В шестидесятых годах XIX века в Москве в ресторане французской кухни “Эрмитаж” работал повар Лоуренс Оливье. Именно он изобрел салат, который позднее стал культовым в странах бывшего СССР. В числе ингредиентов были: рябчики, телячий язык, паюсная икра, раковые шейки, пикули, каперсы, яйца, свежий салат, соя-кабуль. Заправкой служил соус-майонез. Впрочем, рецепт салата держался в строжайшей тайне: как ни пытались гурманы определить, что именно добавлял французский повар в салат, их попытки были неудачными, сообщает сайт “Сегодня”.
Первые упоминания о салате оливье относятся к 1894 году, а в 1897 году рецепт салата был опубликован в книге “Руководство к изучению основ кулинарного искусства” П.П. Александровой. Считается, что этот рецепт был уже значительно упрощенным: ни языка, ни паюсной икры в нем уже не было, зато появился картофель.
Новое рождение салат Оливье пережил уже при советской власти. Рецептура салата претерпела значительные изменения: исчезли раковые шейки, рябчики, икра, язык, каперсы и даже листья салата. Теперь салат делали из картофеля, зеленого горошка, вареных яиц, маринованных или соленых огурцов, вареного куриного мяса с майонезной заправкой. Иногда в салат добавляли отварную морковь. Со временем вместо отварного мяса стали использовать вареную “Докторскую” колбасу, а салат с куриным мясом получил название “Столичный”. Все ингредиенты нарезались кубиками и заправлялись майонезом. Диетологи считают, что привычный состав Оливье не слишком полезен для здоровья.
Поскольку продукты для приготовления салата Оливье были доступны не только в сезон свежих овощей и фруктов, но и зимой, салат именовался также “зимним”. Со временем он стал очень популярным, и особенно любили его готовить на Новый год. Так повелось, что наряду с “селедкой под шубой” салат стал одним из основных праздничных блюд.
Миллион рецептов
Наверное, у каждой советской хозяйки был свой рецепт Оливье. Кто-то добавлял в салат только маринованные огурцы, кто-то отдавал предпочтение соленым, кто-то клал свежие. Некоторые добавляли в салат мелко нарезанные свежие или соленые помидоры, другие клали яблоко (обычно “Антоновку”), а некоторые украшали блюдо ягодами клюквы.
Пожалуй, неизменными компонентами Оливье остаются только яйца, картофель, зеленый горошек и майонез, остальные ингредиенты могут варьироваться до бесконечности. Интересно, что этот состав, признанный на сегодняшний день классическим, имеет мало общего с первоначальным рецептом. Однако именно в таком виде дорог салат Оливье миллионам людей, потому, наверное, и попытки воссоздать оригинальный рецепт не имели успеха.
Вариаций салата так много, что практически невозможно определить, в какой момент салат теряет право на первоначальное название и становится новым блюдом. При желании можно найти рецепты салата с фруктами и орехами, бараниной и свининой, копченой колбасой и уткой. Более того, существует даже рецепт Оливье без майонеза. Пожалуй, только без картофеля креативные кулинары еще не научились обходиться, но не исключено, что где-то есть и такие рецепты.
Итак, наиболее распространен салат Оливье с колбасой. Колбаса должна быть обязательно вареной, без жира, с нежным вкусом. При желании ее можно заменить ветчиной. Также возможна замена на мясо курицы, запеченную, отварную или жареную говядину, язык. Некоторые даже делают Оливье с рыбой, креветками или кальмарами, и хотя такие вариации вкусны, вряд ли они могут называться так же, как и мясной салат.
Прелесть салата оливье в сочетании вкусов. Картофель, яйца и зеленый горошек достаточно нейтральны, соленые огурцы вносят пикантную кислинку, морковь – сладость, а колбаса завершает композицию соленым вкусом. В целом салат обладает мягким вкусом, без излишней остроты. Импровизируя, не стоит нарушать эту гармонию. Зато можно дополнять салат другими вкусами, например, кисло-сладким яблоком или же нежным сельдереем, солоноватыми грибами или острым сыром. Добавляют в салат иногда фасоль, свеклу, спаржу, оливки, болгарский перец.
По поводу лука кулинары не устают спорить: уместен ли его резкий вкус в салате Оливье? Многие считают, что лучше готовить салат без лука, другие добавляют зеленый или очень мелко порубленный репчатый лук, а третьи склоняются к компромиссному варианту: луку, ошпаренному кипятком и потому не острому, а лишь сладковатому.
Секреты приготовления
Салат Оливье очень вкусный и сытный: несмотря на то, что его принято готовить помногу, и традиционной мерой этого салата считается не салатница и не кастрюля даже, а тазик, наесться можно совсем небольшой порцией. Поэтому лучше приготовить немного Оливье, но сделать это по всем правилам.
Во-первых, все ингредиенты должны быть охлажденными. Яйца, мясо и овощи рекомендуется отварить заранее, чтобы они полностью остыли.
Во-вторых, нарезать компоненты салата следует как можно мельче. Конечно, такая нарезка отнимает время, зато салат становится очень нежным: вкусы переплетаются между собой, создавая гастрономическую гармонию.
В-третьих, для заправки следует использовать качественный майонез. Не стоит экономить на соусе. Лучше всего приготовить майонез самостоятельно или же купить готовый соус от проверенного производителя. В составе соуса должны быть яичные желтки и растительное (желательно, оливковое) масло. Постные и “легкие” разновидности майонеза не подойдут – попытки сделать из оливье диетическое блюдо все равно не будут удачными, а вкус пострадает. (Сегодня/Пищепром Украины)
