Писатель Эркин Тузмухамедов рассказал, чем примечателен местный авамори. «На постсоветском пространстве до сих пор существует заблуждение, что саке – это японская рисовая водка. На самом деле это рисовый продукт, полученный путем плесневой ферментации, а не дистилляции. Следовательно, саке – это рисовое пиво.
В Японии делают немало крепких напитков, аналогичных водке, но называются они сетю. Это невыдержанные ректификаты из риса, иногда батата, ячменя или гречихи. Впрочем, об этой категории напитков знают мало, даже в японских ресторанах сетю не подают. Об авамори знают еще меньше.
Авамори – это название, контролируемое по происхождению. Так может называться напиток, изготовленный исключительно на островах архипелага Рюкю, главный из которых – Окинава. Впервые авамори стали производить в XV веке, когда государство Рюкю торговало с Китаем, Японией и Сиамом (Таиландом).
Технология выдержки авамори напоминает процесс производства шаосинского вина – одного из древнейших алкогольных напитков. Авамори десятилетиями выдерживается в больших глиняных кувшинах, затянутых пергаментом. В качестве сырья используется только белый длиннозерный тайский рис. Кстати, это единственный в Стране восходящего солнца напиток, который производят из импортного риса. Саке и сетю делают из шлифованного круглого японского риса.
Технологии изготовления саке и авамори до определенного момента схожи: рис содержит в себе значительно меньше энзимов, чем ячмень, рожь и пшеница. Поэтому для расщепления крахмала риса требуется больше усилий. Рисовые напитки проходят уникальную двойную ферментацию – с использованием дрожжей и специального плесневого гриба кодзи, позволяющего довести крепость браги до 20%.
Вы когда-нибудь видели вино или пиво, которое в результате естественной ферментации становится таким крепким? К слову, окинавский кодзи – черный, он отличается от тех, что используются на материковой части Японии – здесь применяют желтый и белый.
Полученную крепкую брагу перегоняют в традиционных аппаратах и выдерживают в больших кувшинах камэ (их объем – до 180 л) из обожженной и облитой глины. В последнее время, правда, чаще используются обычные дубовые бочки. Поэтому можно сказать, что авамори – это выдержанное саке. Эти напитки такие же близкие родственники, как пиво и виски, вино и брэнди.
Ординарный авамори (иппан авамори) выдерживается не более восьми месяцев, а элитный вариант – кусу авамори – не менее трех лет. Он может быть купажированным, смесью спиртов разных возрастов. Выдержка определяется по самому молодому компоненту купажа, как и в случае с виски. Но сравнивать вкусовые качества авамори и коньяка или виски сложно – так же, как саке и обычного виноградного вина. Хотя бы из-за одной особенности его изготовления: в отличие от виски или шаосинского вина авамори периодически открывают и перемешивают. Это ускоряет окисление и в результате дает тона, удивительно напоминающие старые хересы. Специалисты называют такие тона рансье.
Подают авамори в специальных керамических сосудах кара-кара, а пьют из небольших, похожих на пиалы керамических рюмочек. Старый авамори принято употреблять в чистом виде. Молодой, наоборот, – можно разбавлять водой, охлаждать, пить со льдом или в коктейлях, а зимой разогревать, пить горячим или с чаем.
На архипелаге Рюкю существует около 40 производителей авамори. Наиболее крупный и известный из них – Kumejima-no Kumesen – компания, основанная более 60 лет назад. Как правило, латинское написание ее названия можно разглядеть среди множества японских иероглифов на этикетке бутылки.
Возраст самых старых авамори – около 30 лет. Хотя, говорят, бывали и авамори 300-летней выдержки. Так это или нет, достоверно неизвестно. Стоялые меды для царского стола тоже выдерживались по 40-60 и даже 100 лет, но кто их пробовал?» (forbes.ua/Пищепром Украины и мира)