Чтобы удовлетворить взыскательных клиентов, кофейни стали предлагать гостям новые способы приготовления напитка. Об этом говорили на мастер-классе по альтернативным способам завариванием кофе и дегустации в Алматы.
Как рассказал присутствующим бариста Канат Тасбулатов, в странах Европы кофейни все больше практикуют альтернативные способы приготовления кофе. В 2014 г. эту тенденцию подхватили в Казахстане, когда соответствующее оборудование закупили заведения Астаны, в 2015 г. необычные виды заваривания будут доступны и в Алматы.
В чем отличие этих способов – наглядно продемонстрировали бариста. «Не все знают, что кофе – это ягода, – говорит Канат Тасбулатов. – И ее зерно может быть совершенно разным по вкусу и аромату, в зависимости от страны произрастания. В каждом регионе свой климат, почва, минеральные вещества в ней, свои методы обработки зерна. Например, кофе Кении имеет вкус смородины и чернослива, Эфиопии – цитрусовый оттенок, Коста-Рики – фруктовый, Сальвадора – чая с бергамотом. И это без пищевых добавок».
Как оказалось, многие ценители кофе не могут различить эти оттенки из-за того, что пьют напиток чрезмерно переваренным, а кофейные зерна используют пережаренными. Более того, во многих кофейных под видом 100%-ной арабики – эталонного сорта кофе – используют смешанные сорта, в первую очередь с дешевой и “бесхарактерной” робустой. Также вкусовую ситуацию усугубляет тот факт, что многие пьют кофе с сахаром или с молоком, которые значительно изменяют вкус и аромат кофе.
В альтернативных способах приготовления напитка используют зерна светлой обжарки. Для сравнения бариста привел пример с мясом: темная прожарка зерен – это как well done-стейк, а светлая – medium. При светлой обжарке максимально сохраняется вкусовой профиль кофе.
Канат Тасбулатов вместе с коллегой Саидом Хамзиным показали один из самых популярных альтернативный способов приготовления кофе – харио. Придумали его японцы еще на заре ХХ века.
Для этого в стеклянный графин вставляется специальная воронка, сделанная из австралийского стекла. Внутри нее – устроены спиралевидны желобки под углом 60 градусов. Они нужны для того, что бумажный фильтр не плотно прилегал к поверхности. Из-за этого, когда напиток заваривается, он насыщается кислородом, и его вкус становится ярким.
Фильтр обязательно предварительно смачивают, чтобы напиток не отдавал запахом бумаги. Молотый кофе отмеряют строго по весам и засыпают в воронку. Затем поливают водой из чайника с тоненьким носиком – чтобы контролировать темп подачи воды.
«Температура заваривания – от 92 до 96 градусов, – комментирует процесс Канат Тасбулатов. – Если она будет больше нормы, кофе станет обожженным, и у напитка появится вкус горечи. Если температура будет ниже нормы – у напитка будет пустой вкус, он просто не проварится». Харио – не самый быстрый способ варки кофе, весь процесс занимает около 10 минут. Но результат того стоит! Кофе подают дегустаторам. Цвет напитка – как у крепкого чая. Вкус во время процесса питья – горьковатый, послевкусие – кисло-сладкое. Светлая обжарка и необычный способ заваривания открывают ароматы кофе совершенно с непознанной стороны.
Также бариста демонстрируют и другие альтернативные способы заваривания. В частности, при помощи кофеварки кемекс, что по форме напоминает колбу. А также показываю устройство аэропресс – для быстрого приготовления кофе.
«Интерес к альтернативным способам заваривания активно растет, – рассказывает организатор встречи, основатель и СЕО RestoLab Андрей Мокич. – Это происходит потому, что именно эти способы и светлая обжарка кофе позволяют полностью раскрыть разнообразие вкусовых оттенков кофе. Это – тренд, кофейням придется следовать ему, чтобы не потерять гостей. Тот, кто будет делать это качество и правильно, – тот и будет лидером. (forbes.kz/Пищепром Украины и мира)