Многие соотечественники до сих пор помнят рекламный слоган середины 1990-х: “Хлеб и Rama созданы друг для друга”. Но, став героем острот, бутербродный (он же мягкий) маргарин так и не стал массовым продуктом.
Производителям и импортерам не удалось убедить население в том, что маргарин – это полезно, у нас он по-прежнему воспринимается как компонент для выпечки или “масло для бедных”.
В Европе картина совершенно иная. Там маргарин считается менее вредным, чем сливочное масло, поскольку содержит меньше холестерина. По данным информационно-аналитического агентства “Союз-Информ”, украинец за год съедает около 0,7 кг маргарина, тогда как в ЕС на одного жителя приходятся 3-4 кг. Зато сливочного масла наши соотечественники потребляют втрое больше, чем маргарина.
В стране основными потребителями твердых маргаринов и спецжиров (кроме заменителей молочного жира, которые в этой статье мы не рассматриваем) являются кондитерская и хлебопекарная отрасли. “На украинском рынке в розницу поступает примерно 1,2% от общего объема произведенного маргарина. Остальное в основном приобретают кондитеры и хлебопеки”, – отмечает председатель правления группы компаний “Креатив” (один из крупнейших производителей маргаринов, жиров специального назначения, а также подсолнечного масла) Юрий Давыдов.
По данным компании “УкрАгроКонсалт”, в среднем ежегодно кондитерские предприятия закупают 80-100 тыс. т маргариновой продукции. Не отстают от них и хлебопеки, потребляя 90-100 тыс. т спецжиров в год. Маргарины также востребованы в производстве полуфабрикатов, снеков, в сегменте HoReCa и рознице, где есть собственные цеха по производству готовых продуктов и свежей выпечки.
Что касается бутербродных маргаринов, то тут нашим производителям сложно конкурировать с такими раскрученными иностранными поставщиками, как Unilever (торговые марки Rama, “Пышка”) или Valio. Да и эта группа “легких масел” является, по словам ритейлеров, не слишком востребованной.
Последние десять лет рынок маргаринов (сюда входят маргарины для населения и промышленной переработки, а также жиры специального назначения) рос завидными темпами, ежегодно прибавляя 8-12%. На руку маргаринщикам сыграло введение в 1999 г. 23%-ной вывозной пошлины на семена подсолнечника (сейчас она составляет 10%). Такие меры позволили обеспечить предприятия сырьем и стимулировали развитие отечественной масложировой отрасли.
На сегодняшний день она является локомотивом нашей перерабатывающей промышленности и обеспечивает львиную долю доходов от экспорта пищевой продукции. По данным ассоциации “Укролияпром”, масложировые продукты занимают в структуре экспорта пищепрома до 50%, что приносит более $3 млрд. в год.
Именно жидкие растительные жиры (в том числе и привозные тропические) являются основным сырьем для производства маргариновой продукции. По оценкам компании “Креатив”, на нее ежегодно идет около 1% всего подсолнечного масла, которое выпускается в Украине.
В качестве дополнительных компонентов при выпуске маргаринов применяются эмульгаторы, ароматизаторы, сахар, соль, вода, сухое молоко (для молочных маргаринов).
Из всей производимой в Украине маргариновой продукции 80% приходится собственно на маргарины (представляют собой эмульсию, то есть смесь мелких капель жиров и воды), 20% – на кондитерские и кулинарные жиры, они же – жиры специального назначения. Последние отличаются от маргарина тем, что не содержат воду.
Эти продукты производят одни и те же предприятия. В деньгах емкость этого рынка эксперты оценивают в 4,2-4,3 млрд. грн. в год. А отечественные мощности по производству маргариновой продукции, по данным ассоциации “Укролияпром”, составляют в 550 тыс. т в год.
Однако в последние два года производство маргариновой продукции замедлилось, а в 2012 г. и вовсе сократилось на 8,3%, до 326,4 тыс. т.
Такое падение в первую очередь вызвано снижением объемов производства хлебобулочных изделий. К тому же кондитеры предпочитают использовать привозные жиры специального назначения (какао-масло и его заменители, растительные жиры для начинок и глазурей).
“К сожалению, украинские производители пока выигрывают только в цене (разница может быть и двукратной. – “Эксперт”), но далеко не всегда в ассортименте. Не буду отрицать, фактор цены является значимым. Однако зарубежные производители уже дышат в спину украинским коллегам, благодаря инновациям постоянно снижая себестоимость своей продукции”, – рассказывает директор по исследованиям и развитию кондитерской компании АВК Валерий Новиков.
В Украине выпускают маргарины трех видов – твердые монолитные (для промышленного производства), твердые фасованные (их предпочитают домохозяйства), а также мягкие (бутербродные) маргарины. Основные виды маргаринов – “Хлебопекарный”, “Молочный” и “Солнечный”, “Слойка”, “Для тортов и кремов”. По словам Юрия Давыдова, кризис стимулировал расширение ассортиментной линейки маргаринов. К примеру, вместо 20-килограммовых коробок на рынке начали появляться упаковки весом 10 и 5 кг.
Кстати, в последние годы активно завоевывает розницу такой продукт, как спред. В его составе присутствуют как молочные (их доля может доходить до 50%), так и растительные жиры. По сути это смесь маргарина и масла. Спреды маргаринами не считаются, а производят их традиционные молочные предприятия. При этом продажа спредов под видом масла во многих странах запрещена.
В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров (растительный жир, который был подвергнут обработке водородом при высоком давлении, что позволяет перевести его из жидкого состояния в твердое и увеличивает срок хранения) и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот. В маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.
