В октябре на Первом Всеукраинском дегустационном конкурсе соков прямого отжима у компании “МАИС” был настоящий триумф: ее торговая марка “Найсик” получила дипломы в четырех номинациях из шести. Четыре вида сока этой компании из Черкасской области назвали лучшими натуральными соками в Украине, в которых нет ни красителей, ни консервантов, ни сахара. О том, как правильно создавать соки, максимально сохраняющие природные компоненты, журналу “Напитки. Технологии и Инновации” рассказал Александр Самойленко, директор департамента садоводства и орехоплодных культур компании “МАИС”.
“Напитки. Технологии и Инновации”: Александр Тарасович, ваша компания давно занимается соками?
Александр Самойленко: С 2014 года – с тех пор, как у нас на Чигиринщине выпал град в июле с интервалом в два дня. Он уничтожил до 2 тысяч тонн плодов, и с этим ничего нельзя было сделать… Точнее – не уничтожил, мы были вынуждены передать яблоки на переработку, поскольку своей линии не имели.
“Н.Т.И.”: Приступая к производству соков, сразу сделали ставку на прямой отжим?
А.С.: Безусловно! Мы решили делать настоящие соки – такой продукт, кстати, в Европе становится очень популярным. Благодаря максимальному сохранению вкусовых и пищевых свойств свежих фруктов, отсутствию добавок и консервантов, соки прямого отжима занимают отдельную нишу в системе здорового питания.
“Н.Т.И.”: Какие сорта яблок выбираете для своих напитков?
А.С.: Зимние. В них содержится высокий процент сухих веществ, что дает сокам полноту вкуса, насыщенность. Структура зимних яблок не рыхлая, сокоотдача – хорошая. Мы выращиваем и для хранения, и на переработку сорта Гала Маст (очень популярный в Европе), Голден Делишес, Джонаголд и его клоны, Ренет Симиренко (гордость нашей селекции), Чемпион, Фуджи (в условиях Черкасщины он хорошо растет) и Бребурн (из него в Европе любят делать сидр). Без гущи, жмыха и только собственное сырье.
“Н.Т.И.”: Благодаря чему ваша компания делает соки такого высокого качества?
А.С.: Для их приготовления мы используем только собственное сырье, полностью исключаем гнилые плоды. Наш принцип – не поднимать гнилое яблоко с земли. Соки ТМ “Найсик” делаются из абсолютно свежих яблок. Наша задача – самое ценное, данное нам природой, закрепить в соке и сохранить на длительный период. Еще несколько нюансов: технологи предварительно удаляют гущу сока и не используют жмых. Кроме яблочного сока, мы выпускаем яблочно-морковный, яблочно-тыквенный, яблочно-свекольный. Эти овощи – как правило, специальной селекции, не имеющие специфического запаха и вкуса, они предназначены для создания напитков. В наши соки мы добавляем также выращенные у нас экологически чистые малину, ежевику, грушу…
“Н.Т.И.”: Украинские потребители привыкли к смешанным фруктово-овощным сокам?
А.С.: Они были очень популярны в СССР, тогда спросом пользовались яблочно-виноградный сок, мультивитаминный, с добавлением моркови. Фактически мы сегодня производим такую же продукцию. У нас есть 3-4-компонентные соки. Я называю их “здоровьем нации”. Соки прямого отжима имеют все необходимые микро- и макроэлементы для полноценного диетического питания. Их употребление рекомендуется людям, активно занимающимся спортом и физическим трудом. Это отличная профилактика против гриппа и ОРВИ, великолепный способ очистить организм от шлаков.
“Н.Т.И.”: Какое оборудование у вас стоит? Сплошная автоматика?
А.С.: Мы тщательно изучили рынок и выбрали оборудование от австрийской компании Kreuzmayr. Технологический цикл здесь включает минимальную обработку, а это позволяет сохранить в соке прямого отжима все самые полезные свойства фруктов, ягод и овощей. Основные технологические процессы производства заключаются в подготовке и тщательной инспекции сырья, мойке и дроблении, затем получении сока, его пастеризации и розливе. Данное оборудование предоставляет возможность выбора – разливать готовую продукцию в Bag in Box и в бутылку. Все процессы автоматизированы, только на розливе требуются люди.
