“Я не был в Риге 15 лет, было бы жаль вновь приехать сюда и не сходить в рестораны”, – в интервью DB заявил известный ресторанный критик из Великобритании Энди Хейлер, добавив, что вскоре он даст свою оценку латвийским ресторанам. Называющий себе фуд-писателем, Энди Хейлер побывал во всех ресторанах мира, которые имеют три звезды Мишлен. В странах Балтии пока что нет ни одного ресторана, у которого есть такая звезда. Есть ли надежда у латвийских ресторанов заполучить звезду Мишлен, какие у критика критерии оценки ресторанов высокой кухни и сколько стоит ужин в мишленовском ресторане – обо всем этом и многом другом в эксклюзивном интервью Энди Хейлера газете Dienas Bizness. Интервью было взято 14 февраля, когда британский критик только что приехал в Ригу.
– С какой целью вы приехали в Латвию?
Меня пригласила компания Reaton на мероприятие HoReCa “Дни профессионалов”. Я выступлю с лекцией для поваров и владельцев ресторанов и приму участие в дискуссии о том, в чем отличие ресторана завтрашнего дня от вчерашнего. Я также встречусь с некоторыми латвийскими шеф-поварами и, конечно, не обойдется и без посещения местных ресторанов.
– Какие рестораны вы собираетесь посетить?
Я не был в Риге 15 лет, было бы жаль вновь приехать сюда и не сходить в рестораны. Я пойду в Vincents, в Gastronome, Библиотека номер 1 и Muusu.
– Как вы выбрали эти рестораны? Кто вам советовал пойти именно туда?
Я советовался с людьми, которые в теме местных ресторанов и предпринял исследование в интернете. Я общаюсь в различных тематических форумах и за те годы, которые я посвятил теме ресторанов, у меня накопилось много контактов – у меня есть у кого спросить, и это не обязательно профессиональные писатели – они могут быть фотографами, блогерами, путешественниками, но обязательно заинтересованными в теме изысканной кухни. Я даже в социальных сетях ставил вопрос, какие хорошие рестораны можно посетить в Латвии. И из разных источников мне всплывало название ресторана Vincents.
– В Риге говорят, что вы приехали посетить несколько избранных местных ресторанов, чтобы порекомендовать их на получение звезды Мишлен. Так ли это?
Я буду говорить с шеф-поварами о том, каким стандартам должен отвечать ресторан уровня звезд Мишлен, расскажу о современных трендах изысканной кухни, я много знаю об этом, так как много путешествую и посещаю рестораны по всему миру, но у меня нет никакой связи со звездами Мишлен. Я не инспектор, я не могу рекомендовать, давать или нет ресторану звезду Мишлен. Я фуд-писатель, я пишу об еде и ресторанах для журнала Elite Traveler, также я пишу отзывы о ресторанах для своего сайта. Так как я посетил практически все трехзвездочные рестораны Мишлен, то я знаю, каким он должен быть, и у меня разработана своя 20-ти балльная система оценки ресторана – оценка 15-16 уже “тянет” на одну звезду Мишлен.
– Есть ли разница между рестораном с одной звездой Мишлен и тремя?
Магической линии нет. Мы просто возвращаемся к тем же критериям, о которых я говорил. Просто некоторые рестораны лучше других по этим критериям. 15 и 16 пунктов из 20 по моей классификации это одна звезда Мишлен, 17-18 это две звезды, а 19-20 это три звезды. У рейтинга Мишлен другая система подсчета, но общие критерии остаются. У меня есть два друга. Один из них раньше был ресторанным критиком в Великобритании, второй тоже писал отзывы для одного из британских путеводителей по ресторанам. У нас есть своя система: когда мы вместе ходим в ресторан на ужин, мы на карточках оцениваем блюда – мы не видим оценки у друг друга. Мы не обсуждаем блюда, мы говорим о чем-то другом. И в конце ужина мы открываем “карты” и смотрим на пункты. Удивительно, но оценки за все 5-8 блюд у нас практически совпадают – разница обычно в 1 пункт. Это значит, что дело не в индивидуальных вкусах, а в огромном опыте.
