Йогурт – продукт, представить без которого современную жизнь ощутимой части населения земного шара конечно можно, но очень сложно. Он является отличным способом быстро, натурально и вкусно перекусить, или же дополнить дневной рацион. Поэтому не удивительно, что из разряда позиций “для завтрака” йогурт быстро перешел в универсальный продукт, способный стать полноценным блюдом, его заменой или десертом, отмечают аналитики американского агентства NPD Group, которое занимается исследованием продуктовых рынков.
По данным департамента Агропромышленности США в период с 2002 по 2012 года, производство йогуртов увеличилось вдвое, а агентство Mordor Intelligence и вовсе оценивает рост мирового рынка этого продукта до 125$ млрд к 2022 году.
Стоит отметить, что США и Европа достаточно по-разному расценивают его употребление, ведь в первом случае он выступает еще и как отличный диетический продукт, доступный практически где угодно, позволяющий поддерживать режим питания и бороться с ожирением, очень распространенным на территории Америки. В то же время европейский йогурт позиционируется в основном как десерт и способ дополнить рацион.
Не удивительно, что его не перестают называть продуктом декады, одним из лучших пищевых трендов 21-го века и пророчат лавры едва ли не наиболее распространенного продукта питания.
Как начинался йогурт?
Появился йогурт приблизительно 5-6 тысяч лет до н.е., связывается это с неолитизацией в регионах Средней Азии. Ферментизация молока – это один из старейших способ продления его срока годности, а упоминания о нем встречаются у древних цивилизаций египтян, вавилонян, индийцев. Несмотря на то, что археологам удалось найти остатки специальной посуды, горшков, предназначенных для сбора и хранения молока и молочных продуктов, происхождение ферментированных вариаций, таких как йогурт, все еще до конца не изучено. Первые попытки приписываются анатолийским козопасам, которые загущали молоко высушивая на солнце и переносили в мешках из животных желудков.
За основную версию среди историков принято считать появление ферментированных молокопродуктов в Средней Азии, где люди случайно открыли для себя новые свойства, сохраняя молоко в мешках из овечьей кожи в теплом климате, что вызвало появление бактерий с последующей ферментацией.
Если говорить о происхождении слова “йогурт”, то его этимологию связывают с турецким словом “jugurt”, означающим “свернувшееся”. Первое письменное упоминание можно встретить у Плиния, который жил в первом веке до н.е., и рассказывал о древнем варварском народе, умеющим загущать молоко, сохраняя при этом приемлемую кислотность.
По Европе йогурт распространился начиная с 1542 года, благодаря императору Франции – Франциску I, который при помощи заморского напитка излечил желудочный недуг. Впервые на конвейер молочнокислый продукт попал в 1919 году в испанской Барселоне, а компанией, начавшей его выпуск стала “Danone”.
На рынке США впервые йогурт был представлен в качестве таблеток для людей с пищеварительными проблемами, но популярность обрел немного позже, с запуском небольшой йогуртной фабрики в 1940-м году той же “Danone”.
Несмотря на то, что йогурт впервые появился много веков назад, стремительно развиваться и эволюционировать он начала лишь в ХХ веке. Именно тогда появились фруктовые вкусы, впервые введенные в 1937, 1947 и 1963 годах.
Классификация йогуртов
Различие видов йогуртов связывается с тем, что он, как продукт, развивался и изменялся в самых разнообразных регионах земного шара. Поэтому нам известны такие вариации как турецкий йугурт и айран, балканский яурт, сицилийский меццораду, исландский скир, египетский забади, индийский дахи и многие другие, в том числе и едва ли не последняя новинка в виде японского “якуруту” с алоэ.
Официально йогурты разделяют на две группы: био- и пробиотические. В первых используются бактерии L. bulgaricus и S.thermophilus. Эти бактерии не присутствуют в кишечнике, но способны создавать дружественную микрофлору, таким образом поддерживая ее нормальный уровень. Биойогурты производятся при помощи культивирования полезных микроорганизмов. Пробиотические используют бифидобактерии и L. acidophilus, в отличии от стандартных йогуртов они приносят больше пользы организму и имеют в себе дружественные штаммы присутствующей в кишечнике человека микрофлоры. Они более популярны еще и благодаря мягкому, сливочному вкуса, а также меньшей кислотности.
Несмотря на такую, казалось бы, довольно простую классификацию, представленная на рынке продукция сильно варьируется своими вкусами, формами, текстурой, что создает огромное количество самых разнообразных видов.
