Сокращение доходов украинцев больно ударило по бизнесу рестораторов. По данным исследования компании “Ресторанный консалтинг”, за последний год только в столице закрылось около 150 заведений, а в целом по Украине в это же время прекратили существование около 1500 ресторанов и кафе (без учета статистики на неподконтрольном Востоке и в Крыму). “И это не предел – до конца года количество КаБаРе (кафе, бары, рестораны) в Киеве уменьшится еще на 20-30%. С рынка уйдут еще примерно 120 заведений”, – прогнозирует гендиректор “Ресторанного консалтинга” Ольга Насонова.
Основная задача, правильное решение которой предстоит найти сегодня отечественным рестораторам, – максимальная оптимизация текущих расходов с минимальным ущербом для сервиса и качества кухни. В первую очередь это касается уменьшения затрат на аренду.
“Во многих случаях арендные ставки на центральные места размещения были завышены. Поэтому начав активные переговоры с арендодателями, большинство заведений, желающих остаться на насиженных местах, в течение последних месяцев смогли добиться существенных скидок по арендным ставкам”, – объясняет Насонова.
“Те, кому этого сделать не удалось, съехали или закрылись. Такой вывод напрашивается исходя из оценки количества сдаваемых в аренду площадей под кафе и рестораны, причем зачастую со всем необходимым оборудованием для кухни и зала”, – добавляет совладелец сети ресторанов Mafia Тарас Середюк.
Подорожание меню на 30-50% с начала года для значительной части отечественных завсегдатаев КаБаРе стало неподъемным. Во многих заведениях, где автоматически переписали ценники, произошел двух- и трехкратный отток посетителей. Рестораторов, которые действительно постарались снизить себестоимость блюд, минимально увеличив их цены, к сожалению, меньшинство.
При увеличении суммы среднего чека на 30-50% объем заказываемых блюд и напитков сократился вдвое. В частности, в заведениях эконом-сегмента это около 100 грн. с человека, в категории “средний минус” – 120-150 грн., в среднем сегменте – 150-250 грн., “средний плюс” – 250-350 грн.
Гастрономический патриотизм для рестораторов в нынешних реалиях скорее вынужденный тренд. К примеру, веточка розмарина в качестве украшения автоматически поднимает цену любого блюда на несколько гривен. “После февральского скачка цен на импортное и отечественное продовольствие эта статья расходов оказалась самой актуальной”, – говорит Насонова.
По словам известного столичного ресторатора Димы Борисова, поварам приходится экспериментировать, приспосабливаясь к более широкому использованию локальных ингредиентов и продуктов. Хотя для европейцев, на которых мы так стремимся быть похожими, наличие местных и сезонных продуктов в меню является нормой.
Естественно, полностью ликвидировать зависимость от импорта рестораторам не удалось. Ведь найти украинскую альтернативу традиционным специям, какао-бобам и экзотическим фруктам, которые в силу климатических условий у нас не растут, невозможно. Однако и здесь владельцы заведений сумели выкрутиться, максимально сократив наличие заграничных компонентов в топовых блюдах.
К примеру, шеф-повар львовского ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко переделал зимнее меню в своем заведении европейской и молекулярной кухни под продукты отечественного производства. “Вместо лосося появились черноморская камбала, вислоус, карпатская форель и судак. Вместо оливкового масла – тыквенное, ореховое и облепиховое. Вместо итальянского сыра – пикантный закарпатский”, – перечисляет шеф-повар.
По словам основательницы Milk Bar и Dog&Tails Анны Козаченко, в стремлении максимально сократить зависимость от импортной продукции многие ингредиенты рестораторы начали делать сами. “К примеру, в Milk Bar есть свой домашний йогурт. Самостоятельно коптим рыбу и мясо, делаем правильный сыр халлуми и булки”, – рассказывает Козаченко.
Поскольку рыбные рестораны автоматически оказались элитными, владельцы КаБаРе ищут выгоду в мясе. Развитие направления “бургерных” – это не только другое актуальное проявление нынешней ресторанной моды, но и настоящая палочка-выручалочка для заведений. Многим украинцам бургеры заменят пиццу, которая уже успела приесться посетителям в строчках меню. А для владельцев заведений производство и продажа бутербродов – это самый доступный способ нивелировать глобальный ценовой рост.
По подсчетам экспертов, себестоимость бургера намного ниже, чем аналогичного блюда японской или итальянской кухни (по выходу в граммах). К тому же в нем реально использовать абсолютно все отечественные компоненты. В то время как, например, в восточной кухне пространства для подобных манипуляций нет: в приготовлении суши существует множество регламентов, которые необходимо соблюдать. По соотношению себестоимости и цены это наиболее выгодное блюдо, поскольку в отличие от морепродуктов на бургерах сегодня рестораторы имеют возможность неплохо зарабатывать.
“Думаю, еще два-три года подряд в Украине будут открываться новые вариации КаБаРе по продаже бутербродов. Только в Киеве без проблем поместится еще два десятка таких заведений”, – говорит Ольга Насонова.
