Студенты и преподаватели Могилевского государственного университета продовольствия побывали в святая святых итальянского кулинарного искусства Academia del Gusto. Одной из основных задач стажировки было завязать контакты и наладить сотрудничество с этой престижной кулинарной академией. Какие идеи, инновации и технологии белорусы привезли оттуда, рассказала главный инициатор и вдохновитель этого кулинарного тура заместитель заведующей кафедры технологии продукции общественного питания и мясопродуктов университета Ольга Мацикова.
– С итальянской кухней ваши студенты и преподаватели знакомы благодаря тесному сотрудничеству с кулинарной школой в Альяно-Терме. А чем впечатлила Академия дель Густо?
– Если сравнивать школу в Альяно-Терме и Академию дель Густо, то это две принципиально разные позиции в сфере подготовки кадров. В Альяно-Терме осваивают профессию, а в академии в Бергамо оканчивают кулинарную школу высшего пилотажа. Академия создана по запросу рынка как школа последипломного обучения и принадлежит Ассоциации промышленников и предпринимателей Бергамо. Здесь преподают лучшие повара Северной Италии, многие из которых имеют высшие кулинарные награды и большую практику. Например, у нас занятия вел Энрико Бартолини, который проводит отбор поваров в сборную команду Италии для участия в самом престижном международном поварском конкурсе “Золотой Бокюз” (его сравнивают с “Оскаром” в киноискусстве). У его ресторана две звезды Мишлена. И хотя Энрико чуть больше 30 лет, он считается одним из талантливейших поваров Италии. Итальянцы очень любят свою кухню, много внимания уделяют ее развитию и продвижению, во многом благодаря этому их кухня так популярна во всем мире.
– Говорят, что некоторые рестораны в Италии можно назвать настоящим кулинарным театром. Можете ли вы подтвердить это?
– Когда мы только приехали в Бергамо, нас один из преподавателей пригласил к себе в ресторан на ужин. И как только мы приступили к приему пищи, эмоции нас просто захлестнули, настолько вкусно и оригинально все было приготовлено и подано. Десерт – крем с карамелью и свежими фруктами – был просто шедевральный! Владелец одного из гомельских ресторанов, который был в составе нашей делегации, признался, что вот уже лет пять пытается сделать что-то подобное, но пока у него ничего не получается.
В одном из ресторанов нам презентовали авторский сет молекулярной кухни. Все блюда были очень оригинальными и подавались нетривиально. Весь вечер мы терялись в догадках насчет того, из чего и как приготовлены блюда, предложенные для дегустации. Вкус был очень выразительным, неожиданным и ярким! Утром в Академии дель Густо у нас был мастер-класс по молекулярной кухне, и на все свои вопросы мы получили ответы. Молекулярная кухня полностью разрушает традиционное представление о еде как о средстве утоления голода и сейчас активно распространяется в Европе.
В Италии есть очень дорогие рестораны, которые ориентированы на то, чтобы не только накормить людей, но и предложить кулинарное шоу, изысканное обслуживание. Это уже можно назвать не рестораном, а настоящим театром еды, где можно получить широкий спектр впечатлений.
– Насколько доступны в Италии объекты общественного питания простым жителям?
– Итальянцы практически не готовят дома. У некоторых даже нет кухни, в основном – гостиная и небольшая барная стойка, где они делают кофе, поскольку пьют его очень много. А питаются они исключительно в объектах общественного питания. Кафе и рестораны там абсолютно доступны. Скажем, ужин (закуска, горячее блюдо и десерт, а вода и вино в неограниченном количестве) стоил нам всего 15 евро. Для сравнения: чтобы сходить в хороший ресторан в Беларуси, на человека нужно хотя бы 25-30 евро в эквиваленте.
Мы серьезно готовились к этой поездке и поставили перед собой задачу познакомиться со всеми формами общественного питания в Италии. К примеру, в Милане популярен вечером аперитив по-милански: приходишь в ресторан, платишь 10 или 15 евро и получаешь комплексное обслуживание. За эти деньги тебе предлагают напиток на выбор и массу различных блюд в неограниченном количестве – все съесть не смогли даже наши студенты.
– Как оценили уровень подготовки наших студентов лучшие повара Италии?
– Экзаменов по итогам стажировки как таковых не было. Мы прослушали курс лекций, прошли мастер-классы. Очень приятно, что шеф-повара отметили высокую подготовку наших студентов, которые не только воспроизводили алгоритм приготовления итальянских блюд, но показали свои знания и навыки, а также продемонстрировали огромное стремление научиться большему, что очень импонировало итальянским учителям.
