Французский президент Шарль де Голль однажды заметил, что страной с 246 сортами сыра управлять невозможно. Спустя полвека после его правления сыров только прибавилось. Все знают бри и камамбер, однако существует множество менее известных, но куда более вкусных и интересных сортов французского сыра.
За исключением цветных сыров с мытой коркой, которые обрабатывают солью, травами или алкоголем, почти весь сыр во Франции — белый. Поэтому мимолет, оранжевый сыр с шероховатой коркой, может удивить своим видом. Рассказывают, что этот сорт появился благодаря королю Людовику XIV, которому не нравилось, что французы едят голландский сыр эдам во время войны с Нидерландами.
Да, мимолет напоминает эдам, но к нему добавляют перец, который и дает оранжевый цвет. Напоминающая лунную поверхность неровная корка получается из-за контакта с сырными клещами (поэтому же мимолет запрещено ввозить в США).
Сыр этого сорта можно выдерживать от трех до 18 месяцев. Чем он старше, тем более своеобразным становится его вкус. Выдержанный мимолет принято запивать пивом. Лучший сыр этого сорта делают на ферме Philippe Olivier.
Маруаль (maroilles)
Сыр маруаль производят на севере Франции. Он считается первым из сыров с мытой коркой. Делать его начали монахи аббатства Маруаль в VII веке. Во время поста этот пахучий сыр, вкусом напоминающий бекон, заменял священнослужителям мясо.
Маруаль — довольно едкий и липкий сыр. От других сортов он отличается в том числе квадратной формой. Она связана с особенностями дерева в регионе: твердую древесину тяжело согнуть в круглую форму. Попробовать стоит сыр с фермы Ferme de Cerfmont, расположенной, собственно, в Маруале.
В фильме «Бобро поржаловать!» (Bienvenue Chez les Ch’tis) обыгрывается шутка о том, что жители севера Франции заедают маруалем утренний кофе, однако на самом деле его предпочитают есть с хлебом или в запеканке, которая немного смягчает его яркий вкус.
Валансе (valencay)
Валансе — это козий сыр из долины Луары, головки которого имеют характерную форму усеченной пирамидки. Считается, что своей необычной формой он обязан Наполеону Бонапарту, который прибыл в замок Валансе после неудачной кампании в Египте. Сыр тогда производился в форме обычных пирамидок. Это злило императора, поэтому он якобы лично срезал все вершины. По другой версии, это сделал министр Талейран-Перигор, который опасался гнева императора.
Валансе отличается свежим и кисловатым вкусом. Он покрыт серо-синей корочкой, которая получается из смеси плесени и пепла. После посещения знаменитого замка стоит заглянуть на ферму Ferme de la Prairie — там делают лучшие пирамидки этого сыра. А еще там можно познакомиться с козами, из молока которых его производят.
Буйгет (bouyguette)
Нежный козий сыр буйгет делают в регионе Тарн на юге Франции, неподалеку от Тулузы. Он отличается узкой и удлиненной формой и легким и свежим вкусом с оттенком розмарина. Привкус появляется из-за травы, которую едят местные козы. Выдержанный буйгет твердеет, но пробовать его лучше всего молодым, пока мягкостью он напоминает взбитые сливки. Сделать это можно на сыроварне Segalaform в Кармо. В 2018 году она получила серебряную медаль за лучший свежий сыр на Всеобщей сельскохозяйственной выставке в Париже.
Куломье (coulommiers)
Куломье — это сыр из семейства бри, также известный как бри-де-куломье. Он не так известен, как распространенные бри-де-мо и бри-де-мелен, но появился раньше них. Лучше всего этот сыр получается из сырого молока, однако существуют и его пастеризованные версии. У него более насыщенный вкус, чем у других сортов бри, хотя он сохраняет характерную для семейства мягкость. Город Куломье, где производится этот сыр, стоит посетить в апреле, когда там проходит Выставка сыров и вин — фестиваль, посвященный сыру, вину и другим местным продуктам.
Морбье (morbier)
Полумягкий сыр морбье готовят из сырого коровьего молока в горном регионе Юра. Считается, что его делали, когда у фермеров не хватало сыворотки на более известный сыр конте, круглые головки которого отличаются внушительными размерами. Сыровары покрывали сыворотку, которая у них имелась, пеплом, чтобы на ней не образовывалась корочка (а также чтобы на нее не садились насекомые). Через некоторое время добавляли еще сыворотку — получался сыр с характерной серой линией в середине. Мобрье и конте можно попробовать на местной сыроварне Chapelle des Bois.
Наполеон (napoleon)
Мягкий овечий сыр наполеон производят на единственной ферме в Пиренеях. Он напоминает оссо-ирати, который делают во Французской Стране Басков, но имеет более нежную текстуру. Характерное название этого сорта не связано с французским императором напрямую. Такое имя сыру дали из-за горы напротив фермы Mont-Royal, где его делают. Утес поразительно похож на профиль Бонапарта.
Шароле (charolais)
Шароле — это популярный во Франции плотный козий сыр с насыщенным вкусом, лишенным терпкости, свойственной похожим сортам. Он выделяется хорошим сроком хранения: не портится как минимум 16 дней. Лучший сыр этого сорта делают на сыроварне Chevrerie des Filletieres в Бургундии. Там можно попробовать различные закуски с ним и посмотреть на коз, из молока которых он производится. Чтобы раскрыть все богатство вкуса шароле, стоит позволить кусочку этого сыра растаять во рту.
Нёшатель (neufchatel)
Пахучий и соленый сыр нёшатель с белой плесневой корочкой напоминает самые популярные сорта Франции — бри и камамбер. Отличает его нехарактерная для этих семейств зернистая текстура и уникальная форма — сердце. Считается, что во время Столетней войны девушки из города Нёшатель-ан-Бре предлагали этот сыр английским солдатам, которые им приглянулись. Лучший нёшатель можно попробовать на сыроварне Fromagerie Villiers. (DairyNews.ru/Пищепром Украины)