В зависимости от химического состава йогурты могут быть:
обычные (приготовленные из молока жирностью 3,25%);
низкой жирности;
обезжиренные.
В последнее время растет популярность высокожирных йогуртов.
В зависимости от физической формы:
твердые;
полутвердые;
питьевые;
В зависимости от вкусов:
классический или натуральный;
ароматизированный фруктами, овощами, шоколадом, ванилью, карамелью, имбирем и другими;
Продукты основанные на йогурте:
пастеризованный и ультрапастеризованный йогурт;
замороженный йогурт;
сухой йогурт;
травяной йогурт;
Типы йогуртов (региональная классификация):
балканский йогурт;
греческий йогурт;
европейский йогурт;
французский йогурт;
фруктовый йогурт;
Что можно встретить на полках?
Радуга вкуса
Если обратить внимание непосредственно на маркетинговую сторону рынка, то на полках большинства стран можно встретить йогурты различной жирности, полностью без сахара или с небольшой его долей, безлактозные, органические, питьевые в том числе и кефир (он позиционируется как максимально приближенный продукт, хотя для его приготовления используется совершенно другая технология и бактерии), замороженные, пробиотические. Практически все они имеют еще и различное вкусовое наполнение. Агентство FONA International выделяют классический (без ароматизаторов и наполнителей) и ванильный вкусы как единственные, которые стабильно продолжают расти на протяжении всего существования. Доля последнего показала динамику в 30%. Рейтинг наиболее популярных вкусов в мире выглядит следующим образом:
классический йогурт без добавок (белый йогурт);
клубника;
ваниль;
черника;
персик;
малина;
манго;
вишня;
абрикоса;
лимон;
Отдельного внимания заслуживают такие компоненты как бабан, киви, кокос, папайя, апельсин, гуава, которые становятся популярными в Германии, Великобритании, Франции, а также демонстрируют хорошие показатели в Испании, Нидерландах и Норвегии.
Издание “Eat This, Not That!” (американское издание, которое занимается анализом рынков питания и диетическими рекомендация) имеет свой собственный рейтинг йогуртов, на которые рекомендуют обратить внимание тем, кто заботится о своем питании:
- Традиционный не сгущенный йогурт
Благодаря своей достаточно жидкой консистенции является отличным выбором для детей, поскольку у многих из них плотная текстура вызывает полное нежелание его есть.
- Греческий йогурт
По заявлению редактора издания – это Бейонсе из мира йогуртов. Он занимает практически 50 процентов рынка и приносит основную выручку. В сравнении с жидким йогуртом имеет вдвое большее количество протеина, и значительно меньше сахара.
- Йогурт из козьего молока
Из исследований следует, что 93% людей, у которых есть аллергия на коровье молоко, могут спокойно употреблять козье, без каких либо неприятных реакций. Это касается и йогурта на его основе. Единственный недостаток – специфический вкус.
- Овечий йогурт
Отличный выбор, если вам нужен продукт, максимально напоминающий по вкусу и консистенции йогурт из коровьего молока. К тому же, он станет отличным выбором в качестве ингредиента для готовки, поскольку слабо теряет текстуру при высоких температурах.
- Скир, или исландский йогурт
Едва ли не главный конкурент греческого йогурта. Он производится из молока и живых культур, после чего отфильтровывается 4 раза и загущается, таким образом становясь очень твердым по консистенции.
- Австралийский йогурт
Нечто среднее между греческим и жидким йогуртом по консистенции, и напоминает крем. Он отлично подходит для дополнения к десертному блюду.
- Соевый йогурт
Просто соевый йогурт, приготовленный на основе соевого молока.
- Миндальный йогурт
Миндальный йогурт готовится с использованием миндального молока, к которому добавляются живые культуры. Он станет отличным выбором для тех, кто ищет безлактозный продукт, максимально похожий по своей консистенции на классический йогурт.
- Кокосовый йогурт
Приготовлен на основе кокосового молока, благодаря чему имеет характерный вкус и по консистенции очень похож на традиционный йогурт.
- Питьевой йогурт и кефир
Универсальный выбор для тех случаев, когда нужно взять с собой напиток для перекуса, отлично подходит для детей и поездок. Имеет просто огромное разнообразие вкусовых добавок.
