Кофе не должен быть горьким, горький кофе либо некачественный, либо просроченный, либо пережаренный. На поиски идеального склона, которого солнце касается под определенным углом, и построение правильных взаимоотношений с кофейной фермой можно потратить годы. Но это лишь начало борьбы за сохранение вкусовых качеств ягоды, которая проходит длинный путь до чашки, выданной бариста клиенту в московском кафе.
Примерно такую лекцию о философии напитка, порождающей в конечном счете цену в три сотни рублей за порцию авторского кофе, выслушиваю после первого глотка ценного вида в Double B Coffee & Tea. На вкус – кисло. Но, как выясняется, все дело в отсутствии культуры пить кофе. В Москве кофейных гурманов вообще мало. К тому же самый популярный напиток, опережающий любые авторские, – все равно капучино, к которому в профессиональном сообществе относятся с пренебрежением. По словам профессионалов, делать капучино – все равно, что заливать хороший виски колой. Однако хозяйка Double B Анна Цфасман уверена: ценителей хватает, кого-то можно воспитать, тем более что капучино тоже можно приготовить идейно. “Кофе – это ягода, поэтому на самом деле в чашке у вас должно быть что-то похожее на ягодный компот”, – убеждает она.
В кофейнях Анны Цфасман – только придирчиво, ею, по ее словам, непосредственно на плантациях отобранные сорта кофе. Еще есть чай, но на нем так не фокусируются. И больше ничего – хозяйка не отвлекается даже на изготовление сопутствующих снеков. Единственная поблажка для тех, кто зашел за полюбившимся видом, – приглашенные кулинарные проекты (например, пару дней гостили испанские пончики с начинкой, вафли).
Когда начинала, уволившись с должности гендиректора сети “Кофеин” в 2012 г., многие говорили: это такая расточительная идея, просто самоубийство! Впрочем, на московском рынке никогда не было кофеен больше, чем на конец 2014 г., но ниша все еще далека от заполнения и готова вместить многих упражняющихся в форматах и вкусах. А о том, много или в самый раз брать с гостей в среднем по 300 руб. за чашку кофе и о жизнеспособности концепции в целом, лучше любых рассуждений говорит отсутствие в кофейне-магазине свободных мест в середине буднего дня. А также то, что, открыв первую точку в середине 2013 г., через полтора года сеть насчитывает уже 17. Адреса не только московские, девять заведений открыто по франшизе. Причем в рядах франчайзи оказались даже пиарщики компании. Плюс Анна Цфасман нашла спрос на свои зерна в десятках несетевых проектов. Оборот – около 7 млн. руб. в месяц.
Директором сети “Кофеин” Цфасман проработала около 5 лет. Там же, ранее не имея опыта работы с кофе, увлеклась изучением всех тонкостей выращивания урожая и производства конечного продукта. А руководство кофейни увлеклось расширением. “Я пыталась довольно быстро и успешно делать хороший кофе. Хотела эту тему развивать, хотела тратить больше, видела, что и где можно улучшить, и я понимала, что это дает кофейне огромное преимущество перед всеми остальными сетями. Потому что остальные об этом лишь говорят, плантацию только в книжке видели. А для того, чтобы получить хороший продукт, нужно прикладывать усилия и деньги. Фактически я ушла, потому что не хотела экономить. И ни разу не пожалела, что делаю так, как считаю нужным”, – объясняет Анна Цфасман.
Вместе с Цфасман из команды ушла и четырехкратный чемпион России среди бариста Ольга Мелик-Каракозова, став на начальном этапе совладелицей нового заведения. Связи на рынке позволили еще на уровне идеи привлечь инвестора.
“Я думала: открою одну кофейню, это будет такой центр дегустации, куда человек приезжает, чтобы ему все рассказали и показали. А строить мы будем сеть магазинов чая и кофе, разместимся в торговых центрах, очереди-то и выстроятся. Вот только нас никто не хотел к себе сажать – арендодатели не очень любят несетевые проекты. Поскольку такие проекты часто съезжают: думали одно, получилось другое. И вот ищи нового арендатора, который пока заезжает, пока ремонт, пока каникулы… А у нас еще и брэнда не было. К тому же раньше я открывала 200-метровые площадки и благодаря связям еще могла бы снять такое помещение, а вот 80 м было не найти. И я поняла, что ни один магазин не открыть, потому что мы никто. Пришлось срочно перегруппировать войска. Первой стала кофейня на 70 кв. м в центре Москвы. Сначала не было столов, стульев. Только сидячие подоконники. А потом люди начали звонить, чтобы забронировать подоконник. Поэтому мы поставили два стола. Потом еще чуть-чуть мест втиснули”, – рассказывает Цфасман. Через несколько недель точка вышла на окупаемость.
Чтобы отличаться от предложения на рынке, нужно ехать за кофе лично – на плантацию. Искать, пробовать. Биться за право купить зерна раньше, чем они поступят на биржу. Анна Цфасман утверждает, что это возможно. Правда, стартаперу придется в таком случае прикрыться известным на рынке брэндом. Цфасман сотрудничает с норвежской компанией, которая около 12 лет напрямую строит отношения с производителями. Профессионалы дошли до того, что даже уговаривают фермеров изменить годами отработанные навыки. За такие отношения приходится платить выше рынка, но большинство фермеров живут у черты бедности и готовы меняться под тех, кто платит. “Нужно понимать, какая на ферме почва, как там светит солнце, какие там теневые деревья. Какой вид дерева высажен на каком склоне, и так далее, и так далее, и так далее. Допустим, вы нашли. Это могут быть и большие фермы, и маленькие, а могут быть размером с дачный участок. Теперь нужно построить взаимоотношения с фермой, чтобы ты мог выбирать лоты. Еще, допустим, на какой-то ферме деревья хорошие высажены, но фермеры не умеют их обрабатывать. Поэтому едут ребята вместе с фермерами и выбирают правильный способ обработки с соблюдением всех технологий, экспериментируют, ищут, и тогда получается лот. И эти лоты собираются, обрабатываются специально под нас, два раза перебираются, чтобы в лот попали только спелые ягоды. Мы должны не лениться, пробовать кофе на каждой стадии. Иногда это 200 образцов в день, там, на месте” – описывает процесс Анна Цфасман.
В итоге собираются разные сорта – что-то от кооператива в Кении из 950 хозяйств, что-то, например, с острова Сальвадор, от владельца фермы Хосе-Антонио. Для основательницы Double B это не просто точка на карте – производителя она видела лично. Конечно, если работаешь с маленькими фермами, не сохранить постоянства вкусовых особенностей, зачастую есть и перебои с поставками и объемами. Но Цфасман изначально и не руководствовалась принципом магазинной полки, понимая, что в ее случае это невозможно.
Приходит сезон урожая. Кроме Колумбии и Бразилии, где его удается собрать дважды в год, все довольствуются одним. Очередной этап нужно строго отслеживать. Это как с ложкой дегтя в бочке меда – несколько неспелых или перезревших ягод могут испортить общий вкус. Усложняет задачу то, что даже на одной ветке плоды созревают не синхронно. Внимательность сборщика перед обработкой еще раз проверяют. Весь мир в конечном счете интересует только сердцевина. Соответственно, задача обработки – снять мякоть. Есть несколько способов – машинный, ферментативный – тут ягоду главное не передержать. И есть сухая обработка, когда мякоти перед снятием дают засохнуть. “Очень много есть разных способов. Но мы всегда на вкус определим, какая была обработка”, – объясняет тонкости Анна Цфасман. Затем следует сушка зерна под солнцем до 10-12% влажности, которая длится дней двадцать, все это время зерно требует ухода: его надо укрывать от дождя и сильного солнца. “Достаточно присутствовать на обработке. Сборщики принесли ягоду с трех ферм. Мы следим за тем, как ее перебирают, и так далее. Но на этом этапе еще ничего не платим. Лоты отбираются после пробы, которую специалисты берут после начальной обработки. Естественно, требуется огромный опыт для того, чтобы в этой точке понять, что с кофе будет через полгода в чашке”, – рассказывает Анна Цфасман.
После просушки отобранный кофе пакуют в вакуум либо в специальный мешок, защищающий ценное зерно от любых проникновений, будь то насекомые или соленая вода при перевозке морем. Везут кофе необжаренным.
“Если ты серьезно занимаешься кофе и держишь планку, то у тебя три месяца в году нет африканского кофе и полгода нет латиноамериканского”, – продолжает объяснять нюансы Анна Цфасман. При этом транспортировка занимает около 30 дней, такой же срок хранения после тепловой обработки. Есть момент искушения, которому легко поддаются не столь педантичные участники рынка, – везти обжаренные зерна. Ведь за время тепловых процедур кофе теряет 10-15% веса, соответственно, уменьшается цена доставки этого груза.
“При тепловой обработке нарушаются связи между молекулами, продукт фактически разрушается. Более того, в кофе много сахара и масел. А что происходит с маслом, если оно попадает в кислород? Окисляется, становится прогорклым. Поэтому после обжарки, которую мы тоже делаем сами, пакуем кофе в безгазовой среде – в специальные пакеты с обратным клапаном. Кофе после обжарки еще выпускает из себя углекислый газ, поэтому должен быть выход, но главное – не пускать внутрь кислород. И поэтому на пачке обязательно должна быть дата обжарки. Если мы свой кофе продать не успеваем, то через месяц он безжалостно списывается. Потому что мы не для того тратим столько сил, времени, энергии и денег, чтобы кофе все растерял на полке. Впрочем, списания у нас небольшие – мы скорее ощущаем нехватку кофе”, – рассказывает Анна Цфасман.
“Поездка на плантацию минимум два раза в год в одну страну – на сбор урожая и на выбор зерна. Одна поездка обходится в 120-150 тыс. руб. Мы работаем с Кенией, Руандой, Бурунди, Эфиопией, Колумбией, Бразилией, Сальвадором, Гондурасом, Коста-Рикой и еще несколькими странами. Иногда в поездке объединяем две-три страны, некоторыми странами для нас занимаются наши норвежские партнеры. Лоты стоят от $8 до $20/кг. Доставка контейнера – около $10 тыс. Плюс НДС 18% на таможне. Ужарка – 15%”, – раскладывает Анна Цфасман.
Расти начали довольно быстро. Желая сохранить компанию на ручном управлении и не растерять заявленное качество, уже через три месяца работы продали франшизы. Вариантов договора несколько – пока по 500 тыс. руб. с правом делать авторские напитки и 300 тыс. – без них. Готовится отдельный договор на магазин. Главная стратегическая идея – развивать рынок, играя на вкусовых предпочтениях кофеманов. Торговые амбиции простираются далеко за пределы России. В РФ же у таких педантичных брэндов, очевидно, остро встанет вопрос платежеспособного спроса.
В компании сейчас 40 человек, из них 30 бариста. В зависимости от квалификации зарплаты от 40 тыс. до 80 тыс. руб. Но ФОТ не так заметен на фоне трат на аренду и налоги. В зависимости от аренды, по словам Анны Цфасман, заработок компании начинается после 5,5 млн. руб. в месяц. Напитки в меню: около 150 руб. за стандартный размер, 250 – большой и 300 – авторский. Средний чек – 450 руб. На конец 2014 г. оборот Double B Coffee & Tea – 7 млн. руб. в месяц. Маржа заведения в каждой чашке – около 75-80% в зависимости от ингредиентов. (Эксперт/Пищепром Украины и мира)
