В конце февраля в Санкт-Петербурге завершился региональный финал мирового конкурса молодых шефов S. Pellegrino World Young Chef 2015. В событии приняли участие сразу два шеф-повара из Украины. Обозреватель Forbes и представитель Украины в жюри Critic’s Choise конкурса Валерий Поляков объясняет, почему участие в состязании двух украинских шефов – отнюдь не рядовое событие. Не касаясь множества геополитических отраслевых аспектов, скажу сразу, что, к несчастью, Украины нет пока на мировой гастрономической карте мира. Да, один раз к нам занесло шеф-повара Энтони Бурдена, с его тогдашней программой No reservations, где звездный ведущий рассказал о варениках, Чернобыле и крымских чебуреках. Каким-то странным образом Киев упомянули в книге 36 Hours by NY Times, перечислив стандартные места для приезжих.
Все мировые шефы и создатели гастрономических фестивалей, консилиумов и прочих событий искренне удивляются, когда к ним приезжает группа образованных и продвинутых шефов и рестораторов из Украины: “У вас что, есть рестораны?” Представьте себе – есть. И некоторые из них вполне мирового уровня. Просто вы еще об этом не знали. До этого момента.
Так вот, если вам не безразлично мировое признание украинской кухни, отметьте красным цветом в календаре 18 февраля 2015 г. В этот день наша страна впервые заявила о себе на мировом гастрономическом конкурсе. Не на одном из тех, что делаются туристическими агентствами, чтобы продать поварам путевки подороже и за это раздать им грамоты и медали, а на настоящем мировом состязании с солидными международными спонсорами, полным покрытием расходов и звездами в жюри уровня Дэвида Скэбина, Массимо Боттура, Джоана Рока, Ешехиро Нарисаво и других шефов.
- Pellegrino World Young Chef 2015 – это первое соревнование шефов в возрасте до 30 лет в мировом масштабе от партнеров рейтинга World’s 50 Best Restaurants и региональных конкурсов Asia’s 50 Best restaurants и Latin America’s 50 Best restaurants. В конкурсе принимал участие 3691 шеф из 191 страны и 20 регионов мира.
В конце прошлого года итальянская кулинарная академия Alma обработала тысячи заявок и отобрала кандидатов для февральских региональных финалов, чтобы выбрать из них 20 лучших шефов – по одному из каждого региона, и в конце июня в Милане назвать лучшего молодого шефа мира.
Каждое региональное жюри – само по себе рейтинг гастрономических звезд региона. Это Андре Чианг и Райан Клифт в Азии, Елена Арзак в Испании, Питер Гилмор в Австралии, Кристина Бауэрман и Карло Кракко в Италии, Ричард Эккебус и Элвин Льонг в Северо-Восточной Азии, и многие другие представители высшей гастрономической лиги.
Так вот, на региональный финал Россия – Балтия – СНГ в Санкт-Петербурге этого выдающегося мирового события не попал ни один шеф из Москвы, но приехали сразу два шефа из Украины – Ярослав Артюх из киевского ресторана “Канапа” и Павел Оноприенко из харьковского IT Cafe. Также страну в жюри шефов представлял Владимир Ярославский из Good Wine, а в жюри критиков – автор этой колонки.
Сразу оговорюсь: наши шефы остались без призов, хотя Ярослав Артюх и был в одном шаге от премии Critic’s Choise, тем не менее отечественная кухня после конкурса осталась в глубоком и невозвратном выигрыше. Вся гастрономическая тусовка региона убедилась, что у нас в принципе есть шефы.
Каждому второму из сотни именитых и юных шефов, журналистов и рестораторов мы рассказали о наших достижениях и злободневных вопросах. Любой взлет начинается с разгона – такого, как этот.
Возвращаясь к самому конкурсу – любо-дорого смотреть, как к работе подходят серьезные игроки. Церемония проходила в ресторане отеля Belmond Grand Hotel Europe, где и остановились шефы и члены жюри. Каждый из десяти участников готовил 100 порций заявленного заранее блюда – чтобы попробовали все без исключения. В какой-то степени в этих условиях проявился опыт победителя – Эльдара Мурадова из “гинзовской” Мансарды (речь о международном ресторанном холдинге Ginza Project, который принадлежит ресторатору Аркадию Новикову. – Forbes). Он отдавал блюда одно за другим, сохраняя тем самым нужную температуру и создав очередь, материализовав, таким образом, в Северной столице правило азиатского фудкорта “Ешь там, где много людей”. Едва попробовав его осетра су-вид с соусом из копченого бульона, мидиями и иерусалимским артишоком, известным как топинамбур, мы с коллегами сразу поняли, кто едет в Милан.
Critic’s choise достался Павлу Гурьянову из таллиннского Cru за “Вкус, отозвавшийся в сердце” – художественно поданные мясо и субпродукты, вызвавшие спор критиков, чье именно мясо на тарелке. Приз зрительских симпатий ушел к очаровательной юной Аннике Уйбо из Прибалтики, предложившей трогательные рулетки из кролика с эстонской кровянкой и овощами. Среди тех, кто получил не регалии, а один лишь опыт и новые контакты, оказались: Алар Аскалу из таллиннского Restaurant O с измученной до неузнаваемости балтийской сельдью, Андрейс Боярченко – наш соотечественник из рижского Steiku Haus, подкошенный отсутствием оленины в Петербурге. Антонио Фреза из питерского Barberini представил единственный десерт, до которого не все добрались. Следом шли Михаил Степанов из питерской “Партии еды” с полусырой странной форелью, наш Павел Оноприенко с заготовкой для борща, Слава Кузьмин из местного винного бара Grand Cru с выразительными свиными животиками су-вид и наш Ярослав Артюх из “Канапы” с салатом из перловки и оригинальными гусиными язычками. Учитывая, что для наших ребят это первое испытание, а для Павла Онопринко еще и символичный первый полет за границу, в следующем году мы поборемся по-взрослому. По крайней мере, Ярослав Артюх по итогу события сказал: “Вот теперь я знаю, что делать”. Пожалуй, и я тоже. В следующий раз, дорогие конкурсанты, готовьтесь представлять ваши блюда на суд лучшим украинским шефам и четко выполнять инструкции старших – и вам, и стране пора пробиваться! (В. Поляков, основатель Клуба рестораторов, forbes.ua/Пищепром Украины и мира)