Современные тренды на рынке йогуртов
Практически невозможно спорить с незаменимостью йогурта в качестве одного из основных продуктов в пищевой корзине покупателей по всему миру. Он вкусный, питательный, универсальный, он разнообразный и это представитель действительно интересной и здоровой еды, которая может всегда находится под рукой. Это особенно важно в современном, очень стремительном мире, где ритм требует быть в действии каждую минуту дня. Благодаря этому йогурт и становится главным в выборе потребителя из-за своего баланса калорийности, питательности, полезности, возможности регулировать свое питание и устраивать перекус где угодно, в любой удобный момент, когда выдастся спокойная минута. Он фактически лишен аналогов, ведь какие они в категории фастфуда и стритфуда.
На основе ритма и культуре питания, модель и тренды в создании новых вкусов, форм и видов йогуртом так разнятся между Европой и США. В первом случае, производители и шеф-повара пытаются создать отличный десерт, исключительное дополнение к основному дневному рациону, дополнение к основному блюду в кафе или ресторане. Разбавить, добавить вкусов, ноток и оттенков, а также полезности. Более размеренный европейский ритм позволяет в полной мере насладится сиестой, никуда не спеша, и это тоже влияет на распространенность продуктов именно быстрого питания. Но при этом, такие производители как Danone не прекращают эксперименты в категории массовых решений, выпуская целые линейки самых разнообразных питьевых йогуртов.
Ритм жизни в США немного другой, особенно в больших городах, таких как Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Сан-Франциско и др. Жители Америки очень много времени проводят в дороге и поездках, что сильно влияет на ежедневный рацион. Многие имеют проблемы с ожирением и расстройствами питания, из-за чего, едва ли не любые продукты правильного питания имеют особую ценность. И йогурт снова занимает место универсального выбора, ведь он одинаково хорош для отдельного перекуса, в качестве блюда здорового питания или же десерта, который очень широкого распространен в гастрономии. Он активно предлагается в замороженном виде, как альтернатива мороженому, выступает ингредиентом для многих смузи в том же McDonald`s и множестве других заведений.
Примером служат и многие салат-бары, такие как “Salata”, в которых йогурты выступают в качестве предложения на завтрак. Или же сети готовой еды как “Pret a Manger”, которые гордятся своими парфе, считая их настоящей изюминкой и предлагая целую радугу вкусов на основе греческого йогурта: черника и мюсли; банан, мед и жареный миндаль, а также яблоко, коричневый сахар и корица. И это не включая сезонные предложения. Таких заведений в больших городах достаточно много, которые стремительно расширяют свою сеть и стараются все время удивлять своих гостей чистым и необычным вкусом. Новые нотки аромата, основа для соусов, средиземноморских рецептов и ноу-хау в качестве замены майонезу.
Компания Novotaste, которая специализируется на исследовании и создании новых вкусов на пищевом рынке, в своем блоге пишет, что доминирующий в 2017 году ванильный вкус оказался под большой угрозой из-за циклона на Мадагаскаре (погибло более трети всего урожая ванили), поэтому, производителям пришлось придумывать экстремально новые и необычные решения. Выбор пал на шоколад. Именно поэтому многие молочные продукты во второй половине 2018 года получили наполнители из темного, молочного и белого шоколадов. Их разнообразили мед, кофе и даже кленовый сироп. Совершенно неожиданной ноткой стала новая линейка производителя Yasso: замороженный греческий йогурт со вкусом и кусочками торта, а также ванильный йогурт с шоколадными крошками и кусочками печенья. На этом необычность не заканчивается, ведь предлагается также жареный замороженный йогурт со вкусом кокоса, карамели и шоколадной крошкой. Существует также кофейный йогурт с кусочками пирожных и дробленым печеньем.
Многие производители все больше расширяют линейку замороженных снеков на йогуртной основе. Например DanoneWave предлагают йогурты, вдохновленные кофейной тематикой благодаря чему можно встретить коробки с такими наполнителями как карамельный макиато, булочка с корицей, а также французская ваниль. Для детей изобретенной новинкой стал нежирный йогурт со вкусом шоколада, полностью похожий на шоколадное молоко, но содержащий на 25% меньше сахара чем остальные детские йогурты (и уж тем более шоколадное молоко) – Stonyfield Organic Kids Choco-Mooo.
Все это говорит только об одном, йогурт не просто становится широко распространенным универсальным продуктом, а наоборот, наращивает свои позиции на рынке, открывая перед собой новые ниши, необычные соединения и вкусы. А это означает только одно – он нас будет удивлять и радовать еще долго, не давая пресытится и устать. (DairyNews.ru/Пищепром Украины)
