Рестораны Санкт-Петербурга переживают вполне ожидаемый кризис отрасли. С конца 2014 г. десятки заведений общественного питания ушли или планируют уйти с “поля боя” ресторанного бизнеса.
Основной причиной кризиса рестораторы называют дисбаланс в соотношении предложения и спроса. Атмосфера ресторана, качество еды и сервис – безусловно, большинство посетителей заинтересованы в том, чтобы получать все это на высшем уровне, но не все готовы оплачивать цифры с несколькими нулями. Рестораторы отмечают: сложилась ситуация, когда “ценность предложения” должна быть выше цены среднего чека. Один из способов решения проблемы нашел совладелец Open Bar Андрей Анфиногенов: объединение рестораторов в альянсы для совместных закупок продуктов.
“Рестораторы ждут отмены санкций, когда снова заработают большие продуктовые базы и снабженческие организации. При неблагоприятном сценарии – дальнейшем ухудшении экономической ситуации в стране – многие будут работать “в ноль”, но сохранят свое лицо и имидж, – считает генеральный директор ресторанов Buddha-Bar, Il Lago dei Cigni и Tse Fung Галина Белоусова. – Из-за взлетевших арендных ставок и роста себестоимости продуктов сложнее всего будет остаться на рынке несетевым компаниям, кафе, одиночным игрокам. Типичный для России сценарий развития событий: евро упадет, а цены на продукты не снизятся. Поэтому выживут сильнейшие”.
Санкции стали настоящим испытаниям для тех ресторанов, которые делали акцент на самобытность культуры и уникальность блюд. В то время как курс валют сказался на тех заведениях, которые считали своей главной “фишкой” качество и демократичность кухни. Некоторые закрываются из-за совокупности всех этих факторов.
“На данный текущий момент кризис повлиял на нас исключительно с точки зрения повышения закупочных цен на алкоголь и некоторые продукты, – обозначила проблему основательница сети баров Daiquiri Ирина Ростовцева. – Но ведь это ни для кого не было неожиданностью. Это печально, но не смертельно. Предприняв ряд мер, мы обеспечили себе некоторый временной задел, который позволит сохранить спокойствие и лицо без хаотичного метания от одного решения к другому, пытаться продолжить существование. Я уверена, что бары находятся в лучших условиях, нежели рестораны. Тех, кто может пойти в дорогой ресторан, сейчас поубавится. И все же бар – хорошая альтернатива, чтобы выйти в свет, посидеть, пообщаться за бокалом, может быть, перекусить, а поужинать дома”.
Люди стали осторожнее – это факт. Аудитория мигрирует из одного ценового сегмента в другой, уменьшается средний чек. В это же время сами управляющие ресторанов называют снижения суммы чека среднестатистического посетителя “новой ступенью для развития”.
“Сложившаяся ситуация подвигла нас на то, чтобы более бережно и пристально относиться к выбору поставщиков, более тщательно следить за работой сотрудников, – признается PR-менеджер итальянского ресторана Gusto Мария Бочарова. – Это как большой толчок, который заставил нас быть еще более осторожными в принятии решений”.
Тем не менее на рынке прослеживается четкая тенденция смены формата в сторону понижения – вплоть до закрытия заведений. В сентябре прошлого года стало известно о закрытии десяти суши-ресторанов “Евразия”. На их местах появились либо закусочные с узбекской кухней (в условиях эмбарго баранина явно доступнее филе тунца), либо и вовсе непрофильные заведения. “Естественно, будучи компанией такого уровня, мы обдуманно относимся к процессам оптимизации, – поясняют менеджеры “Евразии”. – Хотелось бы подчеркнуть, что мы закрываем и закрывали рестораны только точечно и исключительно там, где нам не удалось достичь успеха в переговорах с арендодателями. Большая их часть адекватно восприняла изменения в общей экономической ситуации и снизила арендные ставки на 30-40% в среднем. Те помещения, которые мы вынуждены были оставить ввиду несоизмеримо высокой арендной платы, до сих пор пустуют, на фасадах некоторых домов можно увидеть узнаваемые очертания вывески “Евразия”, место которой так никто и не занял”.
