Стефан Деренонкурт, легендарный французский энолог
“Вино – это культура” – сегодня девиз “Винного Дома Шабо” приобретает всё более актуальное звучание для нашей страны, поскольку Украину впервые посетил Стефан Деренонкурт, легендарный французский энолог, входящий в ТОП-50 влиятельных персон в мире вина. Причиной личного визита известного эксперта стали Великие Вина Shabo.
Стефан Деренонкурт:
в 1982-м приехал в регион Бордо на сбор винограда и начал изучать энологию;
за более чем 30 лет в отрасли разработал собственный уникальный метод, основанный на живом подходе к вину, снискавший успех в таких выдающихся шато Франции, как Chateau La Gaffeliere, Chateau Prieure Lichine, Chateau Talbot и другие;
в 1999-м организовал узкопрофильную компанию SARL Derenoncourt, специалисты которой консультируют виноградарей и виноделов лучших виноделен Европы, Азии и Америки;
в мире высоких вин известен своими приоритетами: никогда не обещает невозможное и крайне избирательно относится к потенциальным партнерам, предъявляя высочайшие требования к терруару и производству.
Мы встретились со Стефаном Деренонкуртом 10 мая 2018-го года в дегустационном зале “Винного Дома Шабо”, чтобы выяснить секреты “метода Деренонкурта” и перспективы Великих Вин Shabo.
– Месье Стефан, можно ли считать Ваш визит в Украину, в “Винный Дом Шабо”, знаком того, что наш регион станет новым открытием на винодельческой карте мира?
– Собственно, потому я и здесь. Для меня с самого начала был привлекателен проект “Винного Дома Шабо”. Я выбрал эту компанию среди многих других предложений сотрудничества, руководствуясь несколькими критериями. Во-первых, особенности терруара Шабо: благоприятный микроклимат, превосходное расположение виноградников в непосредственной близости от моря и лимана, а главное – разнообразие уникальных местных почв и наличие автохтонных сортов винограда. Характерным отличием здешних почв является присутствие в них известняка. Хотя известняк распространен и в Европе, местные почвы содержат его в рассредоточенном состоянии, и это придает виноградным ягодам особую свежесть, что очень важно для создания терруарного вина высочайшего качества. Во-вторых, “Винный Дом Шабо” – семейный бизнес, а я с большим уважением и любовью отношусь к таким предприятиям, потому что их атмосфера пропитана духом сплоченности, позволяющим реализовать амбициозные проекты. Кстати, непосредственной целью моего первого визита в Украину является стремление “Винного Дома Шабо” производить Великие Вина .
– В чем заключается концепт Великих Вин?
– Великое Вино – это не метафора. Это особая категория премиального терруарного вина, обладающего высоким потенциалом многолетней выдержки. Великие Вина передают максимальные вкусовые и эмоциональные ощущения, связанные с присутствием в виноградной лозе особого духа родившей ее земли. Я говорю не о степени минерализации или содержания солей, хотя всё это тоже очень важно. Но, в конечном счете, Великое Вино – это нечто большее. Оно ведет вас за собой, вдохновляет и заряжает энергией своей родины. Великое Вино – это символ региона. Его квинтэссенция.
– Великие Вина Shabo могут стать квинтэссенцией Украины?
– Здесь удачно совпал целый ряд слагаемых терруара: микроклимат, близость моря и лимана, индивидуальность виноградных сортов и множество местных нюансов. Вас всё это постоянно окружает, и оттого вы можете не замечать всех этих особенностей, очень ярко проявляющихся в вине. Между тем, сочетание всех этих факторов создает тот самый уникальный вкус, о котором посторонний ценитель, дегустирующий местное каберне, воскликнет: “Да, вот же он – характер Украины!”. И вовсе не я, Стефан Деренонкурт, своим участием привнёс это во вкус вина. О, нет! Это всё – ваш терруар и его составляющие.
– Тем не менее, в чем же секрет Вашего метода?