– Чего вы ожидаете от ресторана, который “тянет” на звезду Мишлен?
В любом ресторане, который я посещаю, я смотрю на четыре компонента в блюде. Мой фокус – именно на блюде! Первое – качество ингредиентов. Например, если это сибас, то выращена ли эта рыба на ферме или она поймана в море. Второе – на презентацию, как выглядит блюдо. Третье, наверное, самое важное – технические умения шеф-повара. Например, правильно ли прожарена рыба. И четвертое – гармония между ингредиентами блюда. Сочетаются ли они логично между собой. Для многих ресторанов проблема в том, что они пытаются сочетать между собой слишком много компонентов. На тарелке получается нагружено слишком много всего, а повару кажется, что это креативно. Никто не знает критериев присуждения рейтинга Мишлен, однако я могу предположить, что они смотрят на похожие стандарты. Думаю, что инспекторы Мишлен также смотрят на последовательность, так как ресторан, который они рекомендуют для получения звезды, посещается неоднократно, а я представляю самого себя – могу сходить всего один раз и написать отзыв.
– Вы напишете отзывы о латвийских ресторанах? А если вам что-то не понравится, тоже напишите?
Да, я буду писать отзывы. Я честен в своих отзывах: если мне что-то не нравится, я так и пишу. Я нахожусь в выгодной позиции – я не работаю на рестораны, я сам плачу за посещение ресторана, поэтому я никому ничем не обязан. Я не делаю ресторанам рекламу.
– Что вы думаете о балтийском регионе в целом? Ни у одного ресторана в странах Балтии нет ни одной звезды Мишлен. Почему?
Мне сложно сказать – я не ел ни в одном балтийском ресторане вот уже 15 лет, не знаю, каким стандартам они соответствуют. Однако, если посмотреть на Скандинавский регион и звезды Мишлен, то там только в прошлом году появились рестораны с тремя звездами Мишлен – Maaemo в Осло и Geranium в Копенгагене, и появился Скандинавский путеводитель. Это свидетельствует о том, что у рейтинга Мишлен появился интерес к Скандинавскому региону, а страны Балтии совсем рядом, поэтому, думаю, это вопрос следующего этапа.
– У нас не так много населения и еще меньше тех, кто ходит в дорогие рестораны. Может ли Латвия позволить себе мишленовский ресторан?
Думаю, что у вас есть те, которые могут себе позволить заплатить большие деньги за обед или ужин в дорогом ресторане. Польша тоже небогатая страна по европейским стандартам, но в Варшаве есть рестораны с мишленовскими звездами, есть такие рестораны и в Чехии. Уровень ВВП у вас похожий, поэтому почему бы такому ресторану потенциально не появиться и в Латвии. Блюда высокой кухни стоят дорого. В любом городе, где есть дорогой ресторан, должны быть люди с высоким уровнем дохода, которые могут позволить себе потратить достаточно денег в ресторане – это вопрос экономического развития страны. Представьте, если где-то в деревне есть дорогой ресторан класса люкс, но туда просто некому ходить – жители готовят еду дома.
– Вы все время говорите о ресторанах класса люкс, могут ли рестораны с более демократичной политикой получить звезду Мишлен?
Да, за последние 20-30 лет тенденции изменились, и рестораны могут быть разными. Например, в Японии такие рестораны бывают очень простыми. Вы сидите в баре, там даже может не быть официантов, на столе нет скатерти и повар просто ставит перед вами еду. В Великобритании тоже дали три звезды ресторану Хестона Блюменталя The Fat Duck. Про него тоже нельзя сказать, что это ресторан высокой кухни. Да, там, конечно, есть скатерти на столах, но это не тот стиль, про который сказали бы раньше, что это трехзвездочный мишленовский ресторан. В прошлом году звезду Мишлен получила простая закусочная в Сингапуре Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, где поесть можно за несколько долларов. Дать звезду заведению стрит-фуд спорное решение, но таково решение инспекторов Мишлен. Все это демонстрирует, что ресторан не обязательно должен выглядеть как ресторан высокой и изысканной кухни с официантами в белых перчатках и с бабочками.
