В последнее время люди все чаще задаются вопросом, какое же молоко можно смело покупать и есть ли в Украине продукты питания действительно европейского качества. Чтобы ответить на этот вопрос, Научно-исследовательский центр независимых потребительских экспертиз “Тест” проверил 6 популярных марок молока, три из которых – молоко пастеризованное (“Добряна”, “Простоквашино” и “Слов’яночка”) и еще три – ультрапастеризованное (“Простоквашино”, “Слов’яночка” и Lactel).
По словам руководителя Центра экспертиз “Тест” Валентина Безрукого, это исследования было инициировано молочным комитетом Европейской бизнес-ассоциации, которая таким образом хотела показать, что на украинском рынке действительно присутствуют продукты хорошего европейского качества и у нас есть с чем войти в ЕС. В исследовании – те образцы, производители которых являются членами ассоциации.
Чтобы удостовериться в качестве продукции, молоко проверили в лаборатории по ряду физико-химических и микробиологических показателей, а также продегустировали, оценив его вкусовые качества. Для начала молоко проверили на жирность и наличие молочного жира, ведь для украинских потребителей совсем не секрет, что как раз добавляя в продукт растительные жиры, некоторые производители пытаются сэкономить. Весь жир в протестированном молоке оказался молочного происхождения, к тому же его содержание соответствовало заявленной жирности. Порадовала и свежесть молока: по кислотности замечаний не было, соду и аммиак, которые добавляют для предотвращения скисания, также не нашли. “В ходе исследования мы старались посмотреть, насколько продукт соответствует своему понятию и не сфальсифицировали его производители, а также насколько продукт безопасен и качественный. После тестирования я могу сказать, что в Украине действительно есть, что выбрать и что купить. Прочитав исследования, можно спокойно идти в магазин и покупать товары. В данном исследовании негативы, к счастью, отсутствуют”, – говорит Валентин Безрукий.
Все образцы, которые тестировались, прошли проверку по микробиологическим показателям: кишечной палочки и сальмонеллы обнаружено не было, мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы – в пределах нормы. Также молоко порадовало отсутствием антибиотиков. Среди многих потребителей бытует мнение, что большой срок годности ультрапастеризованного молока достигается за счет добавленной “химии”. На самом деле длительное хранение обеспечивается только за счет полного уничтожения бактерий. “Промышленная обработка молока, оно вроде бы звучит, что мы испортим молоко, но тем не мение всегда нужно понимать, что без термической обработки молока оно безопасным не будет. Дело в том, что без термической обработки сырое молоко быть безопасным только в течение двух часов, пока активен его природный фермент, препятствующий размножению бактерий, попадающих в молоко уже при дойке. Для того чтобы приостановить размножение бактерий, молоко необходимо охладить и хранить при температуре +40 C. Затем для нейтрализации бактерий молоко поддают термической обработке”, – отмечает Безрукий.
Пастеризованное молоко (Центр экспертиз «Тест», тест молока, март-апрель 2014 г.)
| Марка* | «Добряна» | «Простоквашино» | «Словяночка» |
| Наименование (данные этикетки) | Молоко питьевое пастеризованное | Молоко питьевое пастеризованное | Молоко питьевое пастеризованное |
| Производитель (данные этикетки) | Для ДП “Милкиленд-Украина” – в ПАО “Черниговский молокозавод” (Чернигов, Украина) | Для ООО “Данон” – в ПАО “Кременчугский гормолокозавод” (Кременчуг, Полтавская обл., Украина) | ПАО “Вимм-Билль-Данн Украина” (Вишневое, Киевская обл., Украина) |
| Масса, г/Цена, грн.** | 900/9,39 | 900/12,48 | 890/11,39 |
| Цена 100 г, грн.** | 1,04 | 1,37 | 1,28 |
| Белки/жиры/углеводы, г в 100г (данные этикетки) | 2,8/2,7/4,6 | 2,8/2,5/4,7 | 3,0/2,5/4,7 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г (данные этикетки) | 54 | 53 | 53,3 |
| Срок/условия хранения (данные этикетки) | Не более 10 суток/при температуре 4+20с | До указанной даты/при температуре 4+20с | Не более 10 суток/при температуре 4+20с |
| Состав (данные этикетки) | Молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное | Молоко коровье цельное, молоко обезжиренное | Молоко пастеризованное коровье |
| Общая оценка, 100% | Отлично | Отлично | Отлично |
| Маркировка, 10% | Отлично | Отлично | Отлично |
| Упаковка, 10% | Отлично | Отлично | Отлично |
| Органолептика, 80% | Отлично | Отлично | Отлично |
| Внешний вид и консистенция | Однородное, белое | Однородное, белое | Однородное, белое |
| Запах | Пастеризации, умеренный | Пастеризации, умеренный | Выражен пастеризации |
| Вкус | Свойственный молоку, без посторонних привкусов | Свойственный молоку, без посторонних привкусов | Сладковатый, привкус пастеризации |