Мы уверены, что наше сотрудничество будет долгим и прочным, и мы сможем также удивить итальянцев своими рецептами. Планируется организовать на постоянной основе обучение белорусских студентов в Академии дель Густо. Кроме того, достигнута договоренность о проведении выездных мастер-классов лучших поваров Северной Италии на базе Могилевского университета продовольствия. Это будет востребовано не только студентами, но и рестораторами.
– Какой, на ваш взгляд, главный итог обучения в академии вынесли для себя студенты?
– Я думаю, что они будут более мотивированы в обучении. Студенты увидели своими глазами, какие могут открываться горизонты, к чему нужно стремиться. Каждый привез с собой в Беларусь секреты приготовления блюд, что пригодится в работе. Но все же главный итог нашего пребывания в Италии – это то, что у студентов зародилась идея создать в Беларуси ресторан высокой белорусской кухни, что у них зажглась в сердцах такая патриотическая искра – огромное желание работать над развитием и продвижением нашей национальной кухни.
Ресторан высокой белорусской кухни в Могилеве стал бы местом паломничества кулинарных гурманов. Многие иностранцы, приезжая в Беларусь, просят отвести их в лучший ресторан, и их ведут, как правило, в рестораны европейской кухни. А белорусских ресторанов пока совсем немного, и они в основном специализируются на аутентичной белорусской кухне. Ресторан современной белорусской кухни был бы востребован среди туристов и местных жителей.
Я уверена, что современная белорусская кухня может конкурировать с европейской, но только в том случае, если мы к своей кухне будем соответствующим образом относиться. У нас много оригинальных блюд, которых нет нигде. Есть современные технологии и, что немаловажно, натуральные качественные продукты.
– А кадры у нас есть для открытия такого ресторана?
– Конечно. В этом году в университете мы посвятили свой ежегодный конкурс именно белорусской кухне. Некоторые студенты пошли по простому пути, воссоздав известные и малоизвестные аутентичные рецептуры, а некоторые подошли творчески и, используя белорусские продукты, приготовили оригинальные блюда с учетом тенденций мировой кулинарии. Это говорит о том, что кадры для белорусского ресторана есть. Хочется отметить, что сегодня в республиканских конкурсах профессионального мастерства побеждают не те, кто отработал в общепите 20-30 лет, а молодежь. Молодежь все впитывает, она креативная, всегда что-то придумывает и творит. К примеру, мы сейчас готовим студента 3-го курса Никиту Цветкова к молодежному чемпионату мира WorldSkills по компетенции “Кулинарное искусство”, который в этом году будет проходить в Бразилии, он также будет представлять Беларусь на чемпионате СНГ в мае в Казани. Никита участвовал в республиканском турнире кулинаров “Золотой китель” и, несмотря на то что был самым молодым участником, завоевал две медали.
– В Италии, как и в целом в Европе, очень популярен кулинарный туризм? На ваш взгляд, стоит ли нам перенимать этот опыт, в том числе чтобы придать новый импульс развитию белорусского общепита?
– Одно из главных направлений в сфере туризма в Италии – это как раз гастрономический туризм. Когда турист приезжает в страну, его интересует не только история и культура, но и особенности национальной кухни, и итальянцы очень эффектно позиционируют свою кухню, свое вино. У них очень популярны винные туры с дегустацией. Мы посещали раньше специализированные винарни в гротах, где впечатляют интерьеры, прекрасная экскурсионная программа и дегустация вин. Это касается и неаполитанской пиццы – брэнда Италии. И каждый, кто приезжает в эту страну, стремится обязательно ее попробовать. В Беларуси также есть продукты, которые бы могли стать гастрономическим брэндом и фактором привлечения туристов. Многие европейцы знают о наших драниках. И вообще белорусская кухня очень колоритная и самобытная, нам нужно развивать ее и продвигать, создавать кулинарные туры и маршруты, что будет немаловажным фактором привлечения в страну туристов.
– Было ли у вас время для знакомства с достопримечательностями Италии?
– Мы постарались организовать программу своего пребывания таким образом, чтобы познакомиться с этой интересной во всех отношениях страной. Побывали в Бергамо, Вероне, Милане и Венеции. Нас приятно удивило, как там бережно относятся к своей истории, берегут каждый памятник. В Милане мы побывали у выставочного комплекса, где в мае начинает работу Всемирная продовольственная выставка, в которой примет участие и Беларусь. На стенде нашей страны будет представлена и белорусская кухня, и наши студенты строят планы, как бы попасть на этот форум. О нашем кулинарном туре много писали в местной прессе. Мы гордимся тем, что сделали свой, пусть пока и небольшой, вклад в то, чтобы итальянцы больше узнали о Беларуси, ее культуре, истории и людях. (БЕЛТА/ Пищепром Украины и мира)
