Речная рыба в чем-то проигрывает морской, но неоспоримое преимущество – это ее доступность в свежем виде для того большинства из нас, кому море только грезится. Доступность при этом круглогодичная, о чем говорят фигуры на зимнем речном льду, ссутулившиеся и медитирующие на пробуренную лунку. И поскольку мы имеем возможность так часто сталкиваться с речной рыбой, пролить свет на базовые знания и некоторые хитрости ее покупки и приготовления просто необходимо.
Покупка
Свежесть рыбы встает в авангарде всех вопросов на этапе покупки. Максимально гарантирует свежесть приобретение целой тушки – с головой и неразделанной. Убедитесь, что запах у рыбы чистый и немного сладковатый, а не горький и резкий. Осмотрите ее поверхность на предмет посторонних пятен, а главное – гладкой пленки из слизи, которая не должна оставаться на руках, так как плотно прилегает к коже. Надавите на рыбу пальцем – появившееся углубление должно исчезнуть сию же минуту, и положите ее на ладони – свежая сохранит горизонтальное положение, а несвежая бессильно обвиснет с обоих концов. Продолжите осмотр туши брюхом – оно не должно быть вздутым, что обозначало бы начавшийся процесс разложения. Серые жабры в белом налете выдают рыбу, уже забывшую свои лучшие дни, и наоборот – ярко-красные и розовые жабры говорят вам о том, что эти дни прервались относительно недавно. И, наконец, свежая рыба должна смотреть на вас ясными, выпуклыми и влажными глазами.
Сезонность
Чтобы увеличить шансы нарваться на свежую и вкусную рыбу, важно знать, в какое время года какую рыбу покупать.
Разморозка
Если вы размораживаете рыбу, просто положив ее в раковину или тарелку, не снимая пакета – вы идете по ложному пути. Дело в том, что замороженная рыба содержит избыточный лед, и во время оттаивания мясо не только выпускает мышечный сок, но и впитывает талую воду, теряя упругость и расслаиваясь. Во имя сохранения присущих рыбе свойств этот процесс лучше производить в холодильнике, при этом положив ее в дуршлаг, а дуршлаг установив в кастрюлю, чтобы она собирала талую воду. Надо лишь накрыть рыбу крышкой или слега завернуть ее в пищевой полиэтилен, чтобы рыба не подсыхала.
Запах
Проблема только что выловленной пресноводной рыбы – в ее запахе, характерном для места ее обитания: он болотный или отдает тиной. Избавиться от этого запаха можно несколькими путями: вымыть в холодной и хорошо просоленной воде, натереть долькой или соком лимона за 10 минут до приготовления – это работает, к примеру, со щукой, сомом, красноперкой, озерной плотвой. Налим же теряет неприятный запах, проведя 2-3 часа в холодной воде с уксусом. Тем, кто во всем предпочитает банальную прозу поэзии и ищет сложный путь, рекомендуется нарезать рыбу на куски, засыпать мелко порезанным лавровым листом, залить теплой водой и через час вынуть ее оттуда, не ополаскивая.
Чистка
Перед удалением чешуи обрезаются плавники, для чего подойдут обычные ножницы. Чтобы удалить спинной плавник, нужно по его длине сделать надрез, а затем вынуть. Для простоты самой чистки существует несколько способов. Можно поместить рыбу в морозильную камеру на короткое время, если она не была заморожена, и тогда чешую можно будет снимать даже вилкой. Можно, наоборот, опустить рыбу в кипяток – на пару секунд, не больше, чтобы не нарушить структуру мяса.
Вышеописанные методы точно работают с окунем. Но если вам нужно нечто более универсальное, то поступите следующим образом: потяните рыбу за голову, прижав хвост, и когда вы услышите хруст позвонков, можно начинать чистить – чешуя будет сниматься легко. И еще один совет: натрите рыбу крупной солью, чтобы она не выскальзывала у вас из рук.
Потрошение
Почистив рыбу, нужно удалить внутренности, вынув их через разрез по всей длине брюха. Основная сложность – это при надрезании и удалении не повредить желчный пузырь, иначе жареная рыба получится горькой. Если же этот казус все же случился, попробуйте выкрутиться, протерев места, на которые попала желчь, солью и промыв водой.
Кости
При всех своих заслугах речная рыба доставляет много хлопот кучей мелких вилочных костей. Однако если нет костей, то нет и нужного нам кальция, поэтому кости важно сохранить в продукте, и для этого нужно поменять, так сказать, их агрегатное состояние. Тут все довольно элементарно, если вы решили сделать фарш: смело крутите рыбу вместе с костями – вы их не почувствуете.
Вариант для тех, кто выбирает обжаривание – шинковка. Процедура заключается в том, что по бокам рыбы делаются поперечные, длинные и как можно более частые надрезы, не затрагивающие хребет и область ребер. Во время жарки на сковороде вилочные кости такой шинкованной рыбы будто растворяются.
И, конечно же, невозможно не копнуть в летописи. Один старинный рецепт приготовления леща или другой крупной рыбы предлагает долго запекать рыбу в печи или духовке на подложке из квашеной капусты. В результате кислота обезопасит вас от костей, растворив их.
Обжаривание
Лимон рекомендуется не только для избавления от специфического запаха, но и чтобы придать жареной рыбе вкусовой оттенок, поэтому за 15-20 минут до жарки окропите ее лимонным соком. Обжаривание рыбы – процесс относительно недолгий, но в эту ловушку легко попасться: превышение регламента делает рыбу сухой, жесткой и лишенной аромата. Время жарки задается толщиной рыбы и устанавливается из расчета 5 минут/1 см толщины в самой мясистой части. Контролировать кондицию можно так же по разрезу: мясо непрозрачно и легко отделяется от костей – рыба готова, мясо непрозрачно – нужно еще время.
Чтобы рыба сохранила свои соки и вкус, готовьте вторую сторону в два раза меньше, чем первую. И совет класса PRO: чтобы рыба была нежной, дайте ей дойти на горячей сковороде, сняв ее с огня за пару минут до готовности.
Варка
Конечный результат и высший смысл всего процесса варки чего бы то ни было – это душистый и наваристый бульон. И чтобы он был таковым, рыбу, во-первых, варят вместе с головой (это касается крупных образцов, у мелкой же голову лучше отрезать, иначе будет сложно вынимать жабры), а во-вторых, солить бульон лучше после закипания.
Однако если вам важнее свойства самой рыбы – ее вкус, аромат, нежность, то здесь нужно свое руководство. Чтобы рыба не потеряла форму, ее перевязывают шпагатом и кладут брюшком вниз. Молоко в воде придаст вареной рыбе дополнительной нежности, а огуречный рассол приглушит свойственный рыбе запах, если он вам не по душе. И солить рыбу лучше перед самим приготовлением. (Новости/ Пищепром Украины)
