Греция: сыроварение (№11-2011)

Легендарный Гомер в “Одиссее” рассказывает о циклопах, которые занимались сыроварением. Не изменили своей любви греки и сегодня – они занимают первое место в мире по употреблению сыра – 23 кг в год на человека (22 кг – французы). Предпочитают мягкие сыры – 60% от общего употребления, из них 40%, конечно, это “национальный” сыр – фета. Настоящий сыр Фета делают из овечьего и козьего молока и выдерживают в рассоле – многие сотни, если не тысячи лет. Полноценный вкус и отчетливый аромат Фета связан с качеством молока. Овцы и козы свободно пасутся на экологически чистых пастбищах в таких районах, как Эпир, где воздух, вода и почва пока не загрязнены. Искусные мастера делают этот сыр в домашних условиях из свежего молока, которое наливается в кожаный мешок, сделанный из желудка козы или овцы, и сворачивается под действием естественного сычужного фермента. Свернувшееся молоко затем осторожно подогревают до образования хлопьев из молочного протеина и плавающей на поверхности массы, которая извлекается из сыворотки и сушится, зачастую на солнце. Фета заводского производства делается точно так же, но в большем масштабе и с применением современных технических средств. В отличие от Фета домашнего изготовления промышленные сорта производятся из пастеризованного молока. Когда творог становится твердым, его нарезают на ломтики, щедро посыпают солью (чем больше добавлено соли, тем более твердым будет сыр) и оставляют на 24 часа. Затем сыр укладывают в деревянные бочки и заливают рассолом. Через месяц сыр готов к употреблению. Фета – сыр плотный, но рассыпчатый и слегка растрескавшийся. По цвету он чисто-белый, на вкус молочный, со свежей кислинкой, жирностью 40-50%. (АиФ/Пищепром Украины)  (Подробнее см. в журнале «Пищепром Украины»)