“Н.Т.И.”: Какие стабилизаторы используете для производства соков?
А.С.: Никаких. Совместно с производителями оборудования мы разработали такие технические условия, которые позволяют делать соки максимально естественными. Можно прекрасно обойтись без стабилизаторов. Ни в один наш сок мы не добавляем ни грамма сахара или лимонной кислоты. Никаких природных добавок тоже нет. В нашей таре – ничего, кроме сока.
“Н.Т.И.”: В целом, на украинском рынке продаются соки, мягко говоря, не очень натуральные…
А.С.: В Украине натуральные соки занимают всего 5% рынка. Остальная продукция – это восстановленные соки с добавлением пюре. В Европе соки прямого отжима составляют, по моим наблюдениям, 20-30%.
“Н.Т.И.”: Как популяризовать соки прямого отжима?
А.С.: Думаю, это задача не производителей, а Минздрава Украины, других государственных и общественных организаций. Должны быть соответствующие регламенты, стандарты. В европейских странах соки и соковые напитки разделяют очень четко. Вот, например, в соседней Польше бросается в глаза, что в супермаркетах на разных полках представлены соки прямого отжима, нектары и соковые напитки, которые, подчеркну, соками не являются. Эту разную продукцию сопровождают информационные указатели.
“Н.Т.И.”: Интересно, а какие напитки лучше утоляют жажду?
А.С.: Важно понимать, например, что восстановленные соки не утоляют жажду должным образом. В них есть сахар, разные добавки, и все это нарушает водно-щелочной баланс. А соки прямого отжима, наоборот, усваиваются максимально, в них вместо сахарозы, на расщепление которой организм тратит энергию, есть только фруктоза, которая усваивается сразу.
О новом этапе развития садоводческих хозяйств
“Н.Т.И.”: Что думаете о перспективах перерабатывающей отрасли в стране?
А.С.: Производство соков – это более перспективно, чем просто продажа яблок, и стоят натуральные соки дороже. Например, поляки 50% своего яблочного урожая перерабатывают, такая же ситуация и в США. Не нужно “изобретать велосипед” – лучше учесть опыт мировых лидеров. Обычно украинское производство соков прямого отжима “вырастает” из собственного садоводческого хозяйства. На определенном этапе развития компаний переработка собственной продукции становится настоящей необходимостью. Если крупные переработчики, как правило, сосредоточены на производстве концентрированных соков, то для небольших садоводческих хозяйств производство соков прямого отжима – один из лучших вариантов. Тем более, что на рынке есть выбор линий по сортировке и переработке, рассчитанных на небольшие и средние объемы продукции. Так что перерабатывающая отрасль в Украине будет только развиваться.
Большинство украинских потребителей пока не понимает разницу между соками прямого отжима и восстановленными соками. Чтобы прояснить этот вопрос, и был организован Первый национальный дегустационный конкурс соков прямого отжима. Это событие стало частью Форума Fruit & Berries Plate, проходившего в рамках Международной выставки World Food Ukraine. Журнал “Напитки. Технологии и Инновации” выступил генеральным медиа-партнером мероприятия. Выбирая лучшие соки страны из 47 представленных образцов, дегустационная комиссия не только оценивала качество и вкусовые свойства напитков, но и изучила данные об объемах их производства за год, технологии изготовления, документы, подтверждающие соответствие соков нормативным требованиям. В Первом конкурсе соков прямого отжима приняли участие восемь компаний, производящих соки на основе сырья из собственных садов. Объемы их производства не превышают 1000 тонн сока в год. Подробный репортаж о конкурсе читайте в журнале “Садоводство и Виноградарство. Технологии и Инновации” (декабрь 2017 – январь 2018 гг.). (УНН/Пищепром Украины)