– Вовсе никаких секретов. Всё основано на наблюдении и понимании. На разных почвах один и тот же сорт винограда проявляет себя по-разному. Если лоза растет на песчаных почвах, в вине могут появиться земляничные нотки. Этот же сорт, но выращенный на глинистых, более холодных, почвах, даст вино с вишневым ароматом. А если тот же виноград окажется на известняковых суглинках, это создаст фантастический цветочный букет вина. Я наблюдаю эти процессы много лет. И я понимаю, что нужно делать для получения желаемых качеств винограда и вина. Чтобы виноград достиг зрелости и отдал её вину, виноградная лоза должна сохранять память о магии земли. Ведь вино – это место встречи лозы и земли. А равновесие достигается взаимоотношениями винограда и виноградаря. Причем, иногда в этих взаимоотношениях должна присутствовать определенная жесткость. Виноград как ребенок: если в процессе роста и становления все проходило легко, без преодоления трудностей, без страдания, то взрослый будет не так интересен и силен характером. Поэтому виноградная лоза нуждается в определенной строгости. Однако следует точно знать меру её воспитания. Ведь восемьдесят процентов работы над вином – это работа над лозой. Если виноград великолепен, все остальное очень просто. Поэтому я могу сравнить свой метод с работой хорошего повара: когда повар имеет отличные продукты, он уверен, что и блюдо будет замечательным.
– Чем замечательны, по Вашему мнению, вина Shabo?
– Местные условия предрасполагают к производству самобытных терруарных сухих вин, среди которых особое место занимают вина из уникального автохтонного сорта винограда Тельти-Курук. Сегодня мы провели вертикальную дегустацию всех видов вина, начиная с урожая 2013-го года. Очевиден интенсивный прогресс: вина обретают все более выраженную индивидуальность и характерные нотки терруара. Я поражен их качеством! Все эти вина обладают значительным потенциалом на выдержку, и спустя десятилетия выдержки они будут поистине бесценны! Не удивительно, что такие вина завоевывают сердца потребителей и не задерживаются на полках магазинов.
– Каковы Ваши личные предпочтения среди вин Shabo на сегодняшний день?
– Я в восторге от местного каберне. “Каберне Shabo” – великолепное вино! А белые вина, произведенные из автохтонного сорта винограда Тельти-Курук, я уверен, ждет фантастическое будущее на мировой арене. Они насыщены живой энергией белого винограда, произрастающего исключительно в этом регионе. Уникальный и прекрасный сорт! Можно сказать, что, пробуя его, ты знакомишься с Украиной.
– Месье Стефан, О Вас говорят, что Вы приходите на винодельческое предприятие, чтобы “разбудить спящего гиганта”. Как Вы считаете, гигант “Шабо” уже пробудился или сам ещё не знает величины собственного потенциала?
– Я бы сказал, что “Шабо” уже давно не нуждается в пробуждении. Я знал о качестве и масштабах виноградников “Винного Дома Шабо”, а сегодня увидел их – и это впечатляет. Но я даже не представлял себе, насколько модернизировано винодельческое предприятие! Здесь присутствует лучшее в мире оборудование, применяемое в отрасли. Кроме того, существует налаженная профессиональная взаимосвязь между виноградарями и производством, а это крайне важно. При небольшом обновлении винных подвалов тут можно получить удивительные результаты. Резюмируя, могу сказать, что это украинское винодельческое предприятие высокомотивировано, уверенно смотрит в будущее и нуждается лишь в верном ориентире. Поэтому я вижу себя не столько консультантом, сколько хорошим другом “Винного Дома Шабо”. В большинстве вопросов нам нужно просто сообща поразмыслить в правильном направлении. А дальше команда “Шабо” вполне может действовать самостоятельно.
– Возвращаясь к Великим Винам Shabo, каковы его перспективы?
– Я вижу “Винный Дом Шабо” в захватывающем приключении создания Великих Вин. Уже полученные результаты просто потрясающие! А для их дальнейшего совершенствования есть все возможности. Потенциал “Винного Дома Шабо” идеален для выпуска целой гаммы вин, каждое из которых будет обладать неповторимой индивидуальностью. Первые в Украине Великие Вина – амбициозный проект. А создание Великих Вин – процесс длительный и постоянный. Для команды, которая задалась такой целью, это серьезный вызов, с которым надолго связываешь свою жизнь.
– Каковы Ваши пожелания команде “Шабо”?
– Пожелаю “Шабо” успеха в продвижении в Украине культуры вина. Уверен, у них все получится. Ведь вино – это бесконечная история, в которой всегда есть пространство для творчества. (Шабо/Пищепром Украины)