Сегодня в Санкт-Петербурге открыто около 5300 заведений различного формата на 512000 посадочных мест, которые занимают около 1,8 млн. кв. м недвижимости. Оборот общественного питания в ноябре 2014 г. составил 4,4 млрд. руб., или 92,7% по отношению к ноябрю 2013 г. Соответственно, доходность предприятий общепита, по данным Петростата, упала на 9%.
“Мы оптимизируем свои расходы так, чтобы это не коснулось гостя, – продолжают представители сети “Евразия”. – В частности, невзирая на растущие цены на продукты, мы не повышаем цены и не отменяем наши самые выгодные акции, наоборот, делаем все, от нас зависящее, чтобы наш гость даже в нынешней сложной ситуации мог себе позволить вкусный ужин в уютном ресторане. Очевидно, что рестораны премиум-класса не будут расти и не будут активно открываться в городе в ближайшее время. Демократичный сегмент имеет гораздо больше шансов”.
Прошлой осенью по городу прокатилась волна закрытия ресторанов. 24 ноября стало известно об уходе с петербургского рынка ресторана экстра-класса miXup bar&terrace французского владельца Алена Дюкасса. Он располагался в отеле W St. Petersburg на Исаакиевской площади. Закрылся ряд ресторанов на Конюшенной площади – то ли временно, то ли навсегда – ресторан Жерара Депардье Barbaresco, а также ресторан “Любимый 22.13”.
Не обошлось на рынке и без скандалов. Наиболее знаковым стало закрытие сети быстрого питания Carl’s Junior, сопровождавшееся исками от бывших сотрудников сети. В январе компания ООО “Красная звезда”, владеющая франшизой американской сети ресторанов быстрого питания Carl’s Junior в Санкт-Петербурге, не стала продлевать генлицензию и закрыла кафе по всему городу.
В целом, согласно мнению экспертов, предпринимать какие-либо активные действия до марта 2015 г. нецелесообразно – необходимо время на стабилизацию ситуации и принятие новых мер по решению задач.
По мнению рестораторов, формула успеха заведения заключается в объединении демократичного формата и грамотного шеф-повара, который сможет верно сгенерировать новое меню, опираясь на локальные продукты.
Алена Гилилова, совладелица ресторана “Гирлянда Steak Shop&Show”: «Мы не ожидаем резкого снижения спроса – в первую очередь потому, что имеем интересную, на наш взгляд, и эксклюзивную концепцию кухни с локальными ингредиентами, что особенно интересно – стейками, так как по всем показателям Россия – одна из наиболее “мясоедческих” стран в мире. На мой взгляд, сейчас заканчивается время сетевых ресторанов среднего и демократичного сегмента и наступает время ресторанов с авторской кухней, интересными блюдами, качественным сервисом, правильной атмосферой. Будут ходить в те места, где встречают хозяева, где гостей знают в лицо, внимательно относятся к их предпочтениям и с любовью и радостью обслуживают.
Около двух лет назад мы открыли сеть магазинов фермерских продуктов “Гирлянда”, а сейчас решили выйти в ресторанный сегмент с российскими свежими продуктами и мясом из Ленинградской области. Мясное направление мы развиваем совместно с хозяйством “Спутник” и уделяем большое внимание именно мясной составляющей в рамках нашего проекта – привлекаем опытных, квалифицированных иностранных специалистов, которые консультируют нас и “Спутник” по вопросам технического оснащения, разруба мяса, созревания стейков. Помимо этого, мы заключили контракт с голландцем Марко Пеердеманом, ведущим мясным специалистом сети лондонских мясных магазинов премиум-класса Ginger Pig. Кроме того, он почти 4 года работал в одном из лучших стейк-хаузов Лондона, ресторане Джейми Оливера – Barbecoa. Мы ожидаем, что его опыт и умения смогут перевести “Гирлянду” на новый уровень по части разделки, изготовления полуфабрикатов из мяса и, конечно, созревания мяса.
С точки зрения других продуктов в меню ресторана – мы используем фермерские молочные продукты, птицу, рыбные блюда в меню тоже присутствуют – лосось и треску нам поставляют проверенные поставщики». (Эксперт-Северо-Запад/Пищепром Украины и мира)