Кризис переформатировал отечественный ресторанный рынок – в Украине почти исчезли заведения среднего ценового сегмента. Зато рестораны высокого класса чувствуют себя неплохо. Экономический кризис почти не затронул сверхдорогие сегменты бизнеса, будь то элитная косметика, премиальные автомобили, ювелирка или другие виды роскоши. В этих сегментах продажи растут, поскольку состоятельные люди не видят причин отказываться от своих привычек. Аналогичный тренд и в ресторанном бизнесе. О том, как себя чувствует luxury-сегмент, рассказал шеф-повар и ресторатор с 17-летним опытом Владимир Ядловский, который в последнее время освоил профессию телевизионного шоумена. Среди реализованных им проектов – создание ресторанов Matisse, Ink, Sauvage, а также кейтеринговых компаний Jet Catering и Grand Catering. По его словам, сегодня хуже всего приходится среднему сегменту, а высший сегмент и масс-маркет еще будут развиваться и развиваться.
– Каковы основные признаки ресторана высокой кухни? Чем он отличается от заведений классом пониже?
– Ресторан высокого уровня – это в первую очередь свежие продукты. Такое заведение должно находиться в центре города, желательно в отдельном здании с летней площадкой, иметь собственную парковку. Вообще отдельное здание – это удобно для любого ресторана. Ведь если заведение находится в жилом доме, жильцы частенько недовольны шумом и запахами. Впрочем, неплохо себя чувствуют luxury-рестораны, расположенные в офисных центрах и отелях.
Кроме того, для украинского и российского рынка очень важен дорогой интерьер. В Европе отдельные рестораны класса люкс, как правило, не такие пафосные. Там гораздо важнее хорошая кухня – от нее зависит 80% возможности получить “мишленовскую” звезду (гид “Мишлен” – наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов, выпускается с 1900 г. – “Эксперт”).
– Где вы закупаете “пафосную” посуду и предметы интерьера?
– В Украине и России достаточно поставщиков импортной мебели и посуды. Правда, стоит все это у нас втрое дороже, чем в Европе. Поэтому бОльшую часть аксессуаров мы заказываем напрямую. В люксовом сегменте, чтобы привлечь интерес клиентов, необходимо создать нечто особенное. Интерьер нашего ресторана придумал французский дизайнер Эрик Б., это его первый проект в Украине. Конечно, в нашей стране тоже много талантливых дизайнеров, их идеи креативны, но нам требовались не креатив и не бюджетность. Нам нужно было создать богатый и оригинальный интерьер. Задумки отечественных дизайнеров схожи и больше подходят для ночных клубов и pre-party заведений, где собирается молодежь.
– Легко ли в Украине найти место для дорогого ресторана?
– Очень сложно. Мы искали около восьми месяцев.
– Сколько требуется инвестиций в открытие подобного заведения в нашей стране?
– В зависимости от здания (без покупки) от $1 млн. и до бесконечности.
– За какой период вложения средства окупаются?
– Все зависит от места расположения и концепции. Как правило, от года до трех лет.
– А в Европе?
– В Евросоюзе другая рентабельность. Если в Украине в luxury-сегменте она достигает 25-30%, то в Европе – от 12% до 20%. У европейцев меньше инвестиции, поскольку дешевле составляющие. Сроки окупаемости и у наших, и у европейских ресторанов сопоставимы.
– Как вообще сейчас чувствует себя ресторанный бизнес в Украине? По крайней мере в столице?
– После кризиса отношение к ресторанам сильно изменилось. Раньше все они были заполнены. Заведения четко распределялись на три сегмента – низкий, средний и высокий. Оговорюсь, что речь идет только о ресторанах с обслуживанием; небольшие кафешки, фаст-фуды и рестораны на фуд-кортах мы в данном случае не рассматриваем. Сейчас фактически осталось только два сегмента – низкий и высокий, прослойка среднего невелика. До кризиса в ресторанах нижнего сегмента клиенты оставляли около 50-60 грн. на человека с напитками, среднего – 200-350 грн., высокого – около 500-600 грн. После того, как курс доллара изменился, в низком сегменте средний счет стал составлять около 100-150 грн. на человека с напитками, в среднем – 400-500 грн., высоком – от 800 грн. В итоге многие рестораны среднего сегмента снизили цены и ушли в нижний либо вовсе закрылись.
