Основатель Клуба рестораторов и главный редактор журналов Golod и MENU Magazine Валерий Поляков анализирует, что же происходит сегодня с ресторанами в Киеве, и делает прогнозы на 2015 г.
Уже несколько месяцев кряду столичные ресторанные паникеры в один голос кричали «Спасайся, кто может!», охотно консультировали журналистов по телефону на тему «коллапса ресторанной индустрии» и рассылали пресс-релизы с абстрактными и выразительными заголовками вроде «в Киеве в этом году закрылось 100 ресторанов».
Если такой информационный посыл вас устраивает – дальше можно и не читать. Если же вы хотите знать, что происходит на столичной ресторанной сцене – попробуем разобраться.
Прежде всего, поясню причины паники. Помните способ успешно продать ватно-марлевые повязки и лекарство от гриппа? Правильно: объявить, что в стране вирус. Так и псевдоконсалтеры, желая подогреть продажи, сеют смуту – а вдруг растерянный клиент занервничает и придет за очень ценным советом. Все, что им понадобилось сделать – просто разослать пресс-релизы. Дальше – дело техники. Некомпетентные и ждущие окончания рабочего дня журналисты (да, такие есть) охотно верят любой сплетне. Так появились статьи, авторы которых, судя по текстам, в рестораны ходят нечасто.
На деле же социально-экономические перемены заставили очень маленькую, но такую живучую ресторанную индустрию стремительно меняться.
Началось все как обычно – с курса гривны. Когда в марте курс очевидно и безвозвратно изменился, владельцы помещений из обычных рантье превратились в две разные группы – тех, кто понимал ситуацию и шел навстречу партнерам, и тех, кто говорил: «ничего не знаю, мои акционеры за границей». Чтобы последних стало не так много, киевские владельцы ресторанов собрали заседание общественной организации «Клуб рестораторов», и от имени 300 заведений подписали меморандум, речь в котором шла о том, что они не станут занимать помещения коллег – конкурентов, выброшенных на улицу.
Это повлияло на ситуацию, но какая-то часть арендодателей продолжила стоять на своем – и это немедленно привело к закрытию, конечно же, не ста, а на порядок меньшего количества заведений. Дальше рынок начал корректировать форматы ввиду очередного и очевидного удара по среднему классу. Помните, как это было в 2009 г., когда на месте премиальных ресторанов (как, например, Dolce) открывались демократичные сетевые форматы? Сейчас все то же самое, только еще эффектнее.
Премиальная аудитория сузилась до небольшой группы людей, выбирающей те немногочисленные заведения, где они могут встретить себе подобных. Средний сегмент отчаянно принялся бороться за лояльность клиентов, все чаще поглядывая на непривлекательный, но такой неизбежный сегмент «средний минус», и с ужасом заглядывая дальше – на холодный и жесткий формат «уличная еда». Причем не в варианте «а давайте все, кому нечего делать, в выходные весело потусим», т. е. в формате фестиваля, а в виде реального процесса «продавать еду на улице».
Десятки ресторанов без оглядки на клиента принялись копировать действия лидеров рынка (как правило, премиальных), сохраняющих лояльность гостей ценовым маркетингом – продажей якорных продуктов без наценки. И вот уже в Киеве устрицы за 29 грн. не продаются разве что в кофейных «улитках».
Терпение, господа, все это – временно. Нет лучшего стимула для развития локального рынка продуктов и гастрономии, чем формула 1 евро=20 грн. Очень скоро город суши, пиццы и бургеров превратится в город борща и вареников. Западные шефы больше не будут думать, что они попали в итальянскую провинцию или город переселенцев из Японии.
В премиальном сегменте останутся единицы – и это будут безупречные рестораны. В среднем сегменте выживут только те заведения, где по-настоящему вкусно, у владельцев которых испорчена нервная система в заботе о качестве блюд и нарушено пищеварение в поисках идеала. Остальным придется искать себя в мутном океане ресторанных форматов.
