“Я вряд ли буду заниматься заведениями быстрого питания, как и “мишленовскими” ресторанами, – рассказывает управляющий директор крупнейшей ресторанной сети в Казахстане AB Restaurants Аскар Байтасов. – Несколько лет назад мы пускали новые проекты интуитивно, но сейчас открываем только те, которые будут популярны на 100%, – в нашем портфеле сегодня 13 концепций, и это далеко не предел”.
Мы беседуем в новом ресторане сети AB Restaurants – “Гости”, под ненавязчивый бой стареньких настенных часов. Помещение, в котором проходит интервью, похоже на гостиную дворянского дома: на многочисленных полках стоят книги, а на соседнем столе гордо возвышается самовар со связкой баранок. Комната залита светом, и Аскар Байтасов рассказывает, как ему и его семье удалось построить самую известную в Казахстане сеть общественного питания.
Аскар Байтасов родился в 1984 г. в поселке Междуреченск Алма-Атинской области. Когда он пошел в пятый класс, его семья переехала в Алматы. Спустя год Аскар Байтасов поступил в Турецкий лицей, пройдя конкурс более 30 человек на место. “Для меня это было большим достижением, потому что вместе со мной поступить рассчитывали 1000 человек, притом что было всего 30 мест”, – вспоминает Байтасов.
В 2002 г. Аскар Байтасов окончил лицей, и родители отправили его в Москву, где он поступил в Государственный университет управления на специальность “маркетинг”. Родители – отец Булат Байтасов и мама Айман Байтасова – остались в Алматы, где занялись недвижимостью.
Университет управления был тогда очень популярен среди абитуриентов, и так получилось, что за всю историю факультета там не училось ни одного казаха. Аскар Байтасов и его сосед по комнате Утеш стали первыми казахами, поступившими на популярный факультет этого университета. “У меня был голландский факультет – три года я должен был отучиться в Москве и два года в Голландии. Так что у меня сейчас два диплома – “Маркетинг” и “Международный маркетинг”, – рассказывает Аскар Байтасов. – С соседом мне тоже повезло, интересный человек попался: он занимался боксом, а после тренировки принимал душ, надевал шляпу и играл на пианино. Ирония судьбы в том, что я сейчас собираюсь идти на бокс и на пианино”.
На втором курсе университета Аскар Байтасов приехал в Алматы погостить на каникулах. К тому времени его отец уже открыл первый пивной ресторан “Бочонок”. Это было новое направление для родителей, которые серьезно занимались недвижимостью, а заведение открыли скорее для себя и своих друзей.
Площадь ресторана была очень маленькой для подобных заведений – всего 250 “квадратов”. Несмотря на это, первый “Бочонок” пользовался популярностью. “В качестве практики я работал там барменом и учился всему. Еще тогда я сказал родителям, что следует открыть сеть ресторанов, поскольку это очень перспективно. За год до окончания моей учебы отец открыл второй ресторан. В общем, до сих пор рестораны – наш семейный бизнес, управлением занимаюсь я, но вся семья в деле”, – пояснил Аскар Байтасов.
В 2007 г. Аскар уехал в Кельн на собеседование в McKinsey & Company (международная компания, предоставляющая услуги в области управленческого консалтинга), которое вот-вот должно было закончиться. В какой-то момент ему позвонил отец и предложил заняться ресторанным бизнесом. Аскар Байтасов принял это предложение и уехал назад в Алматы, где начал работать директором по маркетингу двух ресторанов “Бочонок”. В этом же году создается управляющая компания.
Спустя год число “Бочонков” было увеличено до четырех, и на ближайшие годы команда Аскара Байтасова планировала открывать только такие рестораны под одной маркой, чтобы до конца понять формат заведения и правильно выстроить работу всех заведений. “Не думаю, что четыре ресторана – это уже сеть, это скорее семейный бизнес. Сеть – это когда отлажены бизнес-процессы, когда есть стандарты и когда менеджмент работает правильно”, – делится опытом Байтасов.
Однако выходить в соседние форматы пришлось форсированными темпами – ситуация заставила. В то время новые точки AB Restaurants открывала в собственных помещениях, которые принадлежали семье Байтасовых. “У нас оказалось помещение между двумя ресторанами “Бочонок”, и мы решили попробовать новый формат, открыв там ресторан Fresh. Это был фруктовый бар, ориентированный на здоровое питание, – делится первым неудачным опытом Аскар Байтасов. – Сейчас я понимаю, что в тот момент подобный формат заведения не был актуальным, к тому же мы подобрали неудачное место. Спустя год мы закрыли Fresh и переделали его в ночной клуб “Крыша”, который был гораздо успешнее предшественника”.