– Если не брать во внимание стрит-фуд, то сколько стоит обед в мишленовском ресторане?
Ресторан со звездами Мишлен не обязательно означает огромный счет. Если в США вы пойдете в ресторан Гордона Рамзи на ужин, то можете потратить 300 фунтов, однако обед там же может обойтись лишь в 55 фунтов. Также, если вы посещаете мишленовский ресторан в более отдаленном городке, то потратите значительно меньше денег, чем, например, в Нью-Йорке или Париже. Хотя в Париже тоже можно найти недорогое “Предложение дня” в мишленовском ресторане, где вечером посещение будет стоить в несколько раз дороже.
– Вы пишите только о мишленовских ресторанах?
Вовсе нет. Когда я путешествую, то стараюсь посещать рестораны уровня звезд Мишлен, но когда я в Лондоне, я стараюсь охватить самые разные рестораны с разной кухней и разных категорий – это не только английская кухня, но и индийская кухня, китайская, японская. Однако критерии и методология для оценки одни. Я раз 20 был в Индии и точно знаю, какими на вкус должны быть блюда индийской кухни, в Лондоне тоже есть рестораны индийской кухни, там блюда на вкус отличаются, но я одновременно использую и свои воспоминания об аутентичной кухне и оцениваю новые нюансы.
– Как шеф-повар может найти баланс между спросом и творчеством? Посетители требуют салат Цезаря, а шеф-повар хочет готовить нечто необычное.
Каждый ресторан должен определиться со своим направлением – что он будет предлагать посетителям: пиццу, китайскую кухню или блюда высокой кухни. Некоторые рестораны сразу берут высокий уровень, у них большие амбиции, другие рестораны выбирают направление попроще – домашнюю кухню, например, или фаст-фуд. Выбор огромен, места хватает для всех. Если владелец ресторана знает, что у него не будет много посетителей с высоким уровнем достатка, то выбор в пользу высокой кухни очень рискованный. Даже если у посетителей достаточно денег, они могут не захотеть покупать незнакомые и непривычные им блюда. Клиентов с непривычной кухней надо знакомить постепенно. Хестон Блюменталь сначала в своем ресторане The Fat Duck готовил вполне привычные для англичан блюда, а затем стал предлагать им попробовать необычную кухню – как кашу из улиток или мороженое из яиц и бекона. Сначала многим это не нравилось, некоторые больше не приходили в этот ресторан, но другие посчитали это интересным. Блюменталь выбрал идти по дороге экспериментов, но он умеет очень хорошо готовить и вполне привычные блюда. Если вы выбираете готовить необычные блюда и ставите планку высокой кухни, то вы берете на себя большой риск и огромные денежные траты. Вы можете понравиться, но можете потерпеть неудачу. Многие рестораны закрываются – через полгода-год-два. Если вы владелец пиццерии или бургерной, то это принесет деньги, но высокая кухня – это не совсем история про бизнес. Ресторанная индустрия в Великобритании приносит в среднем прибыль лишь в 5% – это очень мало, по сравнению, например, с ИТ или с табачной индустрии. Это тяжелый бизнес.
– Что бы вы посоветовали латвийским ресторанам, их владельцам и шеф-поварам?
Решить, что именно они хотят делать, куда двигаться. Они должны делать бизнес, рестораны должны быть прибыльными. Некоторые выбрали более безопасную нишу и готовят то, что имеет спрос, другие шеф-повара хотят быть более креативными и их рестораны будут более интересными, но это рискованный путь. Да, в мире есть достаточно ресторанов, которые вообще не приносят прибыли, но за ними стоят большие деньги и богатые спонсоры. Например, знаменитый ресторан Le Louis XV в Монако имеет огромные расходы и не имеет прибыли, но он субсидируется королевской семьей. В Скандинавии тоже много семей, которые вкладывают деньги в рестораны как в 18-м веке аристократы вкладывали средства в подающих надежды молодых артистов – те показывали прекрасное искусство, но не зарабатывали денег. Сейчас так происходит с ресторанами высокой кухни. Если вы имеете за спиной такую поддержку, вы можете позволить себе экспериментировать и брать на себя риск.
