Кордон, кардун, карди, гобби, кардон, Cynara cardunculus var. Altilis, чертополох горбатый – это стародавнее растение, с крупными стеблями и яркими цветами, зимний овощ, похожий по форме на сельдерей, родственник репейника, расторопши и дикого чертополоха, а принадлежащий к семейству артишоков. Собирают кордон в странах Средиземноморья с октября по март.
Он обладает питательными свойствами и является основой многих традиционных рецептов, характерных для зимних месяцев, особенно в странах Средиземноморья. Это овощ, выращивание которого широко распространено в Италии, Испании и Франции. Менее распространён и известен в других частях мира, выращивается в Аргентине и Австралии, рассказывает EastFruit. Особенно известен чертополох карди (горбатый) сорта «Монферрато», благодаря своей типичной изогнутой форме и белым нежным стеблям.
«В это рождественское и новогоднее время стебли карди продаются повсеместно в Италии для приготовления ризотто и запечённых овощных блюд. Так, в регионе Венето стоимость стеблей карди в плодоовощных магазинах составляет евро 1,76 за килограмм», — отмечает Катерина Зверева, руководитель сайта Международной информационно-аналитической платформы EastFruit, директор по развитию Украинской плодоовощной ассоциации.
Карди принадлежит к семейству сложноцветных, это многолетнее травянистое растение, находящееся в состоянии покоя в засушливый сезон и активное в зимние месяцы, когда запасы воды больше. По сравнению с диким чертополохом, от которого он происходит, кордон крупнее, с длинными мягкими ребрами и более твердыми и крепкими внешними стеблями, иногда покрытыми шипами.
Для приготовления блюд его чистят и удаляют все листья, а более нежную и вкусную внутреннюю часть сохраняют, при необходимости удаляя более крупные «ребрышки» на стеблях.
«Карди (кардон) зачастую выращивают, частично засыпав его почвой: по мере роста в поисках света растение изгибается, и по этой причине во многих районах Италии чертополох называют горбатым», — рассказывает Катерина Зверева.
Происхождение чертополоха горбатого
Предположительно, его выращивали уже греки и римляне, но первые исторические следы относятся к 1600 году, когда образцы чертополоха появляются в натюрмортах прославленных итальянских и испанских художников.
Брат кардона – чертополох, является символом Шотландии. В 1470 году, во время правления Якова III, изображение чертополоха было запечатлено на серебряных монетах, а с 16 века – на гербе Шотландии. По легенде, он спас шотландских воинов от атаки викингов, так как один из нападавших наступил на чертополох, который покрыт колючками и так закричал, что перебудил всех спящих шотландцев, которые смогли дать своевременный отпор врагу.
Пищевые свойства карди
В 100 граммах кардонных стеблей содержится около двадцати ккал. Углеводы составляют около 4 г, клетчатка — 2 г, белки — всего один грамм с практически незначительным содержанием жира. Удовлетворительное содержание фолатов, витамина В6 и витамина С. Он в большом количестве содержит марганец, медь, калий, магний и натрий. Характерный горький вкус обусловлен высоким содержанием вяжущих соединений, особенно фенолов, из-за чего стебли чертополоха горбатого быстро темнеют при их разрезании.
Фенольные соединения также способствуют жесткости клеточных стенок, волокна кардона настолько тверды и прочны, что их приходится удалять вручную или прокипятить несколько раз, чтобы cтебли постепенно стали более нежными.
В экстракте цветков чертополоха, как правило, дикого, содержатся также особые ферменты, главным образом протеазы, которые используются в качестве растительного фермента для производства сыров в Португалии, Серра-де-Эштрела и Серпа, а также в Испании — Торта-дель-касар.
