Скоро потребители смогут питаться курицей и другими животными белками, выращенными на фабрике, что перевернет наше представление о природе и технологиях.
Столетие назад из уст политиков звучал амбициозный лозунг о “цыпленке в каждой кастрюле”. Сейчас это стало повседневной реальностью. По данным Национального птицеводческого совета, в этом году американцы будут потреблять почти 100 фунтов курицы на душу населения, по сравнению с примерно 67 фунтами, которые они съедали в 1992 году, когда потребление куриного мяса впервые превзошло потребление говядины.
За изобилием курятины стоит эффективное производство, которое критики называют фабричным фермерством. Выведенные для получения максимального количества мяса за минимальное время, запертые в переполненных курятниках и подвергнутые забою на конвейере цыплята, предназначенные для массового потребления, живут короткой и несчастливой жизнью. Дешевая курица также приводит к человеческим жертвам. Хотя автоматизация улучшает условия, переработка курицы, это одна из худших работ в США из-за постоянной вони, шума, крови, холода и высокой травмоопасности из-за скользких полов и повторяющихся движений. К тому же эта работа довольно низко оплачивается.
Большинство американцев не собираются отказываться от курицы, но мы бы предпочли не зацикливаться на том, откуда она берется. Однако в не слишком отдаленном будущем компромисс между совестью и аппетитом может больше не иметь значения. Вместо забоя животных мы будем получать мясо из клеток, выращенных в специальных чанах, похожих на пивоварни, без крови и кишок. В ноябре был сделан решающий шаг, приблизивший американцев к научно-фантастической реальности. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов одобрило курицу без убоя от Upside Foods, стартапа из Сан-Франциско, первоначально известного как Memphis Meats. Компания все еще должна сотрудничать с Департаментом сельского хозяйства, чтобы установить процедуры проверки и получить одобрение на маркировку. Компания планирует сначала предложить мясо свое мясо высококлассным ресторанам.
Upside Foods – один из множества стартапов, использующих передовые биологические методы, известные под общим названием «синтетическая биология» или «Synbio», занята поиском производства более экологически чистых, менее этично опасных продуктов питания и других материалов. Наш клиент – это “любой человек, который любит поесть, но реально заботящийся о будущем нашей планеты и этичном обращении с животными”, – говорит Энн Джероу, пресс-секретарь компании Perfect Day, основанной в 2014 году двумя так называемыми “борющимися новыми веганами”. Чтобы производить молочные продукты “без животных”, Perfect Day генетически модифицирует микрофлору, чтобы она выделяла сыворотку, подобную той, что содержится в молоке.
Эти продукты, выращенные в чане, отличаются от заменителей мяса на растительной основе, продаваемых такими компаниями, как Impossible Foods и Beyond Meat. Курица Upside – это курица; сыворотка Perfect Day – это сыворотка. Клетки или белки те же самые, просто производятся по-другому – благодаря человеческой изобретательности, а не естественному росту. (Impossible Foods использует синтетическую биологию для производства гема, молекулы, которая придает говядине характерный цвет и вкус, но ее мясные альтернативы в основном состоят из соевых белков и растительных масел.)
Представители Synbio рассуждают как любители животных и активисты-экологи. Но Synbio – это все еще форма инженерии, наука об искусственном. Таким образом, его этическая привлекательность представляет собой значительный культурный сдвиг. С момента первого Дня Земли в 1970 году крупные и малые предприятия исходили из убеждения, что “натуральные” продукты питания, волокна, косметика и другие продукты лучше для людей и планеты. Это отношение восходит к романтикам 18-го и 19-го веков: естественное безопасно и чисто, подлинно и добродетельно. Искусственное испорчено и обманчиво, опасная подделка. Если отбросить кровавые подробности, то “фабрика” в фабричном фермерстве звучит изначально плохо.
Синтетическая биология переворачивает эти предположения, повышая экологические и этические стандарты, делая их достижение более легким и приятным. Это могло бы помочь обратить вспять то, что писатель Бринк Линдси назвал “антипрометеанской реакцией”, начавшейся в конце 1960-х годов, определяемой как “широкомасштабный культурный отход от тех форм технического прогресса, которые расширяют и усиливают господство человека над физическим миром”. Синтетические биологи манипулируют атомами, а не просто битами.
Конечно, антипрометеевские настроения по-прежнему сильны в культурном плане, благодаря их собственной интеллектуальной экосистеме публикаций и правозащитных групп. “Мясо, культивируемое из клеток, – это имитация продуктов, синтезированных из клеток животных, а не мяса или птицы, которые известны потребителям”, – заявляет Джейди Хансон, директор по политике Центра безопасности пищевых продуктов. Группа активистов лоббирует правительство США, требуя, чтобы мясо, выращенное в лабораторных условиях, имело отталкивающие этикетки типа “синтетический белковый продукт, изготовленный из говяжьих клеток”. Однако такой нейтральный термин, как “выращенное мясо”, должен удовлетворить большинство людей; или же индустрия могла бы настаивать на тенденциозном “без жестокости”, которое предпочитают производители косметики.
Типичные потребители заботятся в основном о вкусе и цене, и первые результаты дегустации обнадеживают. Я не пробовала курицу Upside Foods, но попробовала лосося для суши от Wildtype, выращенного аналогичным способом, который сейчас ожидает одобрения FDA. Я также ела мороженое и ароматизированный сливочный сыр, приготовленные из сыворотки Perfect Day. Все было вкусно. Отзывы о цыпленке Upside положительные: “Самым удивительным было то, что удивления не было – цыпленок был таким, каким и должен быть, только более вкусным”, – написала Эрин Бейкер из Time, отметив, что цыпленок из супермаркета, как правило, пресный, “в нем больше текстуры, чем вкуса”, потому что заводчики заботятся больше о быстром росте, чем о вкусе.
Продажа выращенного мяса по конкурентоспособной цене представляет собой более сложную задачу. Лосось Wildtype, который изначально стоил 400 000 долларов за фунт, подешевел до 250 долларов за фунт. Это все еще дорого – высококачественный лосось может стоить 150 долларов за фунт, но тенденция идет в правильном направлении. Зная о трудностях, Wildtype намеренно выбрал дорогой продукт для конкуренции. Сопоставить цены на курицу будет намного сложнее, что, несомненно, является причиной того, что Upside Foods начинает с ресторанов высокого класса, клиенты которых не слишком чувствительны к ценам.
За исключением новой негативной реакции, долгосрочная траектория кажется определенной. В течение одного поколения мясо, выращенное в чане, может стать не просто обычным, но и нормальным. В течение двух лет это может стать моральным императивом. Экономика и технологии могут трансформировать этические ожидания и практику. Чем ниже цена добродетели, тем охотнее люди принимают ее. Число детоубийств в Европе сократилось по мере распространения презервативов и повышения уровня жизни. Предлагая более полезные альтернативы, которые не жертвуют вкусом или традициями, синтетическая биология позволяет вести более этичный образ жизни. Это возрождает идеалы технического прогресса в материальном мире. (meatinfo.ru/Пищепром Украины)