Внедрение прогрессивных инновационных технологий в производство сухофруктов позволяет улучшить качество конечного продукта и сохранить в нем все полезные вещества. Ташкентский государственный аграрный университет (ТашГАУ) разработал такие технологии с применением интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот – СВЧ-облучения. С их помощью можно решить актуальные задачи многих направлений производства – сушения рыбы, мяса, зерна, фруктов и овощей. Этот процесс становится необходимым технологическим компонентом крупных рентабельных производств, а его производительность в среднем в четыре раза выше, чем при конвекционно-воздушной сушке.
Известно, что свежие фрукты при долгом хранении теряют значительную часть витаминов и полезных микроэлементов, а вот сушеные сохраняют в себе полезные свойства продолжительное время. Зимой они помогают восполнять нехватку полезных веществ, витаминов и минералов в организме. В их состав входит много клетчатки, которая оптимизирует работу кишечника, а также органические кислоты, витамины А, В1, В2, В3, В5, В6, Р, минеральные вещества – железо, кальций, магний, фосфор, калий, натрий и много полезных углеводов. Сушка – один из самых старых способов консервирования. Свежие плоды и ягоды нестойки при хранении – из-за высокого содержания воды они становятся благоприятной средой для развития микроорганизмов. Значительная часть содержащейся воды уходит при сушке, что приводит к получению продуктов с повышенной концентрацией питательных веществ. Когда количество воды в сушеных плодах снижается до 18-20%, деятельность микроорганизмов в плодах и ягодах резко снижается.
Существуют различные методы сушки: солнечная – без обработки, с предварительной обваркой в щелочи, теневая – в помещении, а также завяливание до 30% влажности на гребнях и др. Технологические схемы производства отдельных видов сушеных фруктов отличаются операциями, учитывающими биологические особенности каждого вида плодов. Например, предусмотрено окуривать плоды серой или проводить мокрую сульфитацию светлоокрашенных фруктов и винограда для стабилизации цвета. Для темноокрашенных плодов этот метод не применяют. У всех этих способов есть ряд недостатков, один из которых – потемнение продукта в конечном результате.
При инновационной микроволновой сушке на обезвоживаемый продукт воздействует интенсивное электромагнитное поле СВЧ, под действием которого молекулы воды совершают колебательные и вращательные движения, ориентируясь с частотой поля. Движение молекул и есть тепловая энергия. Чем больше воды в заданном объеме и чем больше молекул участвует в движении, тем больше они выделяют тепла. Разогрев происходит во всем объеме продукта, причем более влажные участки получают больше энергии. В результате происходят удаление влаги, сушка и одновременно выравнивание влажности в объеме продукта. Этот процесс характеризуется меньшими временными затратами и относительно низкой температурой, что применительно к пищевым продуктам обусловливает очень высокую сохранность полезных веществ и витаминов.
Как происходили испытания процесса сушки в СВЧ? Подготовленные плоды в течение нескольких минут бланшировали в кипящей воде при температуре 80-100A С. Затем определяли титруемую кислотность – меру общего содержания кислоты в используемых фруктах, которая соответствует количеству щелочи, затраченной на нейтрализацию кислот и кислых солей. Затем продукцию обрабатывали в ванне раствором бисульфита натрия на сетчатом транспортере, подвергали обработке СВЧ-облучением семь-девять минут и высушивали в солнечной сушилке на приусадебном участке Ташкентского государственного аграрного университета.
Исследования показали, что при сушке с применением предварительной обработки СВЧ-облучением количество белков и углеводов значительно выше, чем при других способах. Микроволновая обработка плодов перед высушиванием на солнечной сушилке приводит к сокращению времени, сохранению витаминов, биологически активных веществ, микроэлементов, а также к увеличению срока хранения. Технология позволяет получить продукт со вкусом, цветом и ароматом натуральных фруктов, к тому же микробиологически чистый. (АПК-ИНформ/Пищепром Украины и мира)
