Только за прошлый год в Украине открылось полсотни японских ресторанов. При этом всплеск интереса к японской кухне в нашей стране наблюдался 5-7 лет тому назад. О том, почему открывается все больше новых ресторанов дальневосточной кухни и каковы тонкости этого бизнеса, рассказал генеральный директор сети “Сушия” Роман Романчук.
– Суши-бары и японские рестораны стали массово появляться в крупных городах нашей страны 5-7 лет тому назад. Сегодня это уже не экзотика, а рынок с оборотом $65-70 млн. По нашим наблюдениям, в последнее время украинцы к японской кухне охладели.
– Я сказал бы, что спрос стабилизировался. Количество фрагментарных посещений уменьшилось. К нам чаще начали заглядывать семьями, причем с детьми. Стала старше и аудитория – появилось больше посетителей возраста “40+”. Как правило, эти люди более консервативны и хуже воспринимают любую экзотику.
– То есть ранее ваши рестораны больше были ориентированы на молодежную аудиторию?
– Рассчитаны они были на всех. Мы ничего не изменяли ни в концепции, ни в формате. Просто молодежь – это более гибкий сегмент, она быстрее реагирует на изменения.
– Получается, что портрет вашего потребителя изменился?
– Скорее, расширился. Теперь это в основном менеджеры среднего звена в возрасте от 25 до 35 лет с доходом от 8 до 10 тыс. грн. в месяц. Они приходят к нам на ланч или ужин, либо в выходной с семьей или друзьями. Но много и молодых ребят, которые только начинают карьеру.
– Какую сумму они готовы потратить в месяц на посещение ресторанов?
– Наш средний потребитель посещает “Сушию” примерно два раза в месяц. Ежемесячно он тратит на рестораны от 200 до 500 грн.
– У нас в стране работает шестьсот заведений, предлагающих японскую еду. Они все рассчитаны на таких клиентов, как ваши?
– Помимо “Сушии” на украинском рынке представлены крупные сетевые операторы “Евразия”, “Якитория”, “Планета Суши”, “Тануки”, “Желтое море”, “Мураками”, Mafia. Все они работают в ценовой категории “средний плюс”, тогда как наша ниша – средний ценовой сегмент. То есть у нас средний чек на одного человека составляет около 80 грн. В ресторанах “средний плюс” он стартует от 120 грн., хотя четкой грани между этими сегментами нет. Целевая аудитория у нас одна и та же. В ценах по ряду позиций мы конкурируем с сетью “ЯпонаХата”.
– Это ваш основной конкурент?
– Если брать цены, то здесь у нас наибольшее пересечение. Но я не назвал бы эту сеть нашим основным конкурентом, поскольку у нас принципиально разное позиционирование. “ЯпонаХата” работает на фуд-кортах (площадки в торговых центрах, где сетевые операторы предлагают еду в формате фастфуда. – “Эксперт”).
– Кто тогда основной?
– Конкурентом мы считаем любое заведение, в котором подают качественную еду в нашем ценовом сегменте. Например, изучив предпочтения наших гостей в некоторых торговых центрах, можем сказать, что они чаще ходят в McDonald’s и “Пицца Челентано”, чем в другие рестораны японской кухни.
– За счет чего вам удается отличаться от конкурентов?
– Наши конкуренты из крупных сетей предлагают различные дисконтные программы. У нас нет никаких дисконтов, но прямые цены сети “Сушия” изначально на 10-30% ниже.
– Как вы считаете, сегмент японской кухни в Украине уже насыщен?
– С точки зрения количества, наверное, да. Через год-два можно будет констатировать полное насыщение. Качественное насыщение происходит достаточно слабо. В ряде случаев то, что предлагают украинским потребителям, можно назвать лишь подобием японской кухни. В ближайшие годы конъюнктура будет перестраиваться.
– Замедлился ли рост этого сегмента после кризиса?
– Наоборот, в прошлом году он показал наибольший рост за весь период развития японской кухни в Украине, прибавив по сравнению с 2010 г. около 20% в количественном выражении. Крупные сети активно развивались, всего в стране было открыто около полусотни ресторанов. На рынок вышли новые игроки, в частности, российские. В нынешнем году эти тенденции продолжатся.
Кстати, российские компании, принимая решение об агрессивном входе, зачастую неверно оценивают украинский рынок. Им кажется, что он еще не на том этапе развития, как в России. Но это не так. К примеру, в ближайшее время одна российская сеть собирается уйти с нашего рынка.
– А из украинских игроков кто-нибудь свернул деятельность?
– Пока никто из крупных игроков не ушел.
– Какие населенные пункты, кроме Киева, являются для вас наиболее привлекательными?
