Сегодня супермаркеты предлагают широкий ассортимент плавленых сыров как отечественного, так и зарубежного производства. Среди них колбасные, ломтевые, копченые и без копчения, сладкие, с пищевыми или вкусовыми добавками
или без них…
Но прежде чем определиться, необходимо знать, что в соответствии с Законом Украины “О молоке и молочных продуктах” плавленые сыры относятся к молочным продуктам, полученным из молока или молочного сырья (сливочного масла, твердого сыра, сухого молока, творога, молочной сыворотки), и могут содержать пищевые добавки, необходимые для производства. При условии, что эти добавки ни частично, ни полностью не заменяют составных частей молока (жир, белок, лактоза).
Плавленый сыр придумали в Швейцарии незадолго до Первой мировой войны. В наши дни его производят из разных молочных продуктов: творога, коровьего масла, сухого или сгущенного молока, сычужных сыров, а также из натуральных сыров, имеющих дефекты внешнего вида. Получают сыры плавленые путем плавления сырной массы при температуре 75-95 °C в присутствии солей-плавителей (цитратов и фосфатов натрия и калия), которые используются для того, чтобы молочный белок не свернулся. Затем идет процесс плавления, с добавлением эмульгаторов (стабилизаторов), консервантов или без них. Плавленый сыр является весьма питательным кисломолочным продуктом, в котором много белка, жиров, ценных аминокислот, витаминов и минералов. В одном обычном плавленом сырке из магазина содержится 15 проц. дневной нормы кальция – в этом смысле он даже более полезен для организма, чем йогурт. В отличие от твердых сортов плавленый сыр усваивается организмом на все сто процентов. Такой сыр почти не содержит углеводов, это отличный источник витамина В и соединений фосфора, которые отвечают за состояние ногтей, костей и волос. Жиры, которые содержатся в плавленом сыре, снабжают организм витаминами Е, Д, А.
Законом запрещено использование жиров и белков немолочного происхождения в плавленых сырах. Использование стабилизаторов и консервантов не запрещается, но информация об их наличии должна быть указана на маркировке.
В зависимости от консистенции и в соответствии с действующими нормативными документами выделяют две группы плавленых сыров – ломтевые и пастообразные. Ломтевые сыры имеют консистенцию от пластической до крохкой и пригодны для нарезания. При их производстве обязательно используются сычужные сыры с добавлением других молочных продуктов и пищевых добавок (или без них). Пастообразные сыры имеют мазкую консистенцию, выделяются выраженным сырным вкусом и содержат высокий процент жира. По внешнему виду ломтевые сыры бывают в виде брусков разной формы, а также колбасными. (Вид пастообразных сыров обусловлен формой потребительской тары). Учтем, что плавленый сыр – достаточно востребованный продукт питания, поэтому у производителей существует достаточно большой соблазн их сфальсифицировать.
Наиболее распространенный вид обмана потребителей при производстве сыров – замена молочного жира немолочным, в том числе растительным (пальмовым маслом или смесью растительных жиров). Сейчас производители “научились” уже подменять его дешевыми животными жирами низкого качества зарубежного производства (куриным и/или говяжьим). Недобросовестные производители реализуют фальсифицированные плавленые сыры, заставляя потребителей не только платить больше, но и рисковать здоровьем.
В Украине не запрещено частичное использование растительных жиров при производстве молокосодержащих продуктов. Это, в частности, продукт молокосодержащий сырный, продукт молокосодержащий сырный плавленый, продукт молокосодержащий сметанный и продукт молокосодержащий йогуртовый. Но питательная ценность и польза от употребления таких продуктов значительно уступают продуктам, изготовленным из натурального молочного сырья.
В данном случае в розничной торговой сети Харькова для проведения потребительской экспертизы были закуплены образцы 10 видов плавленого сыра “Дружба”, изготовленного в Винницкой, Николаевской, Полтавской, Ровенской, Сумской, Херсонской и Хмельницкой областях. Речь идет о сыре, имеющем 50 проц. жира в сухом веществе ТМ “Шостка”, 55 проц. жира ТМ “Ферма”, 55 проц. жира ТМ “Старый Амстердам”, 50 проц. жира ТМ “Белоцерковский”, 50 проц. жира ТМ “Весела Коривка”, 50 проц. жира ТМ “Вершок”, 55 проц. жира ТМ “Славия”, 55 проц. жира ТМ “Кома”, 55 проц. жира ТМ “Козуб продукт” и 55 проц. жира ТМ “Пирятинъ”. Качество продукции определялось в государственной испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции ГП “Харьковстандартметрология” по массовой доле жира, заявленной в маркировке, массовой доле влаги, по идентификации жира (наличию немолочных жиров) и массовой доле консервантов.