Одно могу сказать абсолютно точно – ресторанной индустрии ничего не угрожает, мы это уже усвоили. В мире, где страшно слушать новости и смотреть на «обменник», нет денег, чтобы упорхнуть на океанский пляж, еда возносится на пьедестал, все превращаются в гастроблогеров и экспертов, и индустрия питания занимает умы и половину ленты в facebook.
От рассуждений к голым фактам: в 2014 г. в Киеве баланс заведений показал выразительный плюс. Забудем о тех нескольких закрывшихся по разным причинам заведениях и посмотрим на новичков.
Одним из первых город взбодрил амбициозный по интерьеру и планам выхода на рынок французский Paul. В элитном жилом комплексе «Новопечерские Липки» открылся актуальный, небольшой и современный Champagne&Оysterbar. Пафосный, но не понятый ресторан «Тоскана» на первом этаже бизнес-центра превратился в демократичный Wine City Grill с бюджетными бранчами.
Milk Bar уже успел побывать звездой и передать эстафету инновационному The Cake. Обычные, аутентичные грузинские хинкали обрели современный антураж ресторана «Шоти». На Куреневке поселился уютный недорогой ресторан «Мансарда», а в здании Бессарабки закрепился формат моно-кафе «Глинтвейня».
Ресторанное помещение на Бассейной перезагрузилось в формат недорогого ресторана «Серебряные ложки». На Пушкинской возник оригинальный Vinsanto WineBar. На набережной заманивает автомобилистов SamogonBar, предлагающий новую украинскую кухню. На Подоле открылся недорогой моно-ресторан пасты Bavettela pasteria. Там же неподалеку возник молодежный «Можжевельник». Напротив Костела на Большой Васильковской открыла двери модная кофейня One love Espresso Bar. На улице Патриса Лумумбы не принятую грузинскую кухню заменил ресторан «Балкон».
Возле Института культуры появился итальянский ресторан «два в одном» с простой и «выcокой» кухней и нарядным интерьером Montecchi Capuleti. На Воздвиженке кормят гостей недешевые инновационные Crab’s Burger и Рыба Love, феноменально раскачавшие аудиторию серией open-air фестивалей имени себя на площади с видом на стройку. В «Арене» появилась масштабная и симпатичная франшиза немецкой сети Vapiano. И без того насыщенная общепитом площадка возле метро «Олимпийская» пополнилась мясным Black Bull. C окраины города переехало в центр на Хмельницкого Device Cafe, известное шефом по имени Игорь Тимчишин. На Позняках новый торговый центр расширил предложение еды на районе первым левобережным KFC, рыбным магазином-рестораном Fish&Chicks и рестораном с причудливым названием Vodka Grill.
В районе Бессарабки появился ресторан с сюрреалистическим именем и собирательным меню «Собака съела голубя». Напротив Napule пустующее здание ожило кондитерской «ЖоржЪ Эклер». Россыпь бургерных пополнили Lucky Luciano от владельцев Tarantino family, а в ТЦ «Блокбастер» со дня на день откроет двери Star Burger. Ресторанов со странным названием прибыло за счет «Любимого Дяди» на многострадальной для ресторанов улице Паньковской. Улица Черновола на днях пополнилась рестораном европейской кухни «Тепло», а под супермаркетом «Сильпо» на площади Победы открывается масштабное демократичное кафе Cloud 96.
В гонку за внимание обеспеченных граждан вступил ресторан Elisey. Еще десяток-другой кофеен, бургерных и мелких ресторанчиков остались за кадром. Но грядут еще и новые открытия: известно, что Светлана Миронова готовит открытие Vino e Cucina. Ресторатор, пожелавший остаться неизвестным, осваивает 1500 м верхнего этажа бизнес центра IQ. Дима Борисов работает над украинским гастробаром ChiсkenKiev. Наталья Келембет строит заведение в формате fashionCafe на Заньковецкой. Дмитрий Заходякин вот-вот откроет TheBar.
Десяток закрывшихся ресторанов сменился полусотней новых. И кто-то еще думает, что это похоже на кризис? (Forbes.ua/Пищепром Украины и мира)
