Что нужно, чтобы выйти на рынок? Не изобретать велосипед. Начните с чего-то знакомого. Найдите, как можно улучшить существующие товары или услуги. Тем более если вы вкладываете последние деньги. Такой способ организации производства использовали Мак и Дик Макдоналды. А еще раньше – Генри Форд. Речь идет о конвейере. Форд в свое время заметил: “Если 12 тыс. рабочих сберегут каждый ежедневно по 10 шагов, то получится экономия пространства и силы в 50 миль”. В 1913 г. он воплотил в жизнь два принципа: избавить рабочего от необходимости делать хотя бы один шаг и не допускать, чтобы тот наклонялся.
Спустя 100 лет ничего лучшего не изобрели – только добавили новые технологии, что дополнительно сократило и издержки, и шансы человека на ошибку. Технологии создания массового продукта основатель компании “Додо пицца” Федор Овчинников, предприниматель из Сыктывкара, применил к приготовлению пиццы и разработал на ее основе модель, которую легко тиражировать. Каждый участник цепочки производства отвечает только за одно действие. Тот, кто раскатывает тесто, не наполняет его топингами, тот, кто ставит тесто в духовку, не достает его из холодильника. Действия доводятся до автоматизма, прогрессирует скорость исполнения. Каждый шаг фиксируется в общей системе, которая раздает сотрудникам персональные поощрения: восторженные аплодисменты или возгласы разочарования. Игровой элемент дает работникам ощущение потока – видеть цели и работать лучше. Облачная система понимает стадию готовности, фиксирует заказы, накапливает статистику, прогнозирует. Программа позволяет Федору Овчинникову даже в пиковые часы спроса (например, в обед, когда пиццу заказывают из офисов, или в дождливые выходные, когда люди не прочь засесть с пиццей перед телевизором) работать без увеличения мощностей. “Узкое горлышко в производстве пиццы – это не печка. А линия, где производится пицца. Это вопрос организации труда”, – объясняет решение задачи Овчинников.
За год до открытия “Додо пицца” в активе у Федора Овчинникова был опыт неудач и ошибок и 400 тыс. руб., оставшихся после выхода из первого бизнес-проекта. С несколькими партнерами он занимался продажей книг. “Книга за книгой” прекратила существование во время кризиса. В тяжелые времена в Ирландии пошла на подъем продажа виски, которая была в упадке около 100 лет. Но с умными книжками в России случилось ровно обратное. “Мы набрали много кредитов, тратили на развитие. Потом случился кризис. Продажи резко упали. И когда бизнес оказался в тупике, учредители начали ссориться. Я продал свою долю и вышел из проекта”, – вспоминает Федор Овчинников. Впрочем, ошибки – это не так уж и мало: усвоив урок, человек не повторит оплошности в самый неподходящий момент либо же будет знать, как их исправить. Кстати, свой неудачный опыт Федор Овчинников зафиксировал в книге “И ботаники делают бизнес” – так что, несмотря на провал, он уже был довольно известной среди молодых предпринимателей фигурой.
Помимо такого полезного багажа было желание двигаться вперед и нежелание работать наемным сотрудником. “Я искал бизнес, который можно масштабировать. При этом хотел прийти на рынок, который уже создан. Не хочу изобретать велосипед. Просто хотел сделать лучше уже существующее и востребованное”, – говорит Овчинников. Под такое определение подходил фаст-фуд. Маржа высокая, а рынок – за пределами Москвы и Санкт-Петербурга – свободен. А ведь дешевая и быстрая еда всегда востребована. Кстати, сегмент фаст-фуда из тех, что не заметили кризис.
Впрочем, кроме перспективных бизнес-горизонтов о сфере питания будущий продавец пиццы ничего не знал: “Я даже готовить толком не умел. Поехал в Питер. Год работал официантом в разных заведениях. В том числе в “Папа Джонс” и “Сбарро”. Увидел все изнутри. Читал, смотрел. Впитывал всю информацию. Это было приключение. Кстати, когда я посмотрел, как на кухнях еда готовится, теперь страшно есть в ресторанах”, – говорит предприниматель. Тогда же он натолкнулся на сайт американских домохозяек. Женщины пытались скопировать рецепт пиццы “Папа Джонс”. Экспериментировали, делились друг с другом опытом.
