Как отмечают эксперты российского винного рынка, вина, приготовленные из одного и того же виноматериала в России и в Европе разные, причем российская продукция по качеству проигрывает. Дело, как полагают, не в самих виноматериалах, а в методах их обработки и в использовании российскими виноделами различных добавок.
Виноматериалы – спиртосодержащая пищевая продукция, используемая в качестве сырья для производства вина и не содержащая ароматических и вкусовых добавок. Виноматериалы получают в результате спиртового брожения винограда, виноградного сусла либо плодового или ягодного сока без добавления или с добавлением этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и/или дистиллятов с содержанием этилового спирта не более 22,5% объема готовой продукции.
В Европе нет понятия виноматериала. Есть вино наливом – обработанное (центрифугированное, оклеенное, фильтрованное) или необработанное, которое, в свою очередь, отличается степенью обработки. Есть вино бутилированное, которое до розлива центрифугируется, оклеивается, фильтруется. Необработанное вино наливом (центрифугированное или нет – по запросу клиента) соответствует понятию виноматериала по российскому законодательству.
Виноградный обработанный виноматериал, поставляемый в РФ, – это виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару. Российские производители, имеющие возможность сравнивать местный и привозной материал, отмечают, что приоритетный критерий – это не место его создания, а такие объективные факторы, как качество и органолептика. Помимо объективных факторов, влияющих на качество вин и органолептику, большое значение имеют способы перевозки виноматериала, материалы, из которых изготовляется тара и ее санитарное состояние, а также обработка виноматериала перед розливом.
Российские потребители все еще отдают предпочтение полусладким и сладким винам – именно для их производства используются дешевые виноматериалы. Сахар (ГОСТ разрешает добавление обычного сахара) забивает реальный вкус и аромат, а добавление ароматизаторов позволяет “исправить” вино. Получается замкнутый круг: закупка дешевых виноматериалов для полусладких и сладких вин провоцирует применение добавок, а это, в конечном счете, распространяется и на сухие вина. Качество продукции падает, а в результате снижается популярность и самих виноматериалов. В СМИ синонимом понятия “виноматериалы” все чаще становится “сублимированный продукт”.
Однако реальность такова, что вырастить собственные виноградники и обеспечить себя сырьем для производства вин самостоятельно могут лишь единицы, но даже у таких компаний речь не идет о 100%-ной собственной сырьевой базе. Остается, как утверждают эксперты, правильно закупать виноматериалы. Ситуацию, по словам экспертов, может исправить только изменение подхода к производству и развитие культуры потребления сухих вин. (По материалам отраслевого издания “Спиртные напитки”). (БИКИ/Пищепром и продукты питания Украины, СНГ, мира)