Доступность продуктов на основе растительных белков, заменяющих мясо, резко возросла, поскольку все больше людей выбирают растительную диету. В то же время существует множество проблем, связанных с питательной ценностью этих продуктов. Исследование шведских ученых из Технического университета Чалмерса показало, что многие заменители мяса заявляют о высоком содержании железа, но имеют такую его форму, которая не усваивается организмом.
Диета, состоящая в основном из растительной пищи, такой как корнеплоды, бобовые, фрукты и овощи, как правило, имеет низкое воздействие на климат и связана с преимуществами для здоровья, такими как снижение риска возрастного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако гораздо меньше исследований было посвящено тому, как влияет на здоровье людей употребление продуктов, основанных на так называемых текстурированных растительных белках (под воздействием высокого давления и температуры).
Ученые проанализировали 44 различных заменителя мяса, продаваемых в Швеции. Продукты, в основном, изготовлены из сои и горохового белка, но также включают ферментированный соевый продукт темпех и микопротеины, то есть белки из грибов.
Среди этих продуктов они увидели широкий разброс в содержании питательных веществ и в том, насколько устойчивыми они могут быть с точки зрения здоровья. В целом, предполагаемое усвоение железа и цинка из этих продуктов было крайне низким. Это объясняется тем, что эти заменители мяса содержали высокий уровень фитатов – антинутриентов, которые препятствуют усвоению минералов в организме.
Организм недополучает необходимые минералы
Фитаты в естественном виде содержатся в бобовых и зерновых, накапливаясь при извлечении белков для использования в заменителях мяса. В желудочно-кишечном тракте, где происходит всасывание минералов, фитаты образуют нерастворимые соединения с основными пищевыми минералами, особенно с негемовым железом (железо, содержащееся в растительной пище) и цинком, что означает, что они не могут всасываться в кишечнике.
Дефицит железа у женщин — широко распространенная глобальная проблема. В Европе от 10 до 32 процентов женщин детородного возраста страдают от этой проблемы, а в Швеции — почти каждая третья девочка-подросток в средней школе. Женщины также являются той группой общества, которая чаще всего переходит на растительную диету и употребляет наименьшее количество красного мяса, которое является основным источником железа, легко всасывающегося в пищеварительном тракте.
Ясно, что когда речь идет о минералах в заменителях мяса, очень важным фактором является их количество, доступное для усвоения организмом. Нельзя просто смотреть на список ингредиентов. Некоторые из исследованных учеными продуктов обогащены железом, но его усвоению препятствуют фитаты.
Пищевая промышленность нуждается в новых методах
Темпех, изготовленный из ферментированных соевых бобов, отличался от других заменителей мяса количеством железа, доступного для усвоения организмом. Это было ожидаемо, поскольку при ферментации темпеха используются микроорганизмы, разрушающие фитаты. Микопротеины выделялись высоким содержанием цинка, не содержащего известных ингибиторов усвоения. Однако, по словам исследователей, пока неясно, насколько хорошо наш кишечник может разрушать клеточные стенки микопротеина и как это влияет на всасывание питательных веществ.
Растительная пища важна для перехода к устойчивому производству продуктов питания, и существует огромный потенциал для развития растительных заменителей мяса. Но промышленность должна думать о питательной ценности этих продуктов, использовать и оптимизировать известные технологические методы, такие как ферментация, и разрабатывать новые методы для повышения усвоения различных важных питательных веществ.
Производство растительных белков
Большинство существующих на рынке растительных белковых продуктов основаны на белке, извлеченном из культурного растения, например, сои, и отделенном от других компонентов растения.
Затем белок подвергается воздействию высокого давления и температуры, в результате чего происходит реструктуризация белков, известная как текстурирование, что позволяет получить более мясистый и жевательный продукт в сочетании с другими ингредиентами.
Исследование Технического университета Чалмерса показывает, что питательная ценность имеющихся сегодня заменителей мяса часто неполноценна в зависимости от выбора сырья (часто импортной сои) и условий обработки (содержание антипитательных веществ), а также от добавок (качество жира и соли).
Блюдо, содержащее 150 гр заменителей мяса, обеспечивает до 60% максимального рекомендуемого суточного потребления соли, которое, согласно «Северным рекомендациям по питанию», составляет 6 гр. (meatinfo.ru/Пищепром Украины)