| Физико-химические показатели | В норме | В норме | В норме |
| Жирность, заявлено/фактически, % | 2,7/2,7 | 2,5/2,5 | 2,5/2,55 |
| Кислотность, 0Т | Не более 21/17 | Не более 21/18 | Не более 21/16 |
| Сода, не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Аммиак, не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Идентификация жира | Немолочный жир не обнаружен | Немолочный жир не обнаружен | Немолочный жир не обнаружен |
| Микробиологические показатели | В норме | В норме | В норме |
| Кишечная палочка, не допускается в 0,1 куб. см | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| МАФАМ, КОЕ в 1 г, не более 1х105 | 9 х103 | 3 х102 | 5 х102 |
| Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Сальмонелла в 25 г не допускаются | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Антибиотики и сульфамидные вещества (качественное определение дельво тест), не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Не отслеживаютя дальнейшие изменения продукта | ||
| Отлично | * – марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок – по алфавиту | ||
| Хорошо | ** – цены указаны на момент закупки образцов, март 2014 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина | ||
| Удовлетворительно | |||
| Плохо | |||
| Очень плохо | * – привело к снижению оценки | ||
Ультрапастеризованное молоко (Центр экспертиз «Тест», тест молока, март-апрель 2014 г.)
| Марка* | «Простоквашино» | «Словяночка» | Lactel |
| Наименование (данные этикетки) | Молоко питьевое ультрапастеризованное | Молоко питьевое ультрапастеризованное | Молоко ультрапастеризованное с витамином Д |
| Производитель (данные этикетки) | Для ООО “Данон” в ПАО “Галактон” (Киев, Украина) | ПАО “Вимм-Билль-Данн Украина” (Вишневое, Киевская обл., Украина) | Для ДП “Лакталис-Украина” в ООО “Молочный дом” (Павлоград, Днепропетровская обл., Украина) |
| Масса, г/Цена, грн.** | 1027/14,98 | 950/12,22 | 1000/13,79 |
| Цена 100 г, грн.** | 1,46 | 1,29 | 1,38 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100 г (данные этикетки) | 2,8/2,5/4,7 | 2,82/2,5/4,73 | 3,0/2,5/4,6 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г (данные этикетки) | 53 | 52 | 52,9 |
| Срок/условия хранения (данные этикетки) | До указанной даты/при температуре 1…250С | Не более 180 дней при температуре не выше 250С, не более 90 дней при температуре выше 250С | До указанной даты/при температуре 1…250С |
| Состав (данные этикетки) | Молоко коровье цельное, молоко обезжиренное | Молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное | Молоко обезжиренное, сливки, витамин д3 |
| Общая оценка, 100% | Отлично | Отлично | Отлично |
| Маркировка, 10% | Отлично | Отлично | Отлично |
| Упаковка, 10% | Отлично | Отлично | Отлично |
| Органолептика, 80% | Отлично | Отлично | Отлично |
| Внешний вид и консистенция | Однородное, белое | Однородное, белое | Однородное, белое |
| Запах | Пастеризации, умеренный | Приятный, выражен пастеризации (топленого молока) | Приятный, выражен пастеризации (топленого молока) |
| Вкус | Пастеризации, умеренный | Выражен привкус пастеризации | Выражен привкус пастеризации |
| Физико-химические показатели | В норме | В норме | В норме |
| Жирность, заявлено/фактически, % | 2,5/2,5 | 2,5/2,5 | 2,5/2,45 |
| Кислотность, 0Т | Не более 20/14 | Не более 20/15 | Не более 20/16 |
| Сода, не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Аммиак, не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Идентификация жира | Немолочный жир не обнаружен | Немолочный жир не обнаружен | Немолочный жир не обнаружен |
| Микробиологические показатели | В норме | В норме | В норме |
| Кишечная палочка, не допускается в 0,1 куб./см | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| МАФАМ, КОЕ в 1 г, не более 1х105 | 2х101 | Менее 10 | Менее 10 |
| Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Сальмонелла в 25 г не допускаются | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Антибиотики и сульфамидные вещества (качественное определение дельво тест), не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Не отслеживаются дальнейшие изменения продукта | ||
| Отлично | Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок – по алфавиту | ||
| Хорошо | Цены указаны на момент закупки образцов, март 2014 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина | ||
| Удовлетворительно | |||
| Плохо | |||
| Очень плохо | * – привело к снижению оценки | ||
Существуют различные способы термической обработки: от ультрапастеризации и пастеризации до кипячения в домашних условиях. Суть этого процесса такова: чем выше температура, тем меньше в молоке остается бактерий, а чем короче время термической обработки, тем больше полезных веществ в нем остается.