Производством жиров и маргаринов в основном занимаются крупные специализированные предприятия масложировой отрасли. Отрасль является консолидированной. Пятерка лидеров совокупно выпускает почти 87% всей маргариновой продукции.
По данным ассоциации “Укролияпром”, в прошлом году основными игроками были компания “Агрокосм” с рыночной долей 41,7% (объединяет Запорожский масложировой комбинат, Львовский и Харьковский жировые комбинаты; входит в состав группы “Приват” Игоря Коломойского), промышленная группа “Креатив” с 28,4% (владелец – народный депутат от Партии регионов Станислав Березкин), “Интерфуд” (Тульчинский филиал; входит в группу компаний “Терра Фуд” Станислава Войтовича) – 8,1%, Ильичевский масложировой комбинат – 4,5% (акционеры – четыре зарегистрированные на Кипре оффшорные компании) и “Олком” (Киевский маргариновый завод, принадлежит Ольге и Евгению Куценко) – 4%.
Кроме того, в Одесской области работает мощное предприятие по переработке пальмового, пальмоядрового и кокосового масел – “Дельта Вилмар СНГ”. Оно обеспечивает жировым сырьем не только украинских производителей маргариновой продукции, но и многие зарубежные жировые предприятия.
Одной из особенностей рынка спецжиров и маргаринов является то, что спрос на эту продукцию имеет сезонный характер – он увеличивается осенью и зимой, но падает летом. Дело в том, что маргарин – скоропортящийся продукт. К тому же летом традиционно снижается потребление кондитерки, особенно кремовой группы.
Одним из показателей успешного развития маргариновой отрасли до недавнего времени являлось увеличение экспорта. В основном мы продаем на внешних рынках маргарины – их доля превышает три четверти общего экспорта маргариновой продукции. По данным ассоциации “УкрАгроКонсалт”, за последнее десятилетие объем экспорта жиров и маргаринов вырос почти в 150 раз: если в 2000 г. он составил около 0,4 тыс. т, то в прошлом году достиг 59,4 тыс. т (18,2% от всего объема выпуска).
Украина продает маргарин более чем в три десятка стран, основным покупателем продукта является Россия (на ее долю, по различным оценкам, приходится 70-80% всех объемов экспорта).
Впрочем, в последние годы северо-восточные соседи стали активно развивать собственную масложировую отрасль. А потому перспективным рынком для продажи наших маргаринов может стать Евросоюз. Однако пробиться туда нашим производителям будет непросто из-за сильных позиций местных компаний. Да и китайские маргаринщики давно начали осваивать рынок ЕС.
Это в натуральном выражении экспорт маргаринов превышает импорт, а вот если считать в деньгах, то импорт перевешивает экспорт на 45%. Причина – ввоз дорогого маргарина. “Сальдо по маргариновой продукции в прошлом году оставалось отрицательное – минус $36,6 млн. То есть мы поставляем на внешние рынки более дешевую продукцию, чем та, которая ввозится на территорию нашей страны”, – отмечает генеральный директор ассоциации “Укролияпром” Степан Капшук. Спецжиры и маргарины нам в основном поставляют Швеция и Российская Федерация, а также Дания, Нидерланды, Малайзия, Италия и Бельгия.
Основными импортерами маргариновой продукции являются кондитеры, в частности, компании “Киев-Конти”, АВК, Kraft Foods Ukraine, Roshen, “Житомирськи ласощи”. В основном они ввозят заменители какао-масла. По данным ассоциации “УкрАгроКонсалт”, в 2011 г. их импорт составил около 24 тыс. т на $59,5 млн. А это около половины всех поставок иностранных маргаринов и жиров спецназначения в Украину.
Если ранее эксперты прогнозировали дальнейший рост рынка маргариновых продуктов (в частности, в 2013 г. – до 450 тыс. т), то теперь они сдержанны в своих оценках. Если потребление хлебобулочных и кондитерских изделий продолжит снижаться, это неминуемо скажется на объемах производства маргаринщиков, и развитие этого сегмента замедлится.
“Резерв наращивания производства – это поиск новых рынков сбыта и сокращение импорта, чего можно достичь путем повышения ставок ввозных пошлин. Однако против таких мер категорически выступают производители кондитерской и других отраслей пищепрома”, – отмечает Степан Капшук.
Маргарин был изобретен французским химиком Ипполитом Меж-Мурье в 1869 г. Он смешивал низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка.
В 1901 г. немецкий химик Вильгельм Норман, основываясь на открытиях французского коллеги Поля Сабатье, предложил метод получения твердых жиров из жидких путем гидрогенизации – обработки водородом. Поэтому термины “транс-жиры” и “гидрогенизированные жиры” означают одно и то же. Первоначально они использовались для производства мыла.
В 1911 г. компания Procter & Gamble начала продажи гидрогенизированного хлопкового масла в виде жира для выпечки и жарки под торговой маркой Crisco.
Число специализированных жиров исчисляется сотнями. Их состав и происхождение обычно скрыты от посторонних за торговыми наименованиями. По форме они бывают твердыми, мягкими, жидкими, зернистыми, пластифицированными, хлопьевидными, гранулированными, порошкообразными. Как уверяют скептики, использование суррогатов в производстве кондитерских и мучных изделий делает массовый товар дешевым и невкусным. Однако одна из самых распространенных маркетинговых легенд рассказывает о том, как потребителям предлагали обесцвеченное сливочное масло и подкрашенный желтым маргарин – и те по вкусовым качествам выбирали последний. (Эксперт-Украина/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)