Шотландская копчённая лососина – деликатес, который ценят во всём мире. Но, это в сущности сырая рыба, а большинство ресторанов, которые подают это блюдо, находятся в тысячах километров от озёр Шотландии. Секрет, который позволяет сохранить вкус после долгой перевозки рыбы, кроется в вековой давности процесса копчения.
Каждый день, рано утром в коптильный цех, доставляют новую партию свежей лососины. Каждая рыбина, весит до десяти килограммов, но он слишком велик, что бы его коптить целиком. Задача специалистов, вручную разрезать рыбу на части, предварительно проверив её на качество. К этому вопросу, в цеху относятся очень серьёзно и не одна тушка, сомнительного происхождения, не пройдёт. Сложность в том, что мокрую рыбину не легко удержать. Что бы лосось не выскальзывал, столы посыпают морской солью. Морская соль, не только устраняет скольжение по разделочному столу, но и действует как чистящее средство.
Но, какой бы не была чистой рыба, никуда не деться от бактерий, которые делают своё дело. Как и большая часть организмов, бактерии в основном состоят из воды. Потому, что бы убить бактерии, их нужно высушить. Это, делают с помощью соления. Лосося посыпают морской солью и коричневым органическим сахаром. Соль вытягивает из бактерий воду, а сахар – оставляет рыбу влажной и придаёт окончательный вкус мясу. Потом, лосось укладывают на полки и оставляют в таком виде на ночь. Через двенадцать часов, филе проверяют и смесь смывается.
Эта рыба, может пролежать очень долго, но у неё остался, простой вкус лосося. Полноценный аромат, достигается с помощью дубовых стружек, которые получают из бочек для шотландского виски. Сначала, на тлеющие угли, кладётся сухой слой стружек. Они быстро загораются, но не дают очень большого дыма. Поэтому, добавляют ещё один слой влажных стружек, взятых со дна бочки виски. Они гасят огонь и создают, более насыщенный дубовый дым. Но, если оставить филе на огне, то лосось не просто прокоптится, а получится барбекю. Что бы, отделить дым от пламени, рыбу грузчики переносят в другую печь. Там она медленно коптится в течении 24 часов.
Когда, мастер – коптильщик даёт добро, филе извлекается из шкафов и плоть рыбы должна обрести окончательную твёрдость. Копчёную лососину, лучше подавать в виде тонких ломтей поэтому, начинается последний этап обработки. Её, подравнивают и режут на ломтики, после чего она фасуется и отправляется во все концы света.
Источник: сайт Motor-M