Пастеризация обеспечивает намного более бережную очистку молока, чем кипячение. Согласно ДСТУ, действующему в Украине, для выпуска пастеризованного молока должно использоваться сырье не ниже 1-го сорта. После термической обработки в пастеризованном молоке остается часть его микрофлоры, с чем связан короткий срок его хранения. Такое молоко в основном предназначено для употребления – питья “свежим”, а также для приготовления блюд. Технология пастеризации используется в молочной индустрии практически с 50-х годов ХХ столетия, на сегодняшний день, являясь наиболее распространенной и поэтому доступной для большинства производителей.
“Промышленная термическая обработка позволяет эффективно очистить молоко от бактерий, чтобы сохранить его полезные вещества и обеспечить хранение. Таким образом, пастеризация обеспечивает принципиальную возможность постоянного употребления молока городским населением. Если на потребительской упаковке пишет, что молоко пастеризованное, это говорит, о том, что была температура ниже 1000 C, была выдержка не больше 5 минут, и естественно можно говорить о каких-то изменениях молока, которые соответствуют этой обработки”, – подчеркивает зав. отделом Института продовольственных ресурсов Ирина Романчук.
Ультрапастеризованное молоко предназначено для длительного хранения без холодильника и, в основном, употребляется как самостоятельный продукт. Во время ультрапастеризации молоко нагревается до 1370 С и затем резко охлаждается. Весь процесс занимает не более 4 секунд. Этого времени достаточно для уничтожения бактерий, при этом благодаря моментальному снижению температуры сохраняются полезные свойства натурального молока, ведь витамины и микроэлементы в нем не успевают разрушиться.
Ультрапастеризация признана наиболее важным достижением в пищевой науке ХХ века. Эта технология в молочной индустрии буквально обязывает производителя выпускать молоко высокого качества. Только свежее и высококачественное сырье не будет сворачиваться при температуре выше 100 градусов. «В Европе ультрапастеризованое молоко доминирует, а в России рекомендовано для детского питания», – акцентирует внимание Романчук.
В свою очередь менеджер по маркетингу категории молочных продуктов Роман Терещенко добавил, что далеко не каждый завод может себе позволить приобрести оборудование для ультрапастеризации. В Украине это только крупнейшие производители, многие из которых являются дочками международных молочных игроков.
“Внутренние стандарты качества и безопасности с использованием современных технологий по всей цепочке – от фермера до прилавка – фактически задает европейские стандарты качества. Из всех молочных продуктов именно ультрапастеризованное молоко будет проще и быстрее сертифицировать под евростандарты. И именно в этом сегменте мы видим перспективы для производителей украинского молока на экспорт”, – резюмирует эксперт.
По мнению Ирины Романчук, действительно, вид упаковки влияет на качество продукции, которая в нем упакована. “Но на сегодняшний день упаковочные материалы, используемые в молочной промышленности, дают нам основания говорить о том, что это безопасно. Если говорить об инертности этих материалов, то конечно нельзя оспаривать то, что стекло является наиболее качественным упаковочным материалом”, – отмечает эксперт.
Валентин Безруков добавляет, что здесь нужно смотреть не на безопасность, а на нейтральность упаковки. “Если поставить стеклянную бутылку и тетрапаковскую упаковка, то я бы выбрал вторую. Потому, что она за непрозрачными слоями защиты позволяет хранить продукт 4 месяца, и совсем не потому, что там добавлены консерванты или антибиотики, как часто говорят. А потому, что термическая обработка плюс упаковка непрозрачная, так как свет тоже имеет очень большое влияние на сохранность продукта. Хотя с научной точки зрения, во взаимоотношениях материала упаковки с продуктами самым нейтральным, безусловно, считается стекло”, – говорит он. (domik.ua/Пищепром Украины и мира)
