Успех сыроделия в любой стране – заложен годами истории и обоснован политическими и экономическими факторами, оказывавшими влияние многие десятилетия, а то и века. Мы продолжаем серию публикаций исторических хроник сыроделия в разных странах.
Когда говорим о швейцарских сырах – в первую очередь вспоминаем его – Эмменталь.
Как выяснили ранее, швейцарские мастера сыроделия, отправившиеся в США в 19 веке внесли серьезный вклад в формирование базы развития производства сыров в Штатах.
Впервые же швейцарский сыр был упомянут еще в первом веке нашей эры римским историком Плинием Старшим, который назвал его Caseus Helveticus – “сыром гельветов”, одного из племен, живших на территории нынешней Швейцарии в то время.
На протяжении веков стандартным сыром был мягкий творожный, приготовленный из кислого молока, однако он не хранился долго. Техника использования сычужного фермента из желудка у телят, – для изготовления твердого сыра впервые появилась в Швейцарии примерно в 15 веке. Поскольку такой сыр можно хранить в течение длительного времени, неудивительно, что вскоре он стал частью платы за проезд у путешественников в Европе.
Монахи, жившие на вершинах некоторых главных перевалов в Альпах хранили большие запасы сыров для проходящих путешественников. Запасы должны были быть большими, так как ожидать можно было кого угодно. Так в мае 1800 года, переходивший через перевал “Большой Сен Бернар” Наполеон с армией из 40?000 военнослужащих получил полторы тонны сыра. Монахам пришлось подождать 50 лет, прежде чем они увидели деньги за эти сыры, и только в 1984 году тогдашний президент Франции Франсуа Миттеран сделал символическую выплату монастырю.
Романизированное население сталкиваясь с оседлым в Швейцарии привносило свои собственные традиции сыроделия, свои стада и свои собственные обозначения, сыры в Европе стали еще более разнообразными, и различные страны развили свои собственные отличительные традиции и продукты. Когда торговля на дальние расстояния рухнула, только путешественники могли столкнуться с незнакомыми сырами: так прошло первое знакомство с сыром Карла Великого. В 774 г., возвращаясь с Лангобардской войны, Карл Великий, остановился на плато Бри, в окрестностях аббатства Мо. Монахи преподнесли ему тарелочку сыра, настаивая, чтобы он съел его целиком не снимая шкурку. Попробовав, Карл не скрывая восторга и удивления, повелел присылать ему партии этого сыра дважды в год. Секретарь Карла Великого, и одновременно хронист и летописец, Эйнхард, перу которого принадлежит основательный труд под названием Vita Karoli Magni (“Жизнь Карла Великого”) – биография короля франков и императора Священной Римской империи, отметил, что аналогичный случай произошел спустя четыре года, в провинции Руэрг, на юге страны, во время войны с сарацинами. Тогда королю понравился сыр с плесенью, из овечьего молока, вызревающий в известняковых пещерах Рокфора. Европейское сыроделие развивалось очень схоже, отличаясь лишь условиями получения молока-сырья.
Франция и Италия имеют около 400 сортов сыра. Французская пословица гласит, что на каждый день года есть разные французские сыры, и Шарля де Голля однажды спросил: “Как вы можете управлять страной, в которой есть 246 видов сыров?”. Тем не менее, развитие сыроварения в Европе было медленным на протяжении веков после падения Рима. Многие сыры, существующие в Европе, были впервые зафиксированы в позднем средневековье или позже – сыры, такие как чеддер около 1500 года, пармезан в 1597 году, гауда в 1697 году и камамбер в 1791 году.
Швейцарский сыр стал ценным товаром после того как появились технологии позволявшие сохранять продукт длительно. К 18 веку его продавали по всей Европе – даже в ущерб местному рынку, если верить путеводителю 1793 года, где указано: “Довольно странно, что сыр и масло должны быть такими плохими в гостиницах по всей Швейцарии. Даже в регионах, где производится много молока, трудно получить хорошие сливки для вашего кофе или свежего масла, потому что местные жители считают более прибыльным сделать сыр из их молока”.
Первый завод по промышленному производству сыра был открыт в Швейцарии в 1815 году, но крупномасштабное производство нашло настоящий успех в Соединенных Штатах.
В 1851 году фермер Джесси Уильямс начал производить сыр, используя молоко от стад нескольких местных фермеров.
В течение десятилетий существовали сотни таких молочных кооперативов, объединяющих фермеров. Швейцария экспортировала не только сыры, но и сыроделов. Многие из тысяч швейцарских эмигрантов, которые поселились в США в 19 веке, были молочниками, некоторые из потомков которых до сих пор делают сыр там и сегодня. Другие были приглашены в Россию и Восточную Европу, чтобы помочь в создании молочной промышленности. Некоторые из них остались в этих странах, но многие в конечном итоге вернулись в Швейцарию. Швейцарские сыроделы разработали сыр Тильзитер, названный в честь города Тильзит – ныне это русский город Советск в Калининградской области.
Сегодня швейцарское правительство предоставляет консультации и практическую помощь в производстве сыра в рамках помощи развивающимся странам.1860-е годы стали началом массового производства сычужного фермента, и на рубеже веков ученые производили чистые микробные культуры. Промышленный сыр обогнал традиционное производство сыра во времена Второй мировой войны, и с тех пор заводы стали поставщиком сыров в большинстве стран Америки и Европы. (Новости/Пищепром Украины)
