На фоне большого количества точек по продаже шашлыков в Новосибирске выделяется павильончик гриль-кафе под названием “Бурлинка”, расположенный в центральной части города. Впрочем, шашлыками здесь и не торгуют, а жарят на огне говяжьи стейки, бараньи антрекоты, курицу, семгу и прочий аппетитный гриль. У заведения, открывшегося всего 4,5 месяца назад, нет отбоя от клиентов, или, как их называют владельцы бизнеса – гостей, число которых растет в геометрической прогрессии, превосходя самые смелые ожидания предпринимателей.
“Поездив по городу, попробовав лучшее, что есть в общепите, посмотрев, чем людей кормят, как это выглядит и подается, мы увидели, чего именно не хватает рынку, и решили эту свободную нишу заполнить”, – рассказывает Андрей Синельщиков. “Мы как повара работаем с 1999 г. Готовили в недешевых новосибирских заведениях, но в один прекрасный день поняли, что больше не хотим работать на дядю. Надоело зависеть от чужих ошибок, непонимания людей, которые не очень хорошо разбираются в том, чем управляют. Определившись с форматом, открыли гриль-кафе”, – добавляет его бизнес-парнер Олег Гладков. Помимо опыта в ресторанной индустрии у предпринимателей имеется и соответствующее образование: оба – инженеры-технологи общественного питания. Объем инвестиций: 1500000 руб.
Формат заведения вчерашним поварам-наемникам диктовал относительно небольшой размер капитала. Денег начинающим предпринимателям хватило только на то, чтобы выкупить бывший пивной ларек площадью 21 кв. м не в самом проходном месте в центральной части города и сделать в нем ремонт. “Мы думали о самых разных форматах – от небольшого ресторанчика до точки “еда на вынос”. Учитывая, что в городе не очень хорошо с площадями под организацию общепита, думаю, нам просто повезло с местом. Когда мы увидели павильон, формат будущего заведения возник сам собой”, – вспоминает Андрей Синельщиков. Правда, помещение, 30 лет служившее пивной точкой, необходимо было довести до ума. Как говорят бизнесмены, 80% всех строительных работ они выполнили собственными руками. Снесли все внутренние перегородки, оборудовали торговый зал (9 кв. м) и пространство для мангала, прорезали в стене дверь для гостей, а также подтянули к павильону воду и канализацию. “Первое время из необходимого оборудования в гриль-кафе был только мангал. Постепенно установили холодильный, тепловой и упаковочный аппараты. И процесс модернизации продолжается по сей день. Просто опытным путем поняли, что оборудование должно быть не бытовым, а исключительно профессиональным, выдерживающим большие нагрузки”, – подчеркивает Олег Гладков.
Вложения в бизнес собственники “Бурлинки” рассчитывают окупить примерно за 9 месяцев, притом что раньше ожидали вернуть деньги не ранее, чем через год. “То, к чему я хотел прийти через 4 месяца, мы пришли через два, а в том, в чем должны были добиться успеха только через 4 месяца, мы уже сейчас имеем показатели вдвое лучше”, – констатирует Олег Гладков.
Хотя в “Бурлинке” есть один круглый стол и несколько высоких стульев, основной покупатель берет еду на вынос. Благо, упакованная в термо-коробки пища долго остается горячей. В пользу выноса и отсутствие в заведении продажи пива. “Наш стартовый комплект меню – свиная шейка, курица, семга, антрекот – остается наиболее востребованным и сегодня. В последнее время на первое место в предпочтениях наших гостей выходит стейк из говядины (самое дорогое блюдо в гриль-кафе – 330 руб. – Ред.), который мы готовим из мраморного австрийского сырья. Ведь это не просто кусок мяса, приготовленный на углях и названый стейком, а прожаренное до нужной кондиции изысканное блюдо, очень нежное”, – объясняет Олег Гладков.