«Интересно, что в Италии реализуется проект Veggie Med Cheeses по производству традиционных сыров с сычужным ферментом чертополоха, вместо использования фермента животного происхождения. На данный момент разрабатываются новые продукты в контексте методов устойчивого производства и основанные на местных традиционных рецептах. Все производимые сыры анализируются с физико-химической, химической, микробиологической, структурной, колориметрической и сенсорной точек зрения. Согласно исследованиям, производство сычужного с ферментом чертополоха горбатого более устойчиво и выгодно даже с экономической точки зрения по сравнению с сычужным ферментом животного происхождения. Кроме того, полученный сыр можно употреблять и тем, кто придерживается вегетарианской диеты. Это позволяет включать новые продукты, но всегда связанные с традицией, в сегмент рынка вегетарианских продуктов (которые имеют тенденцию к росту с точки зрения потребления), развивая новую экономику в сельских районах Средиземноморья», — отмечает Катерина Зверева.
Среди новых альтернативных вегетарианских продуктов — два типичных средиземноморских сыра, традиционно производимых с использованием сычужного фермента животного происхождения: Фета, знаменитый греческий сыр, производимый из свежего овечьего и козьего молока, и «Кесо де Мурсия», типичный испанский сыр, производимый из козьего молока.
В настоящее время не существует соответствующих научных исследований чертополоха и присутствующих в нем веществ. Однако обильный фенольный компонент, присутствующий в экстрактах, делает их интересным объектом изучения их антиоксидантной активности. Еще одним исследованным соединением является цинарин, который в нескольких исследованиях показал, что он может вызывать значительное снижение холестерина.
Как упортреблять кардун (кардон)
Есть те, кто ест нежные, хотя и колючие, молодые цветки чертополоха, есть те, кто использует эти цветы для приготовления чая, но в большинстве случаев именно стебли чертополоха употребляются в пищу.
При покупке лучше всего выбирать чертополох с твердыми, широкими, никогда не мягкими, белыми и изогнутыми ребрами. Следует избегать зеленых ребер, поскольку они твердые, волокнистые и горькие. Кардоны можно хранить одну-две недели в холодильнике, желательно завернутыми в бумагу. Избегайте замораживания, так как это полностью портит характеристики продукта.
Кардоны необходимо очистить перед приготовлением, удалив более твердые внешние ребра и удалив более крупные и жесткие волокна с более мягких ребер. После очистки ребра необходимо обрезать и разрезать на кусочки примерно по десять сантиметров. Чтобы они не потемнели из-за взаимодействия воздуха с присутствующими фенольными соединениями, просто погрузите их в воду, в которую добавлено немного лимонного сока. Полученные таким образом кусочки обычно ошпаривают кипятком, чтобы удалить часть соединений, придающих горький вкус, и сделать их еще нежнее. Приготовленные таким образом кардоны можно использовать прямо на кухне или хранить несколько дней в холодильнике.
В странах Восточной Европы употребление стебля чертополоха горбатого совсем не распространено, похоже, что этот овощ ценят только португальцы, испанцы, французы и итальянцы, которые сделали их важным элементом стола в зимние месяцы.
В Испании, например, его едят отваренным с миндальным соусом. Его часто подают с соусами или в составе запеканки, обжаренные на сковороде или в пюре с другими овощами. Учитывая прочность волокон, они хорошо подходят для жарки в кляре, а также для добавления в супы и тушеные блюда.
Итальянская кухня полна рецептов, включающих использование кардона, и практически в каждом регионе есть свое типичное блюдо, включающее использование этого жесткого овоща. В Молизе из кардунов готовят супы, а в Романье их тушат, обжаривая на сале. В Тоскане их едят в запеканке или с пармезаном, а в Кампании они даже являются главными героями первых рождественских блюд, таких как «Кардоне Беневентано», насыщенный суп с мясом и яйцами.
Также кардон едят с соусом из анчоусов, одним из многих вариантов пьемонтского «банья кауда», изысканного блюда на основе анчоусов, чеснока, растительного и сливочного масла, которое подается горячим в сопровождении микса овощей, среди которых всегда должен присутствовать «горбун Gobbo di Monferrato». В Венето кардон запекают под соусами, а также готовят с ним ризотто.
В странах Средиземноморья из карди также готовят соусы, маринуют и подают как закуску.
Также с ним готовят ликеры и кремы. Даже добавляют в рождественские куличи — панеттоне! (EastFruit/Пищепром Украины)