– Какие блюда вы предпочитаете оценивать – классические или экспериментальные?
Я ем совершенно разную еду. Конечно, проще оценивать классическую кухню, потому что ты точно знаешь, на что должны быть похожи блюда. С современной кухней сложнее, но и там ты возвращаешься к тем же критериям. Таких ресторанов, которые идут в сторону экспериментов на кухне становится все больше. Я был во всех подобных ресторанах, которые имеют три звезды Мишлен – у меня могут быть личные предпочтения, но взвешенное и аргументированное мнение я могу высказать по поводу любого ресторана и любого блюда.
– Вы отслеживаете судьбу ресторанов, которые вы посетили и высоко оценили? Получили ли они звезды Мишлен?
Мое мнение может не совпадать с мнением инспекторов компании Мишлен. Одному лондонскому ресторану я дал по моей оценке 18 пунктов, что соответствует двум звездам Мишлен, но ему дали всего одну звезду. Я думаю, они неправы. Иногда они дают оценку ресторанам выше, чем я. Но мне нравится открывать не так известные публике рестораны. Иногда да, я вижу, что через какое-то время они получают звезду Мишлен, и я этому радуюсь, так как это помогает ресторану приобрести известность и новых посетителей, многие из которых идут и едут специально в рестораны со звездами Мишлен. Многие читают мою персональную домашнюю страницу и следуют моим рекомендациям, даже если у ресторана еще нет мишленовской звезды.
– Но вы сами посетите ресторан, если он получит три звезды Мишлен?
Обязательно. Я посетил все рестораны с тремя звездами Мишлен и продолжаю ездить по миру посещая их по мере того, как эти звезды присваиваются. К июню 2016 года я посетил 115 ресторанов с тремя звездами Мишлен. Это как погоня за постоянно передвигающейся целью, например, в апреле я еду в Южную Корею – там двум ресторанам присвоили третью звезду. Я не ставлю цель посетить все мишленовские рестораны – это невозможно. Только три звезды – 115 ресторанов не так уж и много, обычно я не каждый день ем в ресторане: когда я в Лондоне, то хожу в рестораны всего 4-5 раз в неделю.
– Какую кухню предпочитаете лично вы?
Мне нравятся самые разные кухни мира. Очень нравится классическая французская кухня, очень люблю индийскую кухню. Я высоко ценю качество ингредиентов в блюдах японской кухни в Японии – эта страна самая лучшая в мире по качеству пищи и место отличных ресторанов.
– Как насчет английской кухни?
Если углубиться в историю, в 18-й век, то у Англии была хорошая репутация. Первый ресторан высокой кухни во Франции назывался London Tavern. В Англии того времени была очень хорошая кухня. После Первой и Второй мировых войн Великобритания потеряла ту кухню, которая имела. Это было трудное время. В Англии 50-х годов было всего несколько достойных ресторанов и люди почти забыли, как готовить. Когда экономика восстановилась, в 70-е, а особенно в 80-е и 90-е годы люди стали более зажиточными и рестораны постепенно восстановились. Появлялось все больше и больше хороших ресторанов. Сейчас в Англии с этим все в порядке, особенно в Лондоне, где представлен огромный выбор самых разных ресторанов.
– Вы сами готовите что-то дома?
Да, иногда. Не скажу, что я хорошо готовлю, но это интересно – когда ты оцениваешь труд шеф-повара из ресторана с тремя звездами Мишлен, а потом пробуешь что-то приготовить сам, начинаешь понимать, какой это тяжелый труд. Это хорошее упражнение для меня – попробовать воспроизвести эти блюда.
– Когда нам ждать вашего отзыва о латвийских ресторанах?
Через пару недель что-то напишу у себя на домашней странице и следите за моим аккаунтом в Twitter. (rus.db.lv/ Пищепром Украины)
