С того времени, как один эфиопский пастух по счастливой случайности открыл поразительные тонизирующие, бодрящие свойства плодов кофейного дерева прошло практически 12 столетий. За этот период изменилось многое: границы, места выращивания, количество сортов и т. д. Неизменным лишилось только одно – только правильно приготовленный кофе в зернах способен подарить неповторимый вкус и аромат напитка.
Правильное соотношение
На данном этапе кофейный рынок мира имеет довольно четкую градацию и практически полностью разделен между двумя основными макро-сортами – Арабикой и Робустой. На долю первой приходится примерно 70-80% урожая, вторая показывает более скромный результат в 20-30%. Есть еще около 2%, которые приходятся на долю Либерики и Эксцельсы, но эти виды кофе в зернах не обладают популярностью ввиду довольно посредственных, а то и вовсе низких вкусовых качеств.
Кофе из зерен Арабики обладает сложным, но в то же время благородным сладковатым мягким вкусом. Ему присуща также некоторая пикантная кислинка, степень выраженности которой меняется обратно пропорционально времени хранения зерен. В данное время культивируется около 40-50 дочерних сортов, которые выращиваются практически по всей Центральной и Южной Америке, а также центральной и восточной частях Африки. Все сорта Арабики являются горными (насаждения располагаются на высотах свыше 1500-1600 м), поскольку не выносят жаркого тропического климата в низовьях. Деревья требуют много внимания, поскольку очень требовательны к количеству осадков, качеству почвы и влиянию насекомых.
Несмотря на название (в буквальном смысле оно означает “Кофе аравийский”), исторической родиной этого растения является Эфиопия, где до сих пор сохранились дикорослые насаждения. Отсылка к арабскому миру аргументирована тем, что долгое время его представители обладали монополией на экспорт кофе в зернах в Европу и остальные части мира.
Другой основной макро-сорт кофе в зернах – Робуста. Его родиной является бассейн реки Конго. Это так называемые равнинные сорта, которые прекрасно себя чувствуют в условиях жарких тропиков Экваториальной Африки, Индии, южных провинций Китая и Индонезии. Деревья этих сортов неприхотливы к уходу и устойчивы к возбудителям многих заболеваний. К тому же их урожайность также на высоте.
Робуста отличается практически вдвое большим содержанием кофеина в сравнении с Арабикой, но при этом довольно крепким и горьким вкусом. На практике же встретить чистую Арабику или Робусту крайне сложно, поскольку компании-экспортеры предпочитают сочетать оба макро-сорта в смеси (бленд), достигая более выразительного и разнообразного вкуса.
Все зависит от обжарки
Главной особенностью кофе в зернах является его обязательное предварительное обжаривание. Именно этот процесс обеспечивает то богатство вкуса и аромата, которое присуще одноименному напитку. В результате тепловой обработки, в зернах активируются химические реакции, которые приводят к колоссальным метаморфозам внутри самого плода. Так, доподлинно известно, что в зеленых зернах содержится около 200-250 летучих веществ, обеспечивающих тот или иной оттенок вкуса. При обжарке, в зависимости от ее степени и способа их количество вполне способно достигнуть отметки 800, а это колоссальный диапазон для экспериментов.
На сегодняшний день в индустрии практикуется четыре основных способа обжаривания:
– Скандинавский. Самый легкий способ, в результате которого цвет кофейных зерен меняется на светло-коричневый. Температура, как правило, не превышает 200°С, но при этом теряется до 30% массы. Некоторое количество ароматических масел выделяется наружу, что приводит к карамелизации и проявлению тонкого, легкого вкуса;
– Венский (средний). Повышая температуру обжаривания до 220-230°С, можно добиться шоколадно-коричневого цвета зерен при активном выделении эфирных масел (тех самых летучих веществ). Готовый напиток обладает исключительно богатым и сладким, что обеспечивает ему огромную популярность;
– Французский (сильный). Обжарка кофе в зернах происходит при 240°С, что обеспечивается ему темно-коричневый цвет и маслянистую в результате обильного выделения летучих поверхность. Заваренный готовый напиток отличается отчетливо выраженной горечью и темным цветом;
– Итальянский (экстра темный). Традиционный кофе “по-итальянски” обладает горьким, даже паленым вкусом и неповторимым ароматом. Это довольно крепкий напиток ввиду наибольшего количества выделяемых эфирных масел.
При выборе кофе в зернах нужно ориентироваться на собственные вкусовые пристрастия, учитывая такие характеристики, как горечь, кислинка, насыщенность и процентное содержание кофеина. Здесь существуют определенные закономерности: так, самой горькой является Робуста, в ней же содержится больше всего кофеина, в то же время Арабика более мягкая, насыщенная, со свойственной только ей кислинкой.
Огромное количество смесей или блендов с различными пропорциями Робусты и Арабики позволяют найти некую золотую середину, а значит, удовлетворить вкус любого, даже самого требовательного кофемана. (Новости/ Пищепром Украины)