Когда фруктовый бар переделывали в ночной клуб, Аскар Байтасов понял, что для дальнейшего развития сети сил может не хватить: нельзя для каждого нового заведения покупать помещение, выгоднее его брать в аренду. Западная практика подсказывала, что даже гиганты общепита берут помещения в аренду с возможностью последующего выкупа. С этого момента компания не купила ни одного помещения.
“Кроме того, мы поняли, что рынок не позволит нам работать с одной концепцией, да и мне самому были интересны новые форматы, так что мы стали пускать много новых концепций, – рассказывает Аскар Байтасов. – Например, когда мы искали в центре Алматы помещение под “Бочонок”, мы обнаружили интересную маленькую площадь в 115 кв. м, где открыли “Кофеманию”.
Осваивая новые форматы, Аскар Байтасов и его команда подходили к процессу интуитивно, без глубокой оценки рисков. Общие инвестиции в ресторан площадью до 500 кв. м составляли около $300 тыс. Сегодня процесс пуска нового проекта стандартизирован: в штате AB Restaurants есть проектировщики, дизайнеры, с сетью работают “железные” поставщики. Другими словами, руководство компании знает, что и когда должно открываться и как это должно работать. Разумеется, затраты на открытие одного заведения выросли, сегодня они составляют примерно $600 тыс. Возврат инвестиций в новые проекты весьма интенсивный и варьируется от года до двух лет.
“Стоит отметить, что сегодня все новые проекты сети открываются на собственные средства, и у меня нет никаких отношений с банками в плане привлечения новых инвестиций”, – уточнил Аскар Байтасов.
Поменяв подход к организации бизнеса AB Restaurants, Аскар Байтасов обозначил для себя новый горизонт общения с клиентами. Ему пришло понимание, что он хочет не просто зарабатывать деньги, а развивать ресторанную культуру в стране, оказывать влияние на посетителей через атмосферу заведений сети AB Restaurants. “Для нас очень важны оформление ресторана, работа с персоналом, отношение к гостям. Скажем, в семейных ресторанах Del Papa немного завышенные цены на алкоголь, чтобы люди не пили много, потому что это семейный ресторан, – рассказывает о маленьких хитростях Аскар Байтасов. – Я бывал в заведениях, атмосфера которых пропитана агрессией, и мне хотелось бы верить, что в наших ресторанах даже агрессивный человек не может себе позволить вести себя неуважительно по отношению к окружающим”.
Сейчас AB Restaurants поменял подход к формированию новых заведений – в сети появляются проекты, которые на 100% будут иметь успех, для этого проводится колоссальная работа. Помимо того что эти проекты “обречены” на успех, они еще становятся некими проводниками, драйверами роста казахстанского рынка общепита, задают общий тон.
По мнению Аскара Байтасова, в Казахстане общественному питанию есть куда расти, постепенно замещая старые форматы. Скажем, до сих пор в мегаполисах на должном уровне не представлена иранская, ливанская, марокканская, испанская, мексиканская кухня. В целом годовой объем рынка общепита Казахстана Аскар Байтасов оценивает на уровне $1,3 млрд., с перспективой роста на ближайшие пять лет до $2,3 млрд.
Изменения на казахстанском рынке общественного питания уже происходят. “Процесс идет за счет изменения структуры бизнеса. Сейчас большую нишу занимает тойхана, особенно в регионах, – прогнозирует Байтасов. – Их очень много, и наши люди тратят там огромные деньги. В Казахстане принято непременно проводить какие-то большие события в ресторане – свадьба, юбилей, таковы традиции. Я предполагаю, что со временем это изменится, ведь идет смена поколений, люди учатся обедать, ужинать вне дома, и кафе, рестораны становятся чуть ли не ежедневным событием в жизни современного человека”.
По его мнению, чтобы бизнесу успевать за меняющимся спросом, необходимо постоянно учиться. Открывать новые заведения, которые будут востребованы. “Например, сейчас мы строим ресторан восточной кухни в формате кафе с современным интерьером, выполненным с нотками Востока”, – говорит о планах Байтасов.
Но и этого для него мало. Новые идеи Аскар Байтасов находит в путешествиях – старается минимум два раза в месяц куда-то летать. Любимым регионом остается Европа, особенно нравится Лондон с его динамичным рынком общественного питания. Здесь, по его мнению, представлено больше всего интересных, разнообразных ресторанных концепций – от традиционных до ультрасовременных. “У лондонцев совершенно другая культура питания – мало кто готовит сам, все едят вне дома. Причем ресторанный рынок Лондона настолько насыщен, что позволяет открывать какие-то совершенно эксклюзивные форматы, – рассказывает о наблюдениях Аскар Байтасов. – Сейчас у них ультрапопулярны заведения общепита, которые предлагают, например, только четыре разновидности бургеров и больше ничего”.
Весной этого года Аскар Байтасов был удостоен титула “Предприниматель года-2012 в Казахстане” по версии компании Ernst & Young. В июне 2013 г. Аскар Байтасов представлял Казахстан на международном этапе конкурса в Монако. Сегодня конкурс “предприниматель года” проводится более чем в 140 городах 50 стран, на долю которых в совокупности приходится свыше 90% мирового ВВП.
Аскар Байтасов пока не бросается в крайности, осваивая “средний” рынок. Масс-маркет ему не интересен, он не будет пока открывать заведения быстрого обслуживания в формате фаст-фуда. В то же время ему не интересны рестораны высшей ценовой категории, как, например, знаменитые звездные “мишленовские”. “Недавно я побывал в Шампани, где заехал в “мишленовский” ресторан. Сервис невиданный – синхронное обслуживание, большие тарелки, маленькие порции. Ресторан, конечно, прекрасный, но еда мне показалась пресноватой. Да и сама атмосфера какая-то напряженная, когда ты сидишь, а вокруг тебя 10 человек носятся. Я этого не понимаю. Может быть, пока не дорос до этого. Я ценю такие вещи, как легкость, открытость и простая атмосфера”, – рассказывает Аскар Байтасов.
Хотя он считает, что казахстанским рестораторам есть чему поучиться у иностранцев в плане подготовки кадров. Ведь после развала Союза в Казахстане да и в других постсоветских странах не осталось специальных учебных заведений, разве что ПТУ. “У нас мало профессионалов в этой области. Мы хотим для себя открыть учебный центр, где будут преподавать теоретические вещи. Самая важная задача – создание корпоративного университета, где на каждом этапе сотрудник будет понимать, кем он приходит и кем он может стать через несколько лет”, – рассуждает Байтасов.
Он считает, что корпоративный университет не должен быть учебным заведением, а системой глубокого погружения в практику с пошаговой инструкцией для каждого сотрудника. Это своеобразные школы, когда опытный сотрудник учит молодого и передает ему свой опыт.
К сожалению, большинство тех, кто сейчас приходит работать в ресторан или кафе, считают, что они устраиваются на временную работу. Как следствие, нет желания расти выше, и отсюда соответствующий сервис. В свою очередь гости заведений так же относятся к официантам. “Вот и получается порочный круг, который мы сейчас разрываем. Мы компания людей. У нас сейчас работают более 1,2 тыс. человек. И за каждый процесс, происходящий в наших ресторанах, отвечает какой-то человек. Поэтому мы сейчас проводим большую работу, чтобы наладить систему мотивации и поддерживать корпоративную культуру на должном уровне”, – говорит Аскар.
Иностранный опыт в AB Restaurants экспортируют из-за рубежа – четыре года назад компания стала активно завозить топ-менеджеров-экспатов. Они для компании скорее как идеологи кухни, но с ними рядом всегда работают местные кадры.
Сегодня AB Restaurants является самой крупной ресторанной компанией в Казахстане. В группу входят более 30 заведений в различных ценовых сегментах и форматах. Средний чек в Del Papa составляет около 3 тыс. тенге на человека, от 2 тыс. в кофейнях и около 8 тыс. в премиальном пивном ресторане “Августин”.
Наверняка бурно развивающимся бизнесом интересовались потенциальные покупатели, Аскар Байтасов в подробности не вдавался, но отметил, что варианты продажи сети не рассматривались и пока обсуждаться не будут. Наоборот, в настоящее время компания анализирует вариант экспансии в Россию, Европу и Азию в ближайшем будущем.
“Мы начали строиться в России – открываем ресторан восточной кухни в Омске. В России, кроме Москвы и Питера, есть несколько городов, которые очень активно развиваются в плане ресторанного бизнеса. В первую очередь это Новосибирск, – рассказывает о новых проектах Аскар Байтасов. – Кроме того, ищем помещение в Китае, чтобы открыть ресторан европейской кухни. Хотелось бы открыть ресторанчик восточной кухни в Париже, к следующему году я надеюсь уже найти под него помещение. По нашим расчетам, коэффициент затрат на строительство и открытие ресторана в Париже составит 1:7 к аналогичным затратам в Алматы”.
Сегодня компания присутствует в Алматы, Астане, Актобе, Шымкенте, в ближайших планах Атырау. Осенью в Алматы должны открыться три ресторана с японской, азиатской и восточной кухней. К следующему году в планах AB Restaurants довести сеть ресторанов до 40 заведений. Объемы инвестиций Аскар Байтасов уточнять не стал, хотя при названных объемах они могли бы составить около $12 млн. за полтора года. (forbes.kz/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)