Шесть из 10 образцов сыров, которые прошли экспертизу, по всем показателям соответствовали требованиям действующих нормативных документов. Четыре протестированных образца плавленого сыра не соответствовали требованиям нормативно-правовых актов. Это сыры ТМ “Козуб продукт”, ТМ “Вершок”, ТМ “Старый Амстердам” и ТМ “Пирятинъ”. В двух образцах сыра выявлена заниженная массовая доля жира. Это ТМ “Козуб продукт” – на этикетке заявлено 55 проц., а фактически выявлено – 51,7 проц. и ТМ “Пирятинъ” – на этикетке заявлено 55 проц., а фактически выявлено – 52,9 проц. Еще в двух образцах выявлено содержание немолочного жира – сыр ТМ “Козуб продукт” – 15,2 проц. и ТМ “Вершок” – 13,1 проц. Это не допускается требованиями национального стандарта и является грубой фальсификацией продукции. В трех образцах выявлена сорбиновая кислота – сыры ТМ “Козуб продукт”, ТМ “Вершок” и ТМ “Старый Амстердам”. Причем при отсутствии информации в маркировке о содержании этого консерванта. Общим недостатком почти всех производителей стало то, что часть текста в маркировке размещена очень мелким труднодоступным для чтения шрифтом, который вдобавок может быть неконтрастным к фону упаковки. Некоторые предприятия отмечают дату производства тиснением на металлической фольге, что не обеспечивает четкости чтения и не дает возможность потребителю сознательно сделать выбор продукта.
Производители плавленых сыров ТМ “Козуб продукт” и ТМ “Пирятинъ” решили назвать ломтевые сыры “пастообразными”, хотя по консистенции эти сыры пригодны к нарезанию, что является одной из характеристик ломтевых сыров. Но наиболее печальным для потребителя является то, что ни визуально, ни по вкусовым качествам определить наличие немолочных жиров в молочном продукте практически невозможно. Установить подлинность плавленого сыра и отсутствие немолочных жиров возможно лишь при проведении испытаний специалистами в лабораторных условиях.
И все же, некоторые советы по выбору плавленого сыра нам предоставил генеральный директор ГП “Харьковстандартметрология” Владимир Величко.
– Во-первых, потребителю нужно быть внимательным во время приобретения любого продукта, как зарубежного, так и отечественного производства. Прежде всего нужно обратить внимание на внешний вид упаковки. Не следует покупать сыр с поврежденной и загрязненной упаковкой или деформированный. Уделяйте внимание условиям хранения плавленого сыра: при температуре от минус 4 оС до 0 оС срок его годности составляет от 30 до 90 суток; от 0 °С до 4 оС – от 45 до 75 суток. Необходимо также быть внимательными к маркировке продукции. В ней в обязательном порядке в доступной для восприятия потребителем форме должна быть представлена достоверная информация. Точнее – название продукта, наименование и адрес производителя, состав (компоненты наносятся в порядке уменьшения их массовой доли в продукте), масса нетто и допустимые отклонения от номинального количества, обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен сыр, дата изготовления, срок годности и условия хранения.
Необходимо также учесть, что мягкие плавленые сырки содержат много соединений натрия, что вредно при перепадах давления и проблемах с сосудами. Совсем не полезны для организма и пищевые добавки. Аллергикам и людям с больными почками от такого сыра лучше воздерживаться. Не стоит употреблять плавленый сыр при повышенной кислотности желудочных соков, так как в нем содержится в большом количестве лимонная кислота. Важно также место продажи и цена продукта. Нежелательно покупать плавленые сыры на рынках или в павильонах, советуем это делать в специализированных магазинах или отделах супермаркетов. Низкая цена может свидетельствовать о том, что в сыре присутствуют дешевые составляющие немолочного происхождения. Покупая дешевые товары, не нужно себя обманывать. Слишком многие производители сегодня под видом плавленого сыра предлагают покупателям суррогатные сырные аналоги. Но если в составе сыра присутствует пальмовое или рапсовое масло, это уже не настоящий плавленый сыр, а “сырный продукт”. (УНН/ Пищепром Украины)