Сейчас в среднем классе работают только заведения, у которых есть какие-либо преимущества. К примеру, Biancoro в торгово-развлекательном центре Mandarin Plaza. Ресторан держится на плаву благодаря удобному месту расположения, средний чек в нем составляет 250-350 грн. с напитками. Ресторан Bocconcino (счет 300-400 грн.) расположен в офисном центре “Парус”. В CityHotel находится ресторан Matisse (средний чек 400-500 грн.). В числе его преимуществ – шикарный вид, есть поток иностранцев, которые живут в отеле. Ресторан “Прага” вообще не имеет альтернативы на сегодняшний день – по формату это загородный ресторан почти в центре города.
– Известны ли вам случаи, когда ресторан среднего класса после кризиса перешел в высокий?
– Я таких примеров не знаю.
– А много игроков за время кризиса покинули рынок?
– Ни один из крупных игроков не ушел, они переформатировались. Сеть “Мировая карта” многие заведения среднего класса переделала в рестораны “Сушия”. Исчезли некоторые единичные рестораны, и это были либо продажи, либо слияние с более крупными игроками.
– Как пережили кризис заведения высокой кухни? Как изменились средний чек, частота посещений, потребительские предпочтения и, соответственно, меню?
– Количество посещений после кризиса сократилось на 30%. Меню рестораторы не пересматривали, оно и так постоянно обновляется. Тем более что клиенты становятся все более требовательными. В валюте средний чек сократился примерно на 30%, до $100 на человека с напитками. Гости стали по-другому относиться к ценообразованию на спиртное – примерно на четверть уменьшилось количество заказов дорогих спиртных напитков.
– А в целом какова доля алкоголя в среднем чеке?
– В Украине – около 30%. В Европе другая культура потребления спиртных напитков – там их предпочитают заказывать в ресторанах, а не пить дома, поэтому в чеке на них приходилось до 70% до кризиса и 55-60% сейчас.
До кризиса на цены в дорогом украинском ресторане никто не смотрел. После кризиса, да еще и с появлением специализированных винных магазинов, люди стали разбираться в ценах на вино. Многие гости не понимают, почему бутылку, которая в магазине стоит 1 тыс. грн., в ресторане им хотят продать за 5 тыс. Так нельзя!
Почему наши рестораторы хотят продать две бутылки вина и купить самолет? Выход – привозить те вина, которых нет в Украине, удивлять людей или же ставить 100%-ную наценку, а не 400-500%. Наши рестораторы не ездят на аукционы, не борются там за интересные вина…
В Европе ценообразование совсем другое. Там рестораторы давно зарабатывают не на огромной наценке на спиртное, а на его обороте благодаря долгосрочному планированию – заполнению винного погреба на 5 лет вперед. Люди готовы платить за еду, они понимают, что в нее вложен труд, продукты, а переплачивать впятеро за “пробкооткрывание” никто не хочет. Это время прошло.
– Как вы считаете, украинский ресторанный рынок уже насыщен?
– Нет, не насыщен. Вышедшая на рынок пару лет назад сеть Маfia прекрасно заняла свою нишу, ее рестораны заполнены. Другое дело, что как таковых концепций ресторанов в Украине нет, есть жесткий плагиат друг у друга – от меню до интерьеров и формы обслуживания. Европейские рестораторы действуют совершенно иначе. Там в каждом ресторане своя атмосфера, особое меню.
– Будут ли в ближайшее время в Украине открываться новые рестораны и в каких сегментах?
– Будут. И в среднем сегменте, и фаст-фуды, и кондитерские, и класса люкс. К примеру, в прошлом году в Украину вошел такой крупный международный игрок, как сеть KFC, конкурент McDonald’s. У KFC грандиозные планы по развитию на нашем рынке до 2020 г. Ведь есть и пить люди будут всегда. С каждым годом число украинцев, которые посещают рестораны хотя бы пару раз в неделю, увеличивается. Люди становятся ленивыми – многие уже не хотят готовить самостоятельно. Кто не может себе позволить ходить в рестораны – покупает готовую еду в кулинариях, которые сейчас работают почти во всех супермаркетах.
Это европейский подход. Недавно в Париже я был в гостях у друга и не нашел в его квартире кухню. На мой удивленный вопрос он ответил: “Зачем мне кухня? Я дома не питаюсь. У меня есть холодильник, мини-бар и кофейный аппарат. Этого вполне достаточно. Вокруг полно ресторанов, в крайнем случае я закажу доставку готовой еды”. Кстати, за последние 5 лет объем сегмента доставки готовой еды вырос в Украине на 300%.
– А что можете сказать о сегменте высокой кухни?
