В работе любого ресторана невидимая часть “айсберга” – это тяжелая и кропотливая работа, нацеленная на то, чтобы удержать посетителей и после первых лет стремительного развития. Три года назад в латвийском ресторанном бизнесе многие осторожничали – предприятия закрывались, а новые не спешили открываться.
“Для нас, поваров, всегда мечтавших о собственном ресторане, это был шанс. Затраты на аренду и строительство были низкими, зарплаты работников – адекватными. Наконец это стало достижимым”, – рассказал Эрик Дрейбантс, совладелец SIA 32. maijs и ресторана трех поваров Tam labam bus augt! Оборот ресторана, открытого осенью 2011 г., составил в первый год работы 160 тыс. евро, в 2013 г. – 948 тыс. евро. Стремительный прирост позволил SIA 32. maijs занять 78-е место в рейтинге газелей, составляемом DB и Lursoft. Название предприятия, 32. maijs, заимствовано из сюжета о бароне Мюнхгаузене, который хотел подарить миру лишний день. “Мы подарили миру новый ресторан”, – говорит Дрейбантс.
Чтобы открыть свой ресторан, Дрейбантс, шеф-повар Мартиньш Сирмайс и еще два совладельца, Улдис Брудерис и Дана Гитане, использовали свои накопления. Стартовый капитал составил около 15 тыс. евро. “Мы рассчитывали, как сделать дешевле. Сначала готовили на домашнем кухонном оборудовании, которое осталось от прежних арендаторов помещения – посольства США, но вскоре накопили на профессиональное оборудование. Мы обращались за помощью к распространителям товаров. Например, у нас не было денег на кофейный автомат, и мы взяли его в аренду. Через год ситуация изменилась. Из просителей мы превратились в тех, кто выбирает поставщиков, но остались верны тем, кто помогал нам на первом этапе”, – рассказал совладелец ресторана. На нехватку посетителей владельцы не жалуются. По словам Дрейбантса, привлечь посетителей в только что открывшийся ресторан не сложно – куда сложнее удержать интерес.
Как правило, кризис в работе ресторанов наступает через два года. “Удержание интереса клиентов – это тяжелый, монотонный труд. Нужно регулярно думать о новом предложении еды и напитков, например, по случаю дня Мартиньша, годовщины основания Латвии или сезона даров моря. И не все специальные предложения оказывались удачными”, – признается Дрейбантс.
Сам он в ресторанном бизнесе работает уже 20 лет. Начинал с чистки картошки, а перед открытием собственного ресторана руководил работой кухни в Kalku varti. Детальное знание всех нюансов ресторанной “кухни” помогает управлять предприятием, ведь для того, чтобы работать с прибылью, нужно рассчитывать необходимые продукты, планировать график так, чтобы не было простоев. Важны и личные качества, и не всегда из хорошего шеф-повара получается эффективный управленец. “Сложив вместе опыт и навыки всех совладельцев, мы создали команду, и цель у нас одна – развиваться”, – сказал Дрейбантс. (rus.db.lv/Пищепром Украины и мира)