Кафе и рестораны после почти двухмесячного перерыва опять принимают посетителей. Пока только на открытых летних площадках и террасах.
LIGA.net спросила у владельцев заведений, как они изменили работу с ослаблением карантина и видят ли возвращение посетителей.
Спойлер – запуск – плюс, погода – минус.
Тарас Середюк, совладелец ресторанов MAFIA, BAO и др.
Из 50 наших ресторанов в режиме летних площадок работает 40. Это те 30 заведений, которые работали на доставку в течение всего карантина, и 10 заведений в Харькове и Днепре, где погода не испортилась так сильно, как в столице, а локация обеспечивает поток клиентов. Оставшиеся заведения, скорее всего, откроются в нормальном режиме уже в июне.
Решение об открытии террас позволило нам удвоить оборот – летники обеспечили такой же выторг, как и доставка. Наши площадки и террасы заполнились практически сразу, в некоторых заведениях был полный аншлаг. Но когда начались дожди, поток людей спал. Мы смогли вывести на работу часть людей (1000 сотрудников из 3000 до карантина), ускорить расчеты с поставщиками.
Для соблюдения безопасности, кроме масок, перчаток, термометров, санитайзеров, купили несколько дезинфицирующих рамок.
О среднем чеке на террасах пока говорить не могу – не считали. А вот в доставке средний чек вырос процентов на 25. Мы объясняем это тем, что в карантин больше людей находились дома одновременно. Сегмент доставки принес нам на 70% больше выручки, чем в аналогичнй период прошлого года. И это, я считаю, следствие того, что мы не закрылись, а в первый же день громко заявили о себе. Кроме того, мы добавили в доставку не только готовые блюда, а и отдельные продукты – мясо, рыбу.
Каждую неделю мы покупаем по 3-5 электросамокатов или велосипедов – наша служба доставки пользуется преимущественно экологичными видами транспорта. Также увеличили бюджет на рекламу доставки в интернете, инвестировали в приложение. Но цены не повышали – не время.
Сейчас мы готовы запустить в обычном режиме все наши заведения. Но сделаем мы это только там, где сумеем договориться о льготных условиях аренды. Мы понимаем, что докарантинных продаж не будет. Пока большинство арендодателей идут нам навстречу.
До февраля 2021 года мы будем видеть падение рынка. По разным причинам, уйдет около четверти заведений. А с начала года будут новые условия аренды, мы уже переживем вторую волну вируса, и март может стать первым месяцем восстановления после пике. Уже к четвертому кварталу 2021 года я ожидаю рост рынка.
Вадо Арзуманян, владелец львовских ресторанов Mons Pius, Шампанерия X&X и др.
Из шести наших заведений во Львове мы открыли только четыре. Еще одно на реконструкции, а второе не смогли открыть из-за отсутствия летней площадки.
Летняя площадка позволила нам выплачивать заработные платы и напомнить гостям о себе. Ведь доставкой мы не занимались, считаем, что ресторан – это еда плюс ритуал.
Перед открытием нам пришлось изменить меню. Мы убрали блюда со сложными процессами, сократили импорт. Понимая платежное состояние наших гостей, все затраты на средства безопасности мы взяли пока на себя, не повышая цен.
Конечно, поток гостей уменьшился, но в первую очередь из-за безграмотности самого решения по открытию летних площадок без помещений. В результате, в плохую погоду мы не имеем возможности пересадить гостей в помещение. Уменьшился и средний чек – это было ожидаемо.
К открытию в обычном режиме с июня готовимся, но по предварительным расчетам, к примеру, наш джаз клуб будет дотационнным. Думаю, такая ситуация продержится до конца года.
Руслан Шибаев, владелец ресторанов Beef Meat&Wine и White wine bar
Один наш ресторан был полностью закрыт, второй работал на доставку, а потом, когда разрешили работу террас – открылись с этой опцией. Мы никого не увольняли, но 70% сотрудников все еще в отпусках за свой счет. В режиме доставки работало 15% сотрудников.
С открытием летних площадок объемы доставки из нашего ресторана сохранилась, как и до открытия. Скорее всего, многим гостям “понравилось” быть дома или они понимают, что на террасах холодно. Цены мы не пересматривали, так как все время работали с адекватной рынку наценкой, плюс ввели сезонное предложение в меню.
Поток гостей даже с открытием террас по сравнению с докарантинным периодом уменьшился в три раза, средний чек упал на 30-40% поскольку отсутствуют ужины – из-за холодной погоды находиться на террасах некомфортно.
К открытию заведений на полную мощность мы готовы. Хотелось бы открыть их раньше, чем с середины июня. Каждый день простоя – это большие убытки для нас. И, конечно, отсутствие дохода у сотрудников. А восстановится ли рынок до докризисного уровня? Прогнозировать это невозможно, но, если пальцем в небо, думаю это произойдет уже в следующем году. В лучшем случае.
Усама Кафа, основатель ресторанного холдинга L’KAFA Group
Пока что мы открыли не все заведения. Открытие летних террас со всеми ограничениями не помогает и не поможет рынку восстановиться, так как для соблюдения дистанции пришлось отказаться от 60% посадки. Тем более мы видим, каким холодным и дождливым выдался май.
Мы пересмотрели наше меню и ввели новые позиции. Цены не повышали, так как не говорим о заработке или рентабельности бизнеса, речь идет о том, чтобы стартовать и продержаться. Сейчас главное проявить лояльность к нашим гостям. А наверстать упущенное, уверен, нам еще удастся.
Во время карантина нет заработка, нет прибыли. Средний чек упал, посещаемость упала. Конечно, во время карантина доля доставки увеличилась и сейчас не могу сказать, что все перешло в оффлайн.
Мы готовы к полноценному открытию и как можно скорее. Например, с 1 июня. Уже открыто метро, общественный транспорт, рестораны точно могут создать правильные условия посещения заведений, соблюдать все меры предосторожности и рекомендации Минздрава, соблюдать дистанцию посадки. Мы очень хотим начать полноценную работу раньше, чем 10 июня. Уверен, для этого есть все основания.
Для восстановления рынка до докризисного периода потребуется от трех до шести месяцев. Нужно понять и оценить масштаб проблемы, посмотреть, на что готовы гости.
Евгений Гусовский, совладелец, управляющий партнер Napule, Pantagruel, Шоти и др.
Сейчас все наши рестораны работают в формате летних площадок. Их открытие – абсолютно верное и важное решение. Ни один из наших ресторанов в карантин не закрывался. Мы не останавливали работу и дали возможность части сотрудников сохранить минимальный заработок в ситуации непредсказуемости.
При работе в нынешнем формате о прибыли не может быть и речи. Весь фокус собственников — на сохранении команд. В карантин мы не повышали цены, но оптимизировали меню – не все наши блюда одинаково хорошо подходят для доставки.
Сравнивать средний чек от доставки с тем, что было до карантина, невозможно. В доставке практически нет заказов барной продукции (кофе, вино, соки), а она может достигать 30% чека ресторанного гостя. К тому же мы даже не знаем на какое количество людей делается доставка.
К доставке правильно относиться как к отдельному бизнесу. Могу сказать, что наш выторг сегодня составляет до 20% от докарантинных показателей. И на наших летних площадках меньше людей, чем до карантина: в целях безопасности уменьшено количество столов плюс последнее время очень плохая погода.
Ресторанам очень важно открыться в нормальном режиме как можно раньше. Каждый день на счету. Ресторанам очень важно заработать максимальную прибыль летом – в высокий сезон, чтобы комфортно пережить осень и зиму. Мы полностью готовы к запуску.
Юлия Бадритдинова, генеральный директор МакДональдз в Украине
После ослабления карантина мы начали открывать летние площадки и экспресс-окна, через которые можно оформить и получить заказ бесконтактно. Открытие террас для нашего бизнеса является лишь небольшим дополнением. В нашей модели критической является точка заказа блюд, а не посадка, поэтому ждем возможности открыть рестораны хотя бы для заказа на кассах и терминалах самообслуживания.
Сейчас остаются закрытыми рестораны на фудкортах Киева и Львова, где городские советы пока не разрешили работать, остальные работают с доставкой, МакДрайв и обслуживают клиентов на вынос.
Во время карантина нам пришлось прекратить продажу мороженого Рожок, поскольку оно не подлежит упаковке. Собственно, до сих пор мы его не вернули в меню. В остальном мы не сокращали меню МакДональдз, а наоборот вернули любимый многими Роял Чиз и решили оставить его в основном меню, увеличили количество бекона в блюдах или просто угощали дополнительными соусами в составе определенных заказов. Цены остаются такими же.
С начала карантина наша доставка выросла в три раза по сравнению с докарантинным периодом, но надо понимать, что это большой рост на небольшой базе. В нашем случае основным спросом пользовался МакДрайв. С открытием продажи на вынос спрос на доставку ожидаемо уменьшается. Но прогнозируем, что после открытия ресторанов доставка будет показывать бОльшие продажи, чем в докарантинный период.
Нашему бизнесу 65 лет в мире и уже 23 в Украине. И мы верим, что однажды мы снова вернемся к здоровому финансовому состоянию. (ЛИГА/Пищепром Украины)