– Украинский рынок не насыщен такими заведениями. У нас отсутствует паназиатская высокая кухня, только недавно в Киеве открылся ресторан молекулярной кухни, который работает всего три дня в неделю и запись в него на семь дней вперед. Сейчас несколько брэндов подыскивают себе подходящие объекты для открытия ресторанов. Возможно, на условиях франчайзинга к нам войдет российский игрок.
– В мире рестораны молекулярной кухни вошли в моду. Вы не собираетесь осваивать этот сегмент?
– Такие рестораны, как правило, открывают в городах с большим потоком туристов. Люди приезжают увидеть достопримечательности и попробовать что-то необычное. Заведения успешно работают в Лондоне, Париже. У нас есть элементы молекулярной кухни. Это не еда, это шоу.
– Собираетесь ли вы открывать новые рестораны высокой кухни в Украине?
– Да, планируем несколько новых заведений.
– В качестве площадки рассматриваете только города-миллионники?
– Конечно. Да и то не все, потому что у каждого города свой менталитет. Донецк – хороший, но сложный город, работать в нем тяжело. Сложность заключается в том, что многие местные бизнесмены больше времени проводят в Киеве. Интересны Харьков, Днепропетровск, нельзя забывать о Крыме. Хоть сезон там и короткий, но наши люди любят отдыхать на полуострове. Оборот, который дает летний период, перекрывает весь год.
– На кого рассчитаны рестораны высокой кухни, кто ваши основные посетители?
– Это люди от 25 до 60 лет с уровнем дохода выше среднего: бизнесмены, политики, молодежь.
– Вы предпочитаете развиваться на собственные или заемные средства? Легко ли взять сейчас кредит в банке?
– Кредит взять несложно. Все зависит от того, под какие проценты. Деньги на рынке Украины есть, нет идей. Есть очень много интересных объектов, которые пока не достроены. Конечно, совсем без заемных средств не обойтись, но вкладывать в развитие рестораторы сейчас предпочитают в основном свою прибыль. Да, многие из них в итоге работают в ноль, но они развивают собственную сеть.
– Вы предпочитаете приглашать иностранных специалистов или обучать украинских?
– Мы предпочитаем обучать своих сотрудников. У нас постоянно проходят различные тренинги, занятия с психологами, часто мы приглашаем иностранных специалистов, которые проводят мастер-классы, в том числе по приготовлению блюд. Такие тренинги длятся от недели до трех месяцев. К примеру, недавно у нас был шеф-повар Романа Абрамовича, который неделю обучал наших поваров. В январе вся наша команда ездила на специализированную выставку в Лионе с посещением местных ресторанов и ресторанов в Париже.
– И какая зарплата у сотрудников заведений такого класса?
– Могу сказать, что по сравнению с сегментом масс-маркет зарплата больше на 20-25%, но и требования на несколько порядков выше.
– Где вы предпочитаете закупать продукты – у украинских или зарубежных производителей? Пытались ли заменить некоторые импортные продукты украинскими, например, алкоголь?
– Мы предлагаем нашим гостям только импортные спиртные напитки. Овощи, фрукты, салаты мы частично импортируем. Отечественные производители не могут в течение всего года поставлять нам свежую малину, ежевику, голубику. Мясо и рыба у нас только импортные.
Правда, в Украине у крупнейшего производителя птицы мы покупаем курятину, элитный сорт говядины Ангус и гусиную печень. Последняя даже вытеснила с нашего рынка печень французского производства. По цене гусиная печень отечественного производства на 40% дешевле, а по качеству ничуть не уступает. Дельта между Ангусом отечественного производства и импортным доходит до 70% за счет расходов на доставку, растаможку: получается что-то около 380 грн./кг против 700.
– Выходит, вы несете большие валютные риски…
– Определенный риск есть. Но в большей степени он ложится на наших поставщиков. За счет этого и формируются высокие цены на импортные продукты.
– Не пытались ли вы выходить на производителей напрямую, как это делает, например, сеть “Сушия”, закупая рыбу у норвежцев?
– У нас не те объемы закупок. У “Сушии” пара десятков ресторанов, каждый из них ежедневно посещают от 300 до 600 человек, тогда как мы в день обслуживаем 100-150 человек. Кроме того, они берут мороженую продукцию, тогда как мы покупаем только охлажденную.
– Насколько для вас важны корпоративные клиенты, какую долю они занимают в вашем годовом обороте?
– Очень важны. Мероприятия у нас заказывают только крупные компании. В нашем годовом обороте на корпоративы приходится около 20%. Но подобные мероприятия в основном проводятся под Новый год. Или это может быть годовщина компании. Как правило, корпоративные клиенты любят, чтобы для них составляли отдельные предложения. (Эксперт-Украина/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)
