Бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский и шеф-повар ресторана La Mere Brazier в Лионе Матье Вьянэ поговорили о французской гастрономии и мишленовских звездах. До того как присоединиться к команде Good Wine, Владимир Ярославский работал в Fairmont Grand Hotel Kyiv, пускал культовый ресторан Under Wonder. Был су-шефом у российского ресторатора Арама Мнацаканова в его телепроектах. Ярославский интересуется мировыми тенденциями в гастрономии. Недавно он вернулся из лионского института для профессиональных поваров, открытого легендарным ресторатором Полем Бокюзом. Его собеседник Матье Вьянэ в 2008 г. закрыл именной ресторан Mathieu Viannay, который в 2005 г. получил звезду Michelin, и вместе с друзьями купил лионский La Mere Brazier. Это заведение привлекло повара историей: мало того что в 2021 г. оно отпразднует 100-летие, так еще многие культовые повара современности (в том числе и Поль Бокюз) прошли через его кухню.
Владимир Ярославский: Одно дело – новый ресторан, совсем другое – заведение с историей. Наверное, им сложно управлять?
Матье Вьянэ: У меня до этого был ресторан на другой стороне Роны, который носил мое имя, но он меньше. А тут – знаменитое и особенное место. Когда я впервые зашел в этот ресторан, меня очень удивили декор и интерьер. Они были выполнены в историческом лионском стиле. Например, фаянс на стенах. Когда заведение стало моим, мы все переделали: интерьер, вентиляцию, заменили электрику, переоборудовали кухню согласно современным нормам. С ресторана были сняты все звезды, место было закрыто и ничего общего с историческим прошлым уже не имело. Через 5 месяцев после официального открытия нам присвоили первую звезду Michelin.
В.Я.: La Mere Brazier уже почти сотня лет; сколько рецептов, разработанных основателями ресторана, вы сохранили в меню?
М. В.: Напрямую мы не сохранили ни одного рецепта. К тому же вкусы и технологии немного изменились за последние 100 лет. Но менять блюда до неузнаваемости тоже не стали: французы очень традиционны. Конечно, главные сочетания – например, артишок и фуа-гра – остались. Но подачу разрабатывали и доводили до совершенства уже мы.
В. Я.: В Украине до сих пор посетители ресторана странно относятся к высокой кухне: девять из 10 гостей предпочтут понятную еду и большие порции. Во Франции высокая кухня – для гурманов или ее понимает большинство французов?
М. В.: У нас, конечно же, все иначе. Во Франции любят высокую кухню и хороших поваров. В мой ресторан приезжают не только гости из Америки, Бельгии или Британии, которые хотят попробовать традиционную кухню Лиона. У нас очень много горожан, предпочитающих родную французскую кухню. Я бывал в Киеве: на каждом шагу я видел суши, суши, суши… Это что-то невозможное! Очевидно же, что японская кухня на достойном уровне будет представлена только в Японии. Мы не смешиваем стили, предлагая лишь традиционную или современную французскую кухню.
В. Я.: Как вы относитесь к гастрономическим инновациям, например молекулярной кухне?
М. В.: Молекулярная кухня уже давно в прошлом. Сегодня гораздо актуальнее скандинавская кулинария, где блюдо состоит из нескольких продуктов без большого наслоения вкусов. Сейчас, как никогда ранее, важно качество исходного продукта, правильность приготовления. Ну и, конечно, размеры порций. Вы приходите в ресторан, едите холодное блюдо, закуску, основное блюдо, пробуете сыр, хлеб, а затем десерт плюс несколько комплиментов – тут очень важно правильно рассчитать порции, чтобы гость смог все попробовать, не переесть и не остаться голодным.
В. Я.: Вы говорите, что французы привержены традициям, и не собираетесь подталкивать своих гостей к смене привычного подхода к гастрономии. Вы полагаете, что шеф не должен прививать определенный вкус?
М. В.: Наши клиенты уже знают, что такое хорошая кухня, поэтому понимают наши блюда. Мы обязательно указываем в меню, какие продукты используем, где и кто их производит. Вот, к примеру, общеизвестный факт: лучшую ветчину делают в Испании, но я нашел жамбон (французское название ветчины), который в той же Испании выиграл конкурс на слепой дегустации. Это жамбон от француза Патрика Гюле, и он производит его в ограниченном количестве.
В. Я.: Как вы находите эти продукты? Посещаете выставки, ярмарки?
М. В.: У нас есть поставщики, которые приходят и предлагают свою особенную продукцию. И с ними мы заключаем договоры на работу. Выставки и ярмарки – нет. Только работа с производителями напрямую – у меня уже много, таких знакомых. И самое главное: я не могу использовать такой же продукт, какой используют в брассерии за углом. Хороший продукт стоит очень дорого, но это уникальный продукт с уникальным вкусом.
В. Я.: Мишленовские гиды играют очень большую роль в гастрономической среде: мы их читаем, на них ориентируемся, они влияют на наш интерес к ресторанам по всему миру. А на что ориентируетесь вы?
М. В.: Michelin пока лучший из всех. Есть еще несколько организаций, например, Grandes Tables du Monde. Они охватывают много ресторанов, и их оценки авторитетны. Есть Chateaux & Hotels Collection под патронатом Алена Дюкасса – тоже очень влиятельная организация.
В. Я.: Сегодня у La Mere Brazier две звезды Michelin. Это не первый ваш звездный ресторан. Что нужно, чтобы добиться расположения инспекторов?
М. В.: Выбрать собственный стиль и никогда не обманывать ни себя, ни гостей, не жульничать с продуктами и держать высокую планку.
В. Я.: Звезды Michelin – это вершина признания для повара? Или есть еще награды, к которым вы стремитесь?
М. В.: Хочу получить воротничок лучшего повара (флаг Франции на воротнике. – Forbes). Конкурс, на котором выдают такие воротнички, проводится раз в четыре года. Из полутысячи претендентов выбирают от 7 до 14 лучших поваров. Звезды могут давать и забирать, а звание мастера присваивают на всю жизнь.
В. Я.: Какие рестораны вы посещали в последнее время? Существует ли, по вашему мнению, лучший в мире ресторан?
М. В.: Весной побывал в Noma в Копенгагене. Это, конечно, что-то кардинально другое, особенное, но из 20 блюд мне пришлись по вкусу всего 5! А еще я был в Одессе. Это замечательный город, весьма необычные маленькие ресторанчики, которые мне очень понравились. Но лучшего ресторана, наверное, не существует. Возможно, вы будете в прекрасном настроении в компании хороших друзей или наиболее близких людей, и вечер в каком-то ресторане покажется вам превосходным и незабываемым. Однако это не будет самый лучший ресторан, это будет один из лучших ресторанов, который подарил вам приятные впечатления. Но вы вряд ли сможете получить их еще раз. (forbes.ua/Пищепром Украины и мира)