Отказ собственников “Бурлинки” от шашлыка как раз связан с тем, что эту восточную еду невозможно готовить со стабильным качеством. “Шашлык – блюдо походно-полевое, то, что изначально готовилось в отсутствие посуды. Нанизали на палочки кусочки мяса, пожарили, поели. Все очень непритязательно. Мы же можем приготовить на мангале блюда гораздо более высокого качества и за более короткий срок, – рассказывает Олег Гладков. – Готовя кусок стейка, мы обжариваем две плоскости, готовя шашлык – минимум четыре. Шашлык жарится до готовности последнего куска, значит одни куски нежные, другие – пережаренные. Стейк же готовится весь равномерно. Блюдо на выходе получается более сочным. Степень прожарки легко контролируется”. И еще один немаловажный плюс стейка перед шашлыком. Как правило, в торговых сетях шашлык продается замороженным и в закрытом ведерке. Покупатель не может быть уверенным ни в объеме продукта, который покупает, ни в его качестве.
Каждое блюдо в “Бурлинке” делается под заказ. Гости, как правило, звонят в кафе заранее, а потом приезжают в назначенное время, чтобы забрать готовый и упакованный стейк или антрекот. По словам Андрея Синельщикова, сейчас уже не менее 70% гостей – постоянные клиенты. И, как уверяют собственники гриль-кафе, еще не было случая, чтобы их покупатель не вернулся за добавкой. “Бурлинка” работает с несколькими поставщиками, каждый из которых специализируется на определенном виде мяса. Одни поставляют импорт, другие – местное сырье. Отдельные поставщики обеспечивают гриль-кафе мясом птицы, а также бараниной и говядиной. Импорт составляет около 40% от всего объема закупок. При этом качество местного сырья Олег Гладков и Андрей Синельщиков оценивают как удовлетворительное. “Мы нередко отказываемся от выгодной цены, если нас не устраивают характеристики мяса. К сожалению, российское сырье часто оказывается неконкурентоспособно, причем не только по качеству, но и по цене”, – отмечает Олег Гладков.
Все полуфабрикаты собственники “Бурлинки” делают самостоятельно. Каждый замаринованный кусок мяса запаивается в полиэтилен и хранится в холодильнике. Причем наряду с готовым блюдом гость гриль-кафе может купить и полуфабрикат. Сырое мясо обойдется почти на 20% дешевле. “Все, что мы готовим на огне, покупатель может попробовать приготовить сам. Весной и летом мы увидели большой спрос на полуфабрикаты. Особенно он велик ближе к выходным. Если обычно у нас покупают около 20% полуфабрикатов, то по пятницам эта цифра возрастет до 50-60%”, – подчеркивает Олег Гладков. Но бизнес этот, скорее всего, окажется сезонным. Зимой спрос не то что на полуфабрикаты, но и на жаренное на углях мясо заметно ниже.
По словам Олега Гладкова и Андрея Синельщикова, у их заведения нет конкурентов. Это притом, что вплотную к гриль-кафе примыкает киоск “Уйгурской кухни”, с мантами, лагманом, шашлыком и самсой. “К нам едут со всего Новосибирска. Есть постоянные клиенты даже из Первомайского района и Академгородка. Количество гостей с каждым месяцем только увеличивается. Ну о какой конкуренции может идти речь?” – резонно восклицает Олег Гладков. С первого дня работы по настоящее время владельцы “Бурлинки” не вложили в продвижение и рубля. Предприятие на 100% работает на ресурсе “сарафанного радио”. По словам Олега Гладкова, поток гостей настолько интенсивный, что к нему приходится привыкать. Порой бизнесмены не могут спрогнозировать, сколько именно нужно замариновать мяса или рыбы в конкретный день.
Средний чек в гриль-кафе “Бурлинка” – около 250 руб.: это кусок мяса с гарниром. Цена на мясо начинается с 70 руб. (за 100 г свиных ребер), антрекот из баранины обойдется в 280 руб. Стоимость салата – около 70 руб. Как правило, в день продается около 120 порций. Нередки случаи, когда один гость уносит с дюжину и больше порций. Средняя торговая наценка заведения – около 70%. “Для сравнения: средняя накрутка в новосибирском ресторане – 300%. Но это и понятно, много расходов на штат, интерьер, налоги. Поэтому можно сказать, что в цене мяса, которым мы торгуем, нет ничего, кроме стоимости продукта и оплаты услуг повара”, – отмечает Олег Гладков. Особо хозяева “Бурлинки” подчеркивают, что не берут с покупателей денег за термоупаковку и хлеб. Говорят, стыдно начислять такую мелочь при цене блюда в несколько сот рублей. (Эксперт-Сибирь/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)