Финские фермеры – Кирхе и Жойко Сииконен закрыли свою ферму по выращиванию свиней. Семейный бизнес, существовавший 500 лет, стал невыгодным. Сокращение доходов от производства свинины заставило их переделать стойла, где проживало более тысячи свиней в климатически контролируемую ферму со сверчками. По предварительным расчетам, супруги намеревалось получить за год 1,5 тонны съедобного белка, и отдать его на переработку в качестве ингредиента для продуктов из шоколада и хлебцев.
«Во-первых, на ферме со сверчками не нужно все время перелопачивать навоз, а запах от них не бьет в нос», – рассказала изданию Bloomberg Кирхе, чья семья владеет усадьбой с 1500-х годов.
«Работа физически легкая, если сравнивать с свиноводством. Сверчки не жалят и не кусаются. Это я вспоминаю со времен, когда поросенок могло укусить тебя только из любопытства», – говорит она.
Однако легкость в работе не основной фактор, который заставил фермеров перейти на выращивание сверчков. Насекомые, уже давно входят в диету больше 2-х миллиардов человек, главным образом в Азии, и скорее всего, это направление будет набирать обороты, так как обеспокоенность потребителей экологическими и социальными издержками производства говядины, свинины и птицы пересиливает неприязнь к бутерброду с жуков. А это значит, что это направление бизнеса весьма перспективен.
Кроме этого, в производстве насекомых задействовано небольшое количество земли, практически не выделяются парниковые газы, которые образуются в результате разведения крупного рогатого скота – а это значит, что эта привлекательность будет только увеличиваться по мере того, как будет расти население Земли, и сокращаться дефицитные глобальные ресурсы.
По данным Объединенной Продовольственной и сельскохозяйственной организации, производство килограмма сверчков занимает меньше пятой части кормов, которое используют чтобы получить такое же количество говядины. Насекомые требуют значительно меньше воды и не требуют ни антибиотиков, ни гормонов роста.
Около двух тысяч видов насекомых находятся в традиционном меню некоторых крупнейших рынков – Таиланда, Японии, Китая, Австралии и Перу. Сегодня их можно найти в заведениях питания по всей Европе и Америке, а также в специализированных небольших магазинах.
Ресторан Ultima в Хельсинки, открытый в 2018 году двумя финскими шеф-поварами, предлагает небольшой тарталет из конопли, увенчанный майонезом из трюфелей и жареными сверчками. В соседнем городе Эспоо посетители в Fat Lizard могут насладиться жареными сверчками с мягким тако, лаймом, чили, кориандром и кремом.
Блестящие сверчки в основном не имеют яркого вкуса, что делает их отличным доповнювачем таких продуктов как колбасы, печенье, кексы, тофу и даже мороженое. Перетертые сверчки в порошку- один из вариантов наполнения. Он содержит гораздо больше белка, чем пшеничная мука, используемая для приготовления хлеба.
«Сверчки – наиболее безопасные насекомые», – уверен Радек Хусек, соучредитель пражской и лондонской SENS Foods Ltd., производителя муки с сверчков для белковых батончиков и хлеба.
«Люди действительно боятся съесть целую насекомое, но здесь совсем другая история, когда они знают, что сверчок превращается в порошок, то они к этому относятся спокойнее», – добавляет Хусек.
По данным Meticulous Research, индийской исследовательской компании, мировой рынок съедобных насекомых может почти утроиться, и к 2023 году вырасти до 1,18 миллиарда долларов. По словам Аруна Нирмала, директора по исследованиям в сингапурской консалтинговой компании Arcluster, производительность увеличилась с конца 2017 года, поскольку перед отраслью появляются перспективы роста инвестиций и спроса.
Возвращаясь к финским фермеров Сииконенив, следует отметить, что они все еще продолжают выращивать ячмень и овес, продавать древесину из лесных массивов на своей территории в Форсса, примерно в 120 километрах к юго-западу от Хельсинки, и выращивать сверчков в качестве главного дела.
После того как «урожай» сверчков собран, его замораживают, а затем отправляют рефрижератором в EntoCube, специальный агрегатор, расположенный в Эспоо, предоставляющая фермерам технологии по выращиванию насекомых. После этого сверчков промывают, отваривают, сушат и измельчают в порошок.
В стране около 20 небольших насекомых-ферм, говорит Санту Веккели, соучредитель Nordic Insect Economy Ltd., который также консультирует производителей. По словам EntoCube, еще 200 финских фермеров, многие из которых сильно пострадали от российских санкций, низких цен и экстремальных погодных явлений, заинтересованы в этом бизнесе.
Законодательные изменения, как ожидается, облегчат путь насекомых на европейские кухни и пробудят в них интерес супермаркетов. В Германии Metro AG уже несколько лет продает лапшу с насекомыми, а магазины Carrefour SA в Испании предлагают из них 10 продуктов, включая энергетические батончики и порошки.
В данный момент выращивать съедобных насекомых в Европе и Северной Америке дороже, чем в Азии, где высокий спрос обеспечивает экономию за счет масштаба. По данным EntoCube, свежие сверчки в Европе и Северной Америке стоят от 20 до 40 евро за килограмм, по сравнению с 5 евро в Таиланде, где находится 20 000 подобных ферм. (Новости/Пищепром Украины)