Игорь Сухомлин и Аврора Огородник – организаторы крупнейшего в Украине форума для украинских рестораторов “РестоПрактики”. Недавно в Киеве завершился их субпроект RestoCamp – трехдневная конференция для будущих и настоящих рестораторов, посвященная презентации новых ресторанных концепций. Forbes поговорил с организаторами RestoCamp о том, как нынешний кризис изменит ресторанную сферу, и выяснил, почему сейчас можно выиграть, открыв ресторан, посвященный субпродуктам.
– Вы как организаторы самого крупного в стране образовательного проекта для рестораторов регулярно сталкиваетесь с множеством пока еще нереализованных ресторанных концепций. Какие направления работы в ресторанном деле сейчас вам кажутся самыми перспективными?
Игорь Сухомлин: Самое важное сейчас – быстрота в принятии решений. Закрывать, открывать, менять формат, кооперироваться с другими игроками ради развития бизнеса. То есть перспективно сейчас в ресторанном деле – не тупить. Условия намного сложнее, денег на рынке значительно меньше. При этом конкуренция намного выше, чем, например, пять лет назад. Профессиональнее.
– А если говорить о конкретных концепциях?
И. С.: Все, что выходит из фудкоста, состоящего из местного сырья. Тут и украинский формат вдоль и поперек, грузинский, даже итальянский (как например, ресторан Fabbrika в Ивано-Франковске). Это на поверхности. По-прежнему будут “качать” бургеры и бары. Подозреваю, что какого-то успешного мутанта пустят создатели “Мафии” и Casta. Второе и важное – это страсть владельца к своему делу и, возможно, концентрация на одном продукте.
Наталья Паласьос, которая проводила фестиваль Omnivore в Москве, на одесских “РестоПрактиках” делала доклад по трендам в гастрономии. Ее речь сводилась к тому, что необходимо использовать локальные, местные продукты, развивать фермерство, создавать свой продукт. Например, ресторан Fabbrica, который открылся в Ивано-Франковске, или “Ковчег” Михаила Гросуляка в Тернополе – созданы по всем европейским трендам. В этих заведениях варят собственное пиво, делают специально для них сыры. Это хорошо со всех точек зрения: для рынка, для ресторатора, для фермера и для гостя.
Аврора Огородник: Невероятный тренд сегодня и перспективное направление, в котором можно развиваться, – блюда из потрохов. Это не заезженная тема, к тому же такие продукты дают огромное пространство для экспериментов: можно “играть” со вкусом, подачей, текстурой блюд. К тому же это локальный продукт, с возможностью очень низкого фудкоста.
– Насколько реально привести в такой ресторан массового потребителя?
А. О.: В 2012 г., когда на RestoCamp шеф-повар Иван Шишкин полностью посвятил гала-ужин блюдам из потрохов, его не поняли даже многие рестораторы, а их на “Кэмпе” было больше семидесяти. Но сейчас потроха подают во многих украинских ресторанах. Например, в “Правда. Beer Theatre” во Львове, в “Хряк дом Пива и Мяса” в Чернигове. В “Охоте на овец” Димы Борисова недавно ввели суп-рамен из бычьих хвостов. Нельзя не вспомнить “Канапу” – с жареными телячьими мозгами и зобной железой. Последняя – настоящий деликатес в мировой гастрономии, sweet bread, трюфель среди мяса.
И. С.: Люди готовы платить за это, это уже массовый продукт, не нишевый.
– Сейчас кажется, что рестораны в Украине открываются волнами. Как только какая-то идея становится популярной, сразу открывается три или четыре похожих ресторана.
И. С.: В 2012 г. все говорили о барах и о бургерах. И через два года, в 2014 г., мы получили в Киеве три заметных бургерных заведения. И только революция, а теперь война, помешали им вырасти в большие сети. Сейчас массово открываются бары. Эти волны связаны с тем, что украинский рынок пока все еще догоняет схожие рынки. Рынки больших мировых столиц.
– В концепциях тех ресторанов, которые открываются сейчас, вы видите поправку на кризис?
И. С.: Конечно, поправка на кризис есть. Сегодня ресторан не будет жизнеспособен, если не будет запланирована его быстрая окупаемость, хорошая маржинальность. Нужно помнить, что оборудование для кухни на 80% – долларовый продукт. И если использовать только долларовый или евровый фудкост, то вернуть инвестиции практически нереально. Дна гривни не видно. Большинство понимает необходимость идти по антикризисному пути.
А. О.: Нас радует реакция производителей и дистрибуторов оборудования и инвентаря. Они прекрасно понимают конъюнктуру и пускают собственные брэнды, с гибким и привлекательным ценообразованием.
– В кризис сложнее найти идею ресторана или деньги на ее реализацию?
А. О.: То, что вижу я – инвесторы охотятся за идеями. Именно сейчас. Приезжают к нам на события, раздувают ноздри, пытаются взять след будущей золотой жилы. Они готовы покупать франшизы на успешно реализованные, даже небольшие проекты, но с четкой продуктовой и технологической цепочкой, например, хинкали или “мушли”.
И. С.: Для каждого ресторатора по-своему. Мне, например, сложнее найти деньги. Но, возможно, это и к лучшему, слишком стремительно развиваться в такое время опасно. Идей очень много, но деньги важнее. Правда, само по себе хорошее финансирование без идеи ничего не сделает. Но важно помнить: сейчас даже немного недофинансированный до конца проект – обречен. В Киеве есть рестораны, которые открывались несколько лет назад за две недели. И если так раньше было возможно, то после “Правды”, “Собаки” (речь о ресторане “Собака съела голубя” в Киеве), The Burger, MilkBar планка поднята очень высоко. Или соответствуй, или умри. В странное время живем. И интересное. (forbes.ua/Пищепром Украины и мира)