В преддверии праздников журналист «Комсомолки» почтил память изобретателя главного блюда новогоднего стола .
Убирался на могиле друга, который похоронен на Введенском кладбище, и заметил в глубине некрополя небольшую очередь к одной из могил. Молодые люди подходили к надгробию по очереди и, по всей видимости, что-то говорили. Когда же они ушли, из любопытства решил узнать, чья могила. Подошел и увидел памятник на котором было написано: Люсьенъ Оливье Скончался 18 ноября 1883 года Жил 45 лет. От друзей.
– Это тот самый Оливье, который придумал известный новогодний салат, – услышал я голос незаметно подошедшего кладбищенского охранника. – А студенты кулинарного училища приходят сюда на его могилу, потому что, по поверью, некоторым поклонившимся его могиле Оливье открывает секреты кулинарии…
Всю дорогу домой под классическую музыку обдумывал случившееся, называя это каким-то провидением. Ведь не случайно я получил эту информацию аккурат в канун рождественских и новогодних праздников! Едва добрался до ноутбука, сразу стал искать всю информацию о Люсьене Оливье, перелопачивая как открытые источники, так и архивные выкладки на закрытых форумах, чтобы узнать побольше об авторе самого главного новогоднего блюда.
…Поняв, что в родной Франции громкая слава кулинара ему не светит, потомок знаменитых провансальских кулинаров Люсьен Оливье отправился в Россию, где в 1860 году вместе с другом и компаньоном, купцом Яковым Пеговым открывает на Трубной площади ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Кстати, богатый московский купец Яков Пегов и повар-француз Люсьен Оливье сблизились на почве общего пристрастия к нюхательному табаку сорта «бергамот», который продавался в одной из табачных лавочек все на той же Трубной площади. Надо заметить, что для приезжих рестораторов и кулинаров Москва с ее низким уровнем ресторанного сервиса была лакомым куском. Именно в первопрестольной заморский владелец ресторана почти не встречал серьезной конкуренции, а рынок был поистине необъятен. С самого начала рестораны отличались от российских заведений общественного питания тем, что в них работали только иностранные повара (почти всегда настоящие французы или повара с фамилией, звучавшей по-французски) и соответственно подавались блюда французской кухни. А тут еще не надо забывать о традиционном почтении ко всему иностранному, которое само собой распространилось и на ресторанное дело: даже если меню печатали на русском языке, названия блюд все равно дублировали по-французски. Был у Оливье и главный козырь – с собой он привез главную потомственную фамильную драгоценность уникальный рецепт майонского соуса, который его отец патриотично назвал «Провансалем».
Ресторан Оливье «Эрмитаж» вскоре после открытия стало модным, своего рода эталоном шика и в то же время самым «французским» заведением Москвы. Все гастрономические дела вели три француза. В кухне ресторана верховодила парижская знаменитость повар Дюге, для избранных гостей обеды готовили Мариус и Оливье, он же оставил за собой общее руководство новым заведением. Не прошло и полгода, как имя шеф-повара Оливье стало греметь по всей Москве. Для организации парадных обедов и званых ужинов Оливье приглашали в самые аристократические и богатые дома, поскольку считалось, что только он единственный в столице мог устроить настоящий пир. Оливье выписывал из-за границы все деликатесы и лучшие вина с удостоверением, документ, подтверждающий, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI и с надписью «Трианон» .
Следует отметить, что место на Трубной площади, выбранное для ресторана, отнюдь не было престижным. Соседство с разгульным трактиром «Крым» создавало серьезную конкуренцию, здесь же в подвальном помещении, по данным городской полиции, находился главный притон преступного мира столицы, куда даже жандармы не спускались, и это потенциально могло отпугнуть богатых и порядочных клиентов. Вдобавок ко всему после проливных дождей Трубная площадь превращалась в грязное болото, куда отваживался проехать не всякий извозчик и проявления стихии также угрожали будущему успешному бизнесу ресторатора Оливье. Поэтому, купив под ресторан громадный пустырь вблизи Трубной площади, купец Пегов и ресторатор Оливье после постройки здания с белоколонным залом, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки травертином и меблировки, заодно замостили прежде непроездную площадь и окрестные улицы, установили фонари, учредили биржу извозчиков.
Получивший статус ресторана первого класса «Эрмитаж» с гостеприимным хозяином Люсьеном Оливье стал принимать самых почетных гостей. В свое время здесь отобедали король Сербии Петра, премьер-министр П.А. Столыпин, депутаты французского парламента. А в 1877 году в ресторане с помпой праздновалась свадьба П. И. Чайковского и А . И. Милюковой.
Здесь же устраивали торжественные обеды в честь ярких представителей столичной интеллигенции: в 1879 году в- честь Ивана Сергеевича Тургенева, в 1880 – в честь Федора Михайловича Достоевского. А в Татьянин день по решению Оливье в «Эрмитаже» веселились студенты, специально для этого дорогая фарфоровая и фаянсовая посуда заменялась на более дешевую. По традиции столичной богемы именно в «Эрмитаж» после спектаклей съезжались представители знати и купечества.
На пике популярности «Эрмитаж» лишился главного хозяина и автора многих авторских блюд заведения – 18 ноября 1883 года скоропостижно скончался Люсьен Оливье. Не имея прямых наследников и родственников, создатель знаменитого французского салата (в Париже его называли русским, мы же его знаем, как салат Оливье) не раскрыл основного рецепта своего коронного блюда, оставив потомкам лишь часть ингредиентов для традиционного новогоднего яства. Но все же благодаря молодому поваренку Иван Иванову, которому в свое время удалось подсмотреть за шеф-поваром и записать основные ингредиенты и детали приготовления легендарного салата, удалось частично сохранить рецепт. Позже эти записи были найдены в архивах дотошными гурманами и позволили частично воссоздать рецепт того самого настоящего «салата Оливье»
Итак, для создания салата вам потребуется два рябчика, телячий язык, 100 граммов паюсной икры, 200 граммов свежего салата, 25 штук отварных раков, 200 граммов пикулей, 200 граммов сои кабуль, два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять яиц сваренных вкрутую. Рябчики, язык, раки и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности. Вот так, к примеру, готовились рябчики: «Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться еще пару минут». Порезанный мелко лук едва сдабривали каплями анисовой водки.
Но главный секрет блюда заключался в соусе «Провансаль», который Оливье тоже слегка видоизменил, добавив горчицу. В общих чертах он готовился следующим образом: прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялся прованский уксус и прованская горчица.
Как вы видите, получившиеся блюдо, кроме названия, не имеет ничего общего с нашим традиционным салатом Оливье ! (kp.ru/Пищепром Украины, СНГ, мира)