Законодателями моды на бургеры в Украине стали сразу несколько рестораторов. В конце 2013 г. Руслан Шибаев и Дмитрий Заходякин открыли в центре столицы первое заведение The Burger. На протяжении следующего года аналогичные проекты – ресторан True Burger bar и бургербар Star Burger – были пущены Александром Мусатовым, Анной Катковой и Сергеем Лазаревым, а также Геннадием Медведевым (совладельцем сети “Мировая карта”, “СушиЯ”, Grill do Brasil). Одновременно с этими резонансными проектами американские бутерброды начали пополнять меню целого ряда киевских ресторанов и кафе.
А вот открытие многочисленных мини-кофеен, специализирующихся на приготовлении кофе и кофе “на вынос”, свидетельствует не столько о гипертрофированной кофемании украинцев, сколько о том, что у отечественных инвесторов очень мало денег.
“На создание заведения стандартного формата средств не хватает, а бизнесом заняться хочется. Вот и проявляют изобретательность. Хотя каких-то рыночных предпосылок к появлению такого большого количества кофеен в столице нет”, – считает Ольга Насонова. Нетрудно догадаться, что большинство недавно открытых точек в скором времени будут вынуждены закрыться. Шанс выжить имеют те, у кого есть весомое конкурентное преимущество (недорогие оригинальные десерты, авторские коктейли, необычный дизайн и т. п.).
“Рестораторы боятся вкладывать деньги в Украину. Это связано с политической ситуацией в стране и финансовым кризисом, который, судя по всему, будет только усиливаться”, – признается совладелец компании “Фанера Project” Антон Белецкий.
Предполагая, что в ближайшие годы заработать в Украине не удастся и о наценке 200-300% наверняка придется забыть, отечественные рестораторы все с большим интересом поглядывают на соседние страны в поисках новых рынков сбыта.
Как отмечают в компании “Ресторанный консалтинг”, начиная с прошлого года инвесторы вкладывают средства в открытие заведений в Польше, Испании, на Кипре, в Грузии и России. К примеру, ресторатор Геннадий Медведев решил развивать бизнес в странах Западной Европы. До конца 2015 г. он намерен открыть ресторан Grill do Brasil, считая, что европейцам понравится принцип бразильской кухни “ешь, сколько хочешь”, когда за фиксированную плату клиент получает столько блюд, сколько сможет поглотить.
Основатель сети “Львивська майстерня шоколаду” Владимир Дубовой организовал уже три одноименных магазина-кофейни в Польше (Кракове и Варшаве) и не собирается останавливаться на достигнутом. Сегодня в компании рассматривают возможность развития бизнеса на условиях франчайзинга в Нью-Йорке и Шанхае.
Третий по счету ресторан – Crab’s Burger – открыл в Барселоне прошлым летом Дима Борисов, инвестировав в проект около 300 тыс. евро. В ближайшее время он рассчитывает обзавестись собственными заведениями в Лондоне и Нью-Йорке.
Компания FM Group (“Мураками”, Tarantino, “Руккола”, “Лаки Лучано”), открывшая в конце прошлого года ресторан в Лондоне, занимается поиском еще одной площадки в столице Туманного Альбиона. Возможность развивать бизнес за пределами страны рассматривает ресторатор Антон Белецкий (создатель концептуальных заведений “Банка” и “Желток”). Сеть Mafia получила предложение от бизнесменов из Германии и Объединенных Арабских Эмиратов.
О грандиозных планах экспансии рассказал и генеральный директор Salateira Евгений Рубан. В ближайшую пятилетку сеть намерена расшириться на 100 заведений (сейчас их всего семь и все в столице Украины), львиная доля которых будет располагаться за рубежом. “Это еда для людей, которые спешат, но все равно уделяют много внимания здоровью и ищут качественную еду. Своеобразный конструктор еды, когда каждый посетитель может выбрать подходящий именно ему вкусовой вариант”, – описывает формат заведения Евгений Рубан. Владельцы сети рассчитывают, что подобное предложение будет конкурентно на Востоке: в Израиле и ОАЭ (Дубай).
Впрочем, по мнению Ольги Насоновой, самая большая ошибка при открытии соотечественниками ресторанов за рубежом – наличие деталей, определяющих принадлежность заведения к той или иной национальной кухне. “Потенциально успешный ресторан должен быть выполнен в космополитическом формате, популярном среди местных жителей. Выделиться на европейском рынке с его огромной конкуренцией возможно лишь с помощью отменной кухни и отличного вкуса блюд. К сожалению, многие рестораны, созданные украинцами за границей, долго не проработают. Они не учитывают интересы коренного населения”, – подытоживает эксперт.
Другая распространенная ошибка заключается в том, что все решения об открытии ресторана принимаются на основании данных исследования, которые не дают полной гарантии, и соответственно даже качественно выполненная организация заведения за границей не может гарантировать ему долгосрочный успех. (comments.ua/Пищепром Украины и мира)