– Сейчас у нас работают 28 ресторанов, 16 из них открыты в Киеве, остальные – еще в десяти городах. Нам интересны города с населением от 350 тыс. человек. Перед тем как принять решение выйти в тот или иной населенный пункт, мы изучаем торговую зону, насыщение ресторанами, оцениваем потенциал. Очень важный фактор – имеющиеся объекты недвижимости.
– От чего зависит выбор места для ресторана? Какой фактор для вас является решающим?
– Есть набор факторов. Торговую зону мы оцениваем по узнаваемости, потенциалу роста, населенности, трафику, видимости фасада, наличию наших ресторанов и ресторанов конкурентов. В новый город лучше заходить своим фасадом, то есть открывать заведение в отдельном здании. Желательно – в центральной части города с хорошим трафиком. Сейчас у нас половина заведений открыта в торгово-развлекательных центрах (ТРЦ), половина – отдельно стоящие рестораны.
– Вы предпочитаете выкупать или арендовать помещения?
– Помещения предпочитаем арендовать.
– А что со ставками аренды?
– За прошлый год они выросли примерно на 20% и уже вернулись на докризисный уровень.
– На каком количестве ресторанов вы намерены остановиться?
– В ближайшие два года снижать темпы развития мы не собираемся, ежегодно открывая около 10 новых заведений. Возможно, вскоре компания запустит новый проект, который не будет работать в сегменте японской кухни. В дорогой сегмент выходить пока не предполагаем. “Сушия” входит в корпорацию “Мировая карта”, у которой есть рестораны дорогого сегмента. Он пострадал от кризиса сильнее всех.
– Существуют какие-либо региональные предпочтения наших соотечественников?
– Я расскажу, как сеть входила в Днепропетровск. Год назад мы открыли там первый ресторан. До этого в городе были только небольшие локальные игроки. Они и сформировали культуру потребления суши. К сожалению, зачастую они предлагают продукт не лучшего качества, но по цене в 1,5 раза ниже. Его готовят из ингредиентов, которые в настоящих суши не используются. Нам пришлось объяснять, чем наш продукт лучше. Прошло довольно много времени, прежде чем люди это поняли. И только через несколько месяцев мы решились открыть в Днепропетровске второй ресторан. Что касается ассортимента, то никаких региональных предпочтений мы не отмечаем.
– Продает ли сеть франшизу?
– У нас есть один партнер, открывший по франчайзинговому договору два ресторана в Житомире. Но новые договоры мы заключать не хотим: велик риск того, что из-за непрофессионализма потенциальных партнеров с проектом будут происходить не очень хорошие вещи. У нас есть определенный опыт.
– Вам приходилось закрывать рестораны?
– Да. Был ресторан на территории аквапарка во второй линии киевского ТРЦ Dream Town. Когда мы принимали решение об открытии, прогнозы посещаемости центра были совершенно другими, чем то, что оказалось на самом деле. Поэтому через три месяца мы закрыли там свой ресторан.
– Каковы основные статьи расходов в ресторанном бизнесе? Сколько составляет его рентабельность?
– Основными затратами после себестоимости продуктов и напитков (занимают до 45% в структуре расходов) являются заработная плата и коммунальные услуги. За последние два года “коммуналка” подорожала в 2,5-3 раза. В среднем по рынку рентабельность ресторанного бизнеса колеблется от 6% до 14%.
– Насколько сложнее стало заниматься японской кухней после девальвации гривни? Удалось ли снизить импортозависимость?
– Наоборот, мы сознательно шли к расширению доли импорта. Блюда, которые предлагают рестораны японской кухни, не могут быть изготовлены из украинских продуктов. В нашей стране красная рыба, икра, рис, водоросли попросту не производятся. Импортные позиции занимают около половины нашего ассортимента. Поэтому мы заключили прямые контракты с иностранными компаниями, что позволило нам эффективно влиять на политику ценообразования.
Конечно, можно диверсифицироваться. Например, некоторые игроки изменили ассортимент, добавили в меню блюда украинской кухни и за счет этого сократили долю импорта.
– Что вы покупаете у украинских поставщиков и как их ищете? Красную рыбу наверняка импортируете из Скандинавии. А что приходится завозить из Японии?
– Действительно, лосось мы завозим из Норвегии и Дании. Водоросли, палочки для еды нам поставляет Китай, рис – США. Из Японии у нас прямые поставки соевого соуса, там же покупаем технологическую посуду, ножи. В Украине берем алкогольные и безалкогольные напитки, скоропортящиеся продукты (салаты, овощи, фрукты, десертную группу), элементы интерьера, посуду.
В таком случае, на сколько процентов вам пришлось поднять цены после девальвации национальной валюты?
– С 2008 г. по 2011 г. мы подняли цены всего на 6-7%. Это произошло в первую очередь благодаря прямым контрактам. Ранее, когда мы работали через украинских дистрибуторов, входящая цена была выше. Кроме того, нам пришлось пожертвовать маржинальностью.
– Изменился ли за время кризиса размер среднего чека?
– По сравнению с 2008 г. средний чек увеличился на 20-25%. Но это произошло не за счет повышения цен, а за счет изменения ассортимента.
– Какую долю в выручке приносят алкогольные и безалкогольные напитки?
– Около 10%. Причем около половины приходится на пиво, еще 2% занимают алкогольные напитки, остальное – сок и вода.
– Где вы берете поваров? Как часто их приходится отправлять на переподготовку и куда?
– Поваров обучаем сами: у нас есть школа сушистов. Берем всех желающих, не обязательно с профессиональным образованием. Персонал обучают специалисты, которые имеют международную квалификацию. Два раза в год наши партнеры из Японии проводят мастер-классы.
– Отправляете ли поваров учиться в Японию?
– В Японию мы отправляем менеджеров по обучению, а линейный персонал готовим в Украине.
– Сколько в среднем длится обучение?
– Первичный срок – 2-3 недели. А вообще процесс обучения у нас происходит постоянно. Есть специализированные центры, которые проводят переподготовку. У каждого сотрудника “Сушии” есть свой лист развития.
– Сложно ли найти директора ресторана?
– Ни один директор наших ресторанов не принят на эту позицию с внешнего рынка. Все “выращены” из своих сотрудников. Сложно ли? Если у человека есть желание, то несложно. Некоторые приходили с тем или иным опытом на позиции менеджеров, проходили обучение и через какое-то время становились директорами. Поскольку компания растет, эта позиция для нас всегда актуальна. Однако благодаря нашей системе обучения проблем с кандидатами на эту должность нет. Годовой показатель по текучести кадров среди директоров ресторанов у нас составляет около семи процентов.
– Все ваши рестораны оформлены в едином стиле. Кто занимался его разработкой? Сколько компания на это потратила?
– Авторами идеи были владельцы компании. Мы не привлекаем внешние агентства, поскольку у нас в штате есть дизайнер. Интерьер “Сушии” выдержан в стиле современной Японии, в нем нет элементов традиционной консервативной японской культуры.
– Сколько вообще стоит открыть один ресторан? Какую часть этих денег вы тратите на создание интерьера?
– В зависимости от состояния помещения открытие ресторана среднего класса в среднем обходится от $200 до $350 тыс. (без учета затрат на покупку помещения. – “Эксперт”). Удельный вес затрат на интерьер – около 30-40%. Остальное – ремонт, оборудование для кухни, коммуникации, электричество, униформа.
– Верно ли утверждение, что ресторан может быть успешен только в течение пяти лет, а потом заведение нужно либо закрывать, либо проводить ребрэндинг?
– Нельзя сказать, что наступил какой-то рубеж и с рестораном желательно что-то делать, как с автомобилем, которому надо пройти обязательное техобслуживание. Ресторан – это живой организм. Если с ним не работать постоянно, то уже через полгода он может стать неактуальным.
– Как часто ваши заведения проверяют контролирующие органы?
– Есть санстанция, пожарные, налоговая, служба защиты прав потребителей. Они должны минимум раз в год наведаться в каждый ресторан. Еще есть, если говорить о столице, “Киевреклама”, отдел благоустройства, Киевзем. Все эти органы, кроме плановых, имеют право проводить неплановые проверки по любому поводу. Принимая решение работать в этом бизнесе, надо понимать, что проверок будет много.
– Украинские контролирующие органы время от времени публикуют результаты исследований ресторанной продукции. К примеру, недавно центр экспертиз “Тест” в шести из восьми образцов суши, взятых в киевских ресторанах, обнаружил кишечную палочку. Как вы контролируете качество продуктов в ресторанах?
– Результаты центра “Тест” вызвали у нас удивление. Наша компания запросила детали этого анализа, кем он проводился, в какой таре доставлялся продукт, как проходил отбор. На мой взгляд, вполне вероятно заражение в процессе транспортировки.
У нас своя жесткая система контроля качества. На центральном складе технолог контролирует каждую отгрузку продукции, с каждой входящей и исходящей партии берутся пробы. Проводится регулярный аудит транспорта. Бывали случаи, когда мы возвращали производителям целые партии продуктов. У нас есть прямые договоры с контролирующими ведомствами, в частности, с санэпидемстанциями каждого района. Они осуществляют контроль раз в месяц. Наша компания также заключила контракт с независимой лабораторией. Кроме того, у нас есть дополнительный инструмент контроля качества – “таинственный посетитель”. Этим занимается внешний провайдер. (Эксперт-Украина/ Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)