (особенно государственные) тоже не просто: слишком много ограничений на ведение предпринимательской деятельности. Хотя “Французскому пекарю” удалось организовать точку без особых проблем. “Как-то нас пригласили на мероприятие в Уральский государственный экономический университет, мы приехали с кофемашиной, оформили стойку. Было весело, студентам понравилось. Потом подошли к ректору и спросили, можно ли нам здесь встать. Нам сказали “можно”. И все”, – вспоминает Дмитрий Дмитриев.
Потенциал для роста сегмента мини-кофеен велик. По количеству подобных заведений на душу населения областные центры Урала в среднем в 5-10 раз уступают крупным городам США и Европы. Глобальных факторов, препятствующих развитию сегмента, на данный момент не видно. Другое дело, что силами добросовестных игроков можно сделать это развитие более скорым. (Эксперт-Урал/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)