Тренд на локальную кухню в Украине существует уже давно, но большинство рестораторов до сих пор сходятся во мнении, что на 100% обеспечить ее фермерскими продуктами – практически нереально. Подобные подвиги пока под силу единицам. Другие же решаются перейти на локальные продукты лишь частично, например, сочетая украинское мясо с импортными специями и соусами.
В начале декабря 2014 г. шеф-повар львовского ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко представил новое меню, полностью основанное на локальных продуктах. Процесс поиска поставщиков и проработки блюд из существующего продукта занял у шефа больше трех месяцев. Шеф-повар рассказал, какие дивиденды принесла работа с украинскими фермерами и можно ли готовить на локальных продуктах без потери качества.
«Сейчас от многих коллег я слышу, что из-за скачков курса инвесторы ставят задачу перейти на локальный продукт, но не всегда это возможно. Переходить стоит обдуманно и постепенно: гости очень тонко чувствуют изменение в качестве. Начинать следует, прежде всего, с понимания, зачем повару это нужно. Некоторые рестораторы давят на шефов для перехода на локальный продукт, чтобы уменьшить фудкост, некоторые – потому что это модно. Я уверен: к локальному продукту шеф должен прийти сам. Ведь придется отказаться от многих продуктов, к которым привык. Нужно переходить либо полностью, либо не играть в это вовсе. Например, не выйдет порезать украинские помидоры, заправить их итальянским оливковым маслом и сказать: “Ребята, у меня slow food!”.
Кроме красивого лозунга, “местный продукт” – это еще и ответственность, в первую очередь, в подборе поставщиков и продуктов (так как с качеством пока, к сожалению, беда). Комфортной работы уже не будет, закупщик не поедет в Metro и не купит гребешки или дорадо. Придется “выстрадать” меню из тех продуктов, которые предлагает рынок. Сложнее всего будет вначале. Сперва рука будет тянуться за свежим розмарином зимой – к чудесной говяжьей вырезке из Ивано-Франковска (ведь переход на локальные продукты подразумевает также сезонность). Придется отказываться от маринада из апельсинов и бадьяна – ну, не растут они у нас. Но после перехода на эту стадию включится фантазия, в ход пойдут сухая петрушка и сыр из соседней деревни. Поменяется взгляд на гарниры и подгарнировки: на смену опостылевшим овощам гриль и рису придут гречиха, перловка, пшено и зимние корнеплоды. От этого выиграют и ресторан, и посетители.
Каждый шеф должен сам найти ребят, с которыми будет работать. Для этого придется самостоятельно ехать и пробовать. Например, мне в Львове очень повезло, тут есть “Магазин честной еды “Дидо”, который помогает местным фермерам сбывать свои продукты, потому многое можно найти в одном месте. У них я покупаю мясо, сыры и птицу.
В Украине, особенно тут, в Львове, существует большая проблема с рыбой – для меня эта часть меню была самой сложной. Из пресноводных “бройлерная” форель, костлявый карп, банальный судак или химический осетр. Тут тоже придется подключить фантазию. Мой выбор, например, пал на веслоноса – эту рыбу с характерным пресноводным вкусом и очень интересным строением тела завезли в Украину еще в 70-е годы ХХ века. С морской рыбой все не намного лучше, тем более во Львове, но удалось договориться о завозе черноморского калкана.
Ресторатору стоит понимать, что ближайшие несколько лет поставки могут и обязательно будут хромать: к тому, что некоторые позиции неизбежно будут в стоп-листе, нужно относиться спокойно. Стоит уберечься от соблазна закупить впрок и заморозить в “шокере”. Без потери в качестве этот номер не пройдет. Например, сейчас у меня в стоп-листе медальоны из говядины, так как в это время года коров не бьют.
Специи и масла – это отдельная история. Мы сами сознательно отказывались от замечательных продуктов, которые все время находились в тени оливкового масла: масла из облепихи, грецкого ореха, тыквы и даже просто подсолнечного первого отжима. Все эти локальные масла способны великолепно заменить даже самый лучший оливковый extra-virgin. По специям – пришлось обратиться к бабушкиным рецептам: сухой укроп, сухая мята (если говорить о зиме). Летом, конечно, выбор огромен. Но будьте готовы к тому, что альтернативы черному и белому перцу все-таки не существует.
Самая большая трудность – это кондитерские изделия зимой: какао-бобы и экзотические фрукты в Украине попросту не растут. Составляя десертное меню, можно попробовать поиграть с тестом и консервацией, с яблоками и другими плодами, которые переносят долгое хранение, но все равно выходит скудно. К счастью, летом ситуация меняется в пользу ягод и фруктов. Но ничто не заменит шоколад.
А теперь о плюсах перехода на локальный продукт. В первую очередь, конечно, это цена и имиджевые дивиденды. Локальные продукты – хороший информповод при уменьшении стоимости продуктов не менее чем вполовину. Но это не значит, что можно перейти на пластиковые томаты из супермаркета. Стоит быть готовым к тому, что некоторые качественные украинские продукты могут и будут дороже иностранных аналогов. Но в целом ситуация для экономии очень хорошая». (Ю. Ковриженко, шеф-повар ресторана Vintage Nouveau в Vintage Boutique Hotel, Львов, forbes.ua/Пищепром Украины и мира)