Американские селекционеры обнаружили, что твердость зерна не имеет отношения к качеству “пасты” и вывели пшеницу, которая сочетает преимущества мягких и твердых сортов. О результатах исследований рассказал сотрудник отдела исследований здоровья, генетики и качества пшеницы Аграрной исследовательской службы Минсельхоза США Крейг Моррис, пишет propozitsiya.com по материалам американской прессы.
“Паста” – популярное блюдо как в Италии, так и в США и ряде других стран, должна быть твердой на зуб – если настоящая, традиционная. Такую можно изготовить только из твердого, янтарного цвета зерна пшеницы Durum. Крупу с такой пшеницы – манную – используют для приготовления таких блюд, как кус-кус, средиземноморские сорта хлеба и некоторех другие. Но, чтобы смолоть такое зерно, нужна и мельница специальная. К тому же, на Durum приходится всего от 8 до 10% мирового производства пшеницы”, – рассказывает он.
К. Моррис вывел “мягкий” Durum, который, несмотря на очень твердое зерно, хорошо приспособлен к жарким местностям американского Среднего Запада, где до сих пор выращивали пшеницу мягких сортов. Более 20 лет селекционер вместе с коллегами глубоко изучал генетическое развитие пшеничного зерна с целью поиска решения для расширения перечня продуктов, которые можно выпекать из пшеницы Durum, на которую приходится всего 3-5% валового сбора пшеницы в США.
Исследования показали, что наиболее подходящей для приготовления “пасты” пшеницу Durum делают желтый цвет зерна и высокое содержание протеина. “Ярко-желтый цвет и твердость не зависят от размера крупинок”, – отмечает селекционер.
Исходя из этого, он вместе со специалистами из вузов и селекционных компаний создал мягкий Durum, зерна которого можно легко смолоть в муку, в отличие от традиционных твердых сортов. Пшеницу можно использовать не только для “пасты”, но и для выпекания пиццы и других хлебобулочных изделий.
Это стало возможным благодаря открытию двух генов, контролирующих твердость зерна в мягких сортах пшеницы. Путем традиционной селекции исследователи добились появления этих генов в известном сорте итальянской твердой пшеницы Свево. Так в прошлом году появился первый сорт мягкого Durumьу – Софт Свево.
Исследования показали, что мука, смолотая из пшеницы сорта Софт Свеово, имеет схожие характеристики с мукой из традиционных мягких сортов. Он также превысил перерабатывающие и хлебопекарные свойства твердой пшеницы благодаря мелкому размера муки, повышенному водопоглощению и низкому содержанию поврежденных и раздробленных гранул крахмала.
Важно, что высокопротеиновая мука сорта Софт Свево позволяет получить аромат, вкус и желтый цвет при приготовлении пиццы, багетов, жареных хлебцев и другой выпечки. Во время испытаний на мукомольные качества пшеница Софт Свево была легко смолотай с экономией 75% энергии и 15% воды.
Сейчас предыдущие полевые исследования по лицензии Аграрной исследовательской службы проводят три американские фирмы, поступили также запросы из Японии, Южной Кореи и Марокко. Выводятся уже новые мягкие сорта Durum. Главной целью селекционеров остается наиболее подходящее зерно для “пасти” премиум-качества. (Пропозиция/ Пищепром Украины)