В северной столице Овчинников понял: во-первых, он тоже будет готовить пиццу. А во-вторых, главное в этом деле нюансы, технологии и скорость приготовления продукта. “Тесто – самое главное в пицце. Оно влияет на начинку. Чтобы пицца была идеальная, мы должны выставить тесто из холодильника за полчаса до приготовления. Оно должно вызреть при комнатной температуре. За счет этого меньше времени нужно в духовке. Ведь передержишь – ингредиенты растекутся. Это не то что бургеры производить – за 5 минут собирается конструктор. А пицца – это целый процесс. К тому же она рассчитана на несколько человек. Приготовление с опережением приведет к тому, что будет продаваться несвежий продукт”, – с горящими глазами рассказывает предприниматель. Значит, нужна автоматизация и четкое отслеживание каждого шага.
Третьим был вопрос формата. Для пуска сети ресторанов, пусть даже простых – быстрого питания, требуются довольно большие деньги. Однако в кредиты залезать не хотелось. Так решили остановиться на доставке. Если, как говорят, в торговле есть три принципа: место, место и место, то в сегменте delivery – помещение, оно может быть где угодно, людской трафик не имеет значения. Впрочем, привлекать средства все равно пришлось – было вложено 400 тыс. руб. собственных средств и 1,1 млн. руб. дал партнер. Деньги пошли на оборудование: тестомес, печь, холодильники. Отложили резерв на зарплаты – на полтора месяца.
И вот в апреле 2011 г. Федор Овчинников уже стоял в родном Сыктывкаре, в подвале на 60 кв. м, где готово было завертеться производство. “Мы сразу поставили себя в строгие рамки, пообещав клиенту – через 60 мин. с момента звонка – пицца у вас. Или – все равно у вас, но бесплатно. Честно пообещали – без всяких звездочек и мелкого шрифта внизу” – вспоминает Федор Овчинников. “Да, отдали много. Но потом приноровились. Если мы отдали пиццу бесплатно, это сигнал, что где-то в системе сбой. К тому же это не было тратой денег. Это была своего рода инвестиция. О нас пошли разговоры. Рос спрос, мы увеличивали производство. И так – step by step”.
Еще одной строгой рамкой – отразившей путь к отступлению – стал допуск клиентов в святая святых – на производство. С помощью веб-камер каждый может взглянуть – как готовят его пиццу.
В бизнес-плане было написано: через год пиццерия будет приносить на доставке 700 тыс. руб. в месяц. Кроме самого Овчинникова, в такие цифры не верил никто. Даже партнер, вложивший деньги. Действительно, откуда в Сыктывкаре, с населением в 240 тыс. человек, взять такое количество любителей овощей и мяса на тесте?
Операционную прибыль бухгалтерия показала уже в июне. “Если эффективность магазина зависит от сети, то эффективность кафе – от сервиса. Мы устраняли недочеты. Мы выполняли обещания, держали гарантии качества, не хитрили”, – вспоминает предприниматель. Все риски этого бизнеса – в инфраструктуре. Поставщики сидят в Москве. И с доставкой в регионы бывают проблемы. И с тем, чтобы успеть за спросом. Если доставка – проблема всей страны, то вторая проблема решается с помощью технологий. Через 4 месяца средняя выручка уже составляла более 30 тыс. руб. в день. А в октябре продажи перевалили за 1 млн. Инвестиции вернулись через 9 месяцев. Спустя год рентабельность достигла 25% и установилась на этой отметке. Сейчас у компании две собственные точки в Сыктывкаре, третья откроется в октябре.
С развитием бизнеса Федор Овчинников не спешит – главное, в угоду скорости не потерять качество продукта. Соединив фаст-фуд с IT и с разработанной корпоративной культурой, он создал готовую модель, которую и продает. Требование к партнерам – не более 30% заемного капитала и клятва делать продукт хорошо. Покупка франшизы стоит 350 тыс. руб. Далее отчисления: 3,5% с оборота в первый год и 5% – со второго года. При этом нет ограничений, будет ли это только доставка или полноценная стационарная точка. Выход в мегаполисы и на зарубежные рынки в планах есть, но не на ближайшее время. Но к 2020 г. Овчинников ставит амбициозный план – сеть должна насчитывать ровно 1000 точек.
В собственных двух точках компании работают 100 человек. Это кухня, курьеры и офис. Получают они от 17 тыс. до 25 тыс. руб. ФОТ составляет около 35% затрат. Остальное – продукты, электроэнергия, бензин и многое другое. Реклама, помимо сарафанного радио, идет через соцсети и директ-мейл с “вкусными” картинками. В месяц на все про все уходит примерно 2,1 млн. руб.
Пицца на четырех человек стоит около 500 руб. Чистая прибыль с нее – 15-25%, то есть примерно 100 руб. При этом у компании девять партнеров, 11 ресторанов. За август 2013 г. собственные точки принесли более 7 млн. руб. Вся сеть с учетом партнеров – 15,4 млн. руб. Учитывая процентные отчисления, прибыль составила 5,2 млн. руб. (Эксперт/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)
