Спрос на уличную еду в Киеве набирает обороты, вместе с ним растет и полемика вокруг этой темы. Представители рынка то и дело дискутируют, возможно ли превратить моду на стрид-фуд в прибыльный бизнес или имеют ли право хозяева закусочных продавать рисовую лапшу по ценам ресторана. Специально для Forbes организатор Фестиваля уличной еды Роман Тугашев рассказал, что представляет собой уличная еда в Киеве с точки зрения бизнеса: сколько бургеров и лапши нужно продавать в месяц и как формируется их стоимость.
Нужно понимать, что уличная еда не может быть высокорентабельным бизнесом: придется работать на обороте. К тому же на начальном пути развития низкую маржинальную стоимость продукции могут себе позволить далеко не все.
Как и любой другой бизнес, уличная закусочная имеет месячную расходную часть, которая состоит из арендной платы, оплаты электричества, зарплатного фонда, себестоимости продукции, налогов, платы за коммунальные услуги, хозяйственных и прочих расходных товаров, и, к сожалению, взяток. В среднем расходная часть уличной закусочной в Киеве составляет около 50000 грн. в месяц и выше. При себестоимости бургера (самого популярного уличного формата) в 22 грн., чтобы покрыть все месячные издержки, в день нужно продавать 50-70 штук. Второй по популярности формат – хот-дог – в среднем в производстве обходится в 12 грн. Чтобы закусочная выжила, там нужно продавать 100-130 хот-догов в день.
С популярной сейчас тайско-китайской тематикой еще сложнее. Если мы говорим о лапше вок, важно понимать, что качественный продукт дешевым не будет никогда. Основа блюда – гречневая, стеклянная, рисовая или яичная лапша стоит немало, а без оригинальных ингредиентов невозможно приготовить правильный соус. Кроме того, лапша вок – блюдо, как правило, “многослойное” (туда входят овощи, мясо, морепродукты, яйца и прочее). Потому в среднем себестоимость порции качественной лапши составляет 27-37 грн., при этом потребитель за порцию платит по 45-65 грн. Нетрудно сосчитать, что при такой математике продавцу лапши в день нужно реализовывать 60-70 “коробочек”.
В начале зарождения культуры такие продажи удается делать далеко не каждый день. А если еще взять во внимание некую сезонность: минимальные продажи с декабря по апрель, контролирующие органы и отсутствие четкого законодательно регламентирования, то неудивительно, что этот бизнес подвержен большим рискам.
Стоит отметить, что ребята “новой волны”, которые сегодня занимаются уличной едой, стараются не экономить на качестве продукции, и зачастую используют те же ингредиенты, что и их коллеги по цеху в ресторанной сфере. Многие из них – это бывшие сотрудники кафе/баров, шеф-повара ресторанов: они сами варят фирменные соусы, придумывают блюда и делают качественные заготовки. Сотрудничают с “ресторанными” поставщиками мяса, зелени, овощей и фруктов, хлебобулочной и другой продукции. Некоторые используют фермерские продукты, которые сами по себе недешевы.
Конечно, можно забыть про качество и использовать максимально дешевые продукты, забыть о поддержании порядка и чистоты на рабочем месте, уволить половину персонала, не платить налоги, таким образом получив низкую себестоимость – но это путь в никуда.
В отличие от продавцов сомнительного качества беляшей, ребята “новой волны” немало тратят на чистоту. По словам одного из участников рынка, поддержание гигиены в закусочной занимает 30% от расходов.
Добавьте к этому всему скачки курса валюты и постоянное повышение цен. В результате получается, что качественная уличная еда “новой волны” в Киеве не может быть дешевой: ее цена в ближайшее время будет варьироваться в пределах 20-50 грн. за блюдо, что, учитывая вышеперечисленное, вполне оправданно.
В то же время при правильной организации процесса уличная еда – это прибыльный бизнес. Что такое правильная организация процесса для уличной закусочной? Ключевое условие работы – скорость. Чтобы очень оперативно выдавать заказы, необходимо сконцентрировать усилия на 1-3 позициях. Это единственный способ выдать максимальное количество порций за минимальное время. Ориентироваться нужно исключительно на массовость продукта, уменьшать маржу и предлагать комфортную цену для гостя. И, конечно, не забывать, что “быстро и вкусно” – залог успеха уличной еды. (forbes.ua/Пищепром